Türkler Anadolu’ya geldiklerinde zaten var olan bir içki kültürüyle karşılaşmış olmalarına rağmen meyhanelerle İstanbul’un fethiyle tanışmışlardır. Bu tanışıklık, alışkanlığa dönüşmeden Müslümanlara yasak getirilmiştir. Meyhane işletmeciliği Müslüman olmayanlarca yapılmıştır. Yüzyıllarca gedik adı verilen bir sistemle sınırlı sayıda kalmıştır. Gedikli sistemde meyhanecilik babadan oğula geçer, eğer ölen meyhanecinin geride bir oğlu kalmamışsa esnaf bir araya gelip dükkânı bu mesleği yapabilecek birine teslim ederdi. Zamanla meyhane işletenlere İtalyanca sakallı ihtiyar anlamına gelen barba lakabı takılmıştı. Barbalar hem hoşgörülü, kalender adamlardı hem de gerektiğinde sert ve otoriter olur, çizgiyi aşanı meyhaneden atardı.

Sarhoşu azizleştiren hikâye ve fıkralarıyla sarhoşların şahı olarak bilinen Bekri Mustafa tipi, gölge oyunu olan Karagöz’ün Matizi bu meyhanelerin bir yansımasıydı. Gayrimüslimlerin daha çok Rumların işlettiği bu meyhanelere geleneksel meyhane denilmektedir. Geleneksel meyhaneler yüzyıllarca kazandığı birikim ve deneyimlerle kendine özgü ritüelleri, mezeleri ve servis ustalığında uzmanlaşmıştı.

Osmanlı’da XIX. yüzyılın ikinci yarısında modernleşmenin eğlence hayatına yansıması olan içkili lokanta, kafeşantan, gazino, bar, birahane gibi batı kökenli mekânların yaygınlaşması, beraberinde masa-sandalye düzenini de getirdi. Böylece geleneksel meyhane de yeniden yapılanma sürecine girdi ve masa kullanılmaya başlandı. Meyhane sofralarında beyaz masa örtüsüyle birlikte porselen tabaklara sofralarda yerini almaya başladı. Bu sıralarda meyhanelerde şarap tahtını rakıya, özelliklede anasonlu rakıya bırakmaya başardı. Rakı sofrasının zarif unsurlarından porselen kayık tabağı ve metal sofra takımları bu sırada yaygınlaşmaya başladı. Bu değişimler geleneksel meyhanelerin değişmesine yol açtı. Yeni kuverle birlikte cam ve kristal önem kazandı; rakı sofrasına karafaki, karlık, rakı için özel olarak üretilmiş kadeh çeşitleri ve su bardağının yeniden tarif edildiği bir değişim yaşandı. Yıldız Porselen fabrikası, Paşabahçe Cam fabrikası bu değişimlerde önemli oldular. Bir diğer önemli değişim de 1950’lere gelindiğinde buzdolaplarının yaygınlaşmaya birlikte rakıya buz atılmaya başlanması oldu. Artık geleneksel kadehlerin yerini içine buz konulabilen daha uzun bardaklar almaya başladı. Yaşanan bu değişimler geleneksel meyhaneleri değişmeye ve dönüşmeye zorladı.

Meyhanelerle ilgili en travmatik değişimler sosyal ve kültürel değişimler oldu. Bunlardan ilki mübadeledir. İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında büyük değişimler yaşandı. Şehrin kadim nüfusu olan yüzyıllardır meyhane işletmeciliğinde ustalaşmış Rumlar belli aralıklarla İstanbul’u terk etti. Varlık Vergisi, 6-7 Eylül Olayları, 1964 Kararnamesiyle devam eden olaylarla birlikte meyhanecilik mesleği asli ustalarını kaybetti. Yerine, bu mekânlarda çalışmış, barbalardan el aldı, meslek öğrenmiş Müslüman ahali geçti. 1950’lerde başlayan ve giderek artan göçlerle birlikte şehirlerde yeme içme konusunda değişimler yaşanmaya başlandı. 1980’lerde başlayan liberalizasyon, fast foodun Türkiye’ye gelmesi, yeme içmenin küreselleşmesi ve batılılaşma meselesi gündeme geldi. Bu değişim ortamında hizmeti bilmeyen meyhane işletmecileri, yeme içme adabını bilmeyen, sorun çıkaran müşteri tiplerinin ortaya çıkması da ayrı bir sorun teşkil etmektedir. Bir tarafta simitçiler çoğalırken diğer yandan da yok olmaya yüz tutmuş meyhaneler gibi geçmişe ait değerlerin yaşatılması için çabalar da sürmektedir.

Tüm bu değişimlerle birlikte dönüşen tüketim alışkanlıkları ve eğlence hayatı klasik meyhaneleri değişime zorlamakta değişemeyenlerde yok olup gitmektedir. Klasik meyhaneler kimi yerlerde turistik bir ürüne dönüşürken kimi yerlerde çalgılı içkili yerlere dönüştü, doğum günlerinin kutlandığı, grup halinde içkili yemeklerin yendiği yerler oldu. Klasik meyhaneler bir zamanlar geleneksel meyhanelerin everilmesiyle şekillendi. Yaşanan değişimlerle klasik meyhaneler de tüketim kalıpları ve yeni şehrin yeni insan yapısını gözeten bir şekilde dönüşerek bugünün meyhanesine everilmek zorundadır.

Tüm bu kaos ortamında tek tük kalmış klasik meyhanelerden söz etmek mümkündür. Bu meyhanelerin özellikleri sazlı sözlü müziğin olmaması, grup yemekleri vermemeleri, doğum günü gibi kutlamaları yapmamaları ve bu taleplere hayır demeleri, yemeğe değil muhabbete, muhabbetten dem almaya gidilen yerler olmayı sürdürmektedir. En önemlisi çilingir sofrası ve onun etrafında dönen gastronomi evreninden vazgeçmemeleridir. Türk toplumunun alkolden çürüyen bir toplum olmaması için, meyhane kültürünün yaşaması lazımdır. Tıkınarak değil, çöplenerek yenen mezelerle, yavaş içmek, bol sohbetle devrilen kadeh sayısını azaltmak, yani içki adabını koruyabilmek; galiba alkolizme karşı en dirençli ve en etkin yol budur.