Farsça mey (şarap) ve hane (ev) sözcüklerinin bireşimi olan meyhane sözcüğü, yalın bir deyişle şarap evi demektir ve tarihte “Şarap satılan ve içilen eğlence yeri” anlamında kullanılmaktadır. Ne var ki, toplumun süreç içinde mey sözcüğünü bütün içkileri, özellikle rakıyı, kapsayacak biçimde kullanmaya başlaması, doğal olarak meyhane kavramının içeriğini de değiştirmiş durumdadır. Günümüzde meyhane, çoğunlukla Rakı içilen yer anlamında kullanılmaktadır.

Meyhane kültürünün kaynakları Bizans dönemi ve öncesine dayanmaktadır. Çağının kadim limanı İstanbul fethedildiğinde dünyada meyhaneler şehri olarak biliniyordu. Fatih Sultan Mehmet’in nüfusu dramatik biçimde azalmış ve harabeye dönmüş şehri ihya ederken benimsediği hoşgörü siyaseti, gayrimüslim yaşam biçimlerinin yanı sıra meyhane kültürünü de güvence altına aldı. XVI. yüzyıl divan şairi Kastamonulu Latifî, Tarifname-i İstanbul eserinde, meyhanelerin Tahtakale civarında toplandığını, Galata’nın ise baştanbaşa meyhane olduğunu belirtmektedir. “Galata demek meyhane demektir” diyen XVII. yüzyıl seyyahı Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’de verdiği bilgiler Latifî’yi teyit etmekle kalmaz, şehrin meyhane dokusunun Haliç Limanlarına ve Tarihi Yarımada’nın gayrimüslim mahallelerine yayıldığını da göstermektedir. XIX. yüzyıl mizah yazarı Mehmed Tevfik ünlü meyhane risalesinde kendi devrinin meyhanelerinin listesini çıkarmaktadır. Bu liste 1940’lı yıllarda tarihçi Reşad Ekrem Koçu tarafından başka tarihsel kayıtlara dayanarak geliştirilmiştir. Cumhuriyet dönemi yazarları meyhane alanyazını çağdaş gelişmeleri ekleyerek pekiştirmektedir. Özetle, meyhane kültürünün Roma döneminden günümüze uzanan bir süreklilik gösterdiğini söylemek mümkündür.

Osmanlı İmparatorluğu’nda Müslüman halkın içki içmesi yasaktı, ama şarabı kutsal kabul eden gayrimüslimlerin âdetlerine karışılmazdı. Kronolojik bütünlük içinde değerlendirildiğinde, fazla uzun sayılmayacak bazı yasak dönemleri dışında genel bir içki yasağı getirilmedi. Bunda içki, tütün ve kahveden alınan zecriye vergisinin devlet hazinesine önemli bir gelir sağlamasının payı büyüktü. İçki vergileri aynı zamanda meyhaneler loncasını da denetleyen Hamr Emaneti adlı maliye dairesi tarafından tahsil edilirdi. Lonca sisteminde gedik denen işletme ruhsatına sahip olan meyhanelere gedikli meyhane adı verilirdi ve yasal düzenleme gereği bunların sayısı sabitti. Kontenjan açık değilse yeni bir meyhane için gedik almak mümkün değildi. Gedikli meyhanenin mülkiyeti babadan oğula geçerdi, aksi durumlarda gedik loncanın denetiminde yeni sahibine satılırdı. Ancak her başvuruna gedik verilmez, usta-çırak eğitimine dayanan bir zanaat olarak görülen meyhanecilik mesleğinde tecrübe sahibi olma şartı aranırdı. Kanuni, I. Ahmet ve IV. Murat dönemlerinde uygulanan içki yasaklarında gedikli meyhaneler kapanmış, yasak kalktığında gedik yeniden eski sahiplerine verilmişti. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nin 1630 yılında yazılan ve sadece İstanbul’u konu alan birinci cildine göre, IV. Murat’ın şiddetli içki yasağının hemen öncesinde İstanbul’da faaliyette olan binden fazla gedikli meyhane altı bin kişiyi istihdam ediyordu. Gedikli meyhaneler, Abdülaziz döneminde (1861-1876) yapılan yasal düzenlemeden sonra, gediğe vurulan mühürden ötürü selatin meyhaneleri adıyla anılmaya başlandı ve II. Meşrutiyet döneminde loncaların kaldırılmasıyla tarihe karıştı.

Osmanlı döneminde kaçak çalışan gediksiz meyhaneler de vardı. Bakkal, manav, aşevi, işkembeci, turşucu vs. gibi içki satma izni olmayan, ama çenesi sıkı müdavimlerine gizlice içki sunan bu mekânlara koltuk meyhanesi denirdi. Daha çok yoksul kesimlerin rağbet ettiği koltuk meyhaneleri, dükkânın asıl müşteriler tarafından görülmeyen bir köşesinde hizmet verirdi. XVII. yüzyıl vakanüvisi İbrahim Peçevî devlet büyükleri ve bürokratların gizlice gittiği koltuk meyhanelerinden söz eder, bunlara kibar koltuğu denilmektedir. Öte yandan, bazı akademik çalışmalarda zecriye defterlerinde koltuk adı altında resmi kayıtlar tespit edildi, bu da en azından koltukların bir kısmının ruhsatlı olduğunu göstermektedir. Ancak tabirin halk dilindeki anlamı günümüze kadar korunarak Cumhuriyet döneminde ayakta, tezgâh üzerinde, kadeh hesabıyla ucuz içki içilip tek tür mezeyle yetinilen harcıâlem mekânlara, ruhsatlı olsun olmasın, koltuk meyhanesi denmeye devam edildi. Eski İstanbul yaşamında bir de ayaklı meyhaneler vardı. Evliya Çelebi’nin piyade meyhaneci olarak andığı ve Ermeni olduklarını söylediği bu seyyar esnaf, vücuduna sardığı bağırsağın içindeki rakıyı gizlice satardı.

Geleneksel Meyhane — Evliya Çelebi’nin “Cümlesi kefere ve fecere” dediği meyhaneci esnafı çoğunlukla Rumdu, özellikle Sakızlı Rumlar meslek erbabı olarak ün salmıştı. İstanbul’un Ermeni ve Musevi mahallelerinde bu uyruklara mensup kişilerin işlettiği meyhaneler de bulunurdu. Müslüman meyhaneciye rastlanmazdı; müslümanların sadece içki içmesi değil, meyhanecilik yapması da yasaktı. Meyhanenin gedik sahibi patronuna barba adı verilir, meyhanelerin çoğu onun adı veya lakabıyla anılırdı. Bazı meyhaneler ise bulunduğu yere, dükkân kapısının üstüne asılan ahşap veya madeni sembollere ve havuz, bahçe, laterna gibi mekâna dair özelliklere göre adlandırılırdı. Gedikli meyhaneler ayrıca kendi aralarında da sınıflandırılmıştı; hemen her handa bulunan han meyhaneleri meşhurdu, geniş bir alana kurulmuş, yüksek tavanlı ve toprak zeminli olanlara kebir meyhaneler, İstanbul’a demirleyen gemilerin tayfasının gittiği yerlere gemici meyhaneleri, onların kaliteli olanlarına kaptan meyhaneleri denirdi. Şarabı fıçı yerine küpte sakladıkları için küplü meyhaneler olarak anılan bazı gedikliler, özellikle ucuz şarap sunan Galata civarındakiler işsizlerin uğrak yeriydi. Bu kesimden kişilere argoda küplü adı vermişti. Küplü meyhaneler bazı kaynaklarda harabathaneler veya çakaloz meyhaneler olarak geçiyordu.

Geleneksel meyhane düzeninde bar benzeri uzun ve yüksek bir tezgâh bulunur, tam karşısına şarap fıçıları konurdu. Tezgâhın arkasındaki raflara şarap ve rakı servisinde kullanılan ibrik, güğüm, testi gibi gereçler ve çeşit kadehler dizilirdi. Müşterilerin bir bölümü akşamları tezgâhın etrafına doluşur, içkilerini ayakta içerken küçük tabaklarda sunulan fasulye piyazı, turşu, peynir, leblebi gibi mütevazı mezelerle çimlenirlerdi. Meyhanede işret sofrası ahşap veya bakır sinilere kurulur, bodur iskemleler veya hasır örgülü taburelerde oturulurdu. Bazı meyhanelerde kesesi dolgun müşteriler için şirvan adı verilen özel odalar vardı. Tezgâhın başında mastori denen meyhane ustası bulunurdu. Mastori barbadan sonra en yetkili kişiydi, gedikli tayfası onun yönetiminde çalışırdı. Bazen mastori görevini bizzat barba üstlenirdi. Salonun genel isteklerine ortacı bakardı. Sâkilik görevi ise muğbeçe denen Rum gençlere verilmişti. Her meyhanede kapanma vaktini, bazen de zabit kolunun baskınını bildiren bir çıngırak bulunurdu. Mekân tavana asılan devasa kandillerle aydınlatılır, ayrıca her sofraya bir fiske şamdanı konurdu. Meyhane kıvamını bulduğunda ise orta direğe asılan orta şamdanı uyandırılırdı. Orta direğin dibine silme sardalye dolu bir tuzlu balık fıçısı koymak âdettendi.

Klasik Meyhane: Tanzimat ile başlayan modernleşme sürecinin eğlence hayatına en belirgin yansıması lokanta, gazino, bar, birahane gibi Batı kökenli mekânların yaygınlaşmasıydı. Bu değişimin meyhane ortamına da sıçraması kaçınılmazdı. XIX. yüzyılın son çeyreğinde meyhanelerin asırlar boyu sürdürdüğü sini-tabure düzeni yerini hızla çağdaş masa-sandalye düzenine bıraktı. Geleneksel meyhanede sofra uğur ve bereketi simgesi tuz çanağıyla açılırdı, yeni düzene geçtikten sonra masalara tuzluk konmaya başlandı. Tuz gene oradaydı, ama bir kuver unsuru haline gelmişti. Bu simgesel değişim çağdaş servis anlayışına ilk adımın atıldığı anlamına geliyordu. Meyhanelerde artık beyaz masa örtüsü seriliyor, ahşap ve bakır tabaklar yerine porselen tabaklar, ahşap sofra kaşıklarının yerine Avrupa’dan ithal edilen madeni sofra takımları kullanılıyordu.

Bu, aynı zamanda, meyhane kültüründeki şarap egemenliğinin yerini rakıya bıraktığı dönemdi. II. Abdülhamit yönetiminin rakı üretimine yasal düzenleme getirdiği 1880’li yıllardan sonra piyasa özel sektör girişimcileri tarafından üretilen mastika ve duziko markalarıyla doldu. Günümüzdeki rakının ilk olgun örnekleri tezgâha çıkmıştı. Yeni sofra düzeninde ayrı bir önem kazanan cam ve kristal zanaatı, rakıyı sadece ona ait bir setle taçlandırdı. Karafaki, karlık, sürahi, su bardağı ve rakı için özel olarak üretilmiş ufak kadeh formları, özellikle ayaklı bülbül çanağı ve silindirik leylekboynu, bu modernist dekorasyonu incelikli bir müdahaleyle tamamlıyordu. Rakı kültürünün klasik dönemi nihayet açılmıştı.

1910 yılında loncaların kaldırılması ve Beyaz Ruslar’ın damgasını vurduğu mütareke yıllarında İstanbul’un Batılı alışkanlıklar edinmesi, meyhanenin evrim geçirerek çağın yeniliklerine ayak uydurmasını kolaylaştırdı. Cumhuriyet dönemine gelindiğinde geleneksel meyhane yerini tamamen rakının başat içki olduğu klasik meyhanelere bırakmıştı. Değişim beraberinde sınıfsal yorumları da getirecekti. Osmanlı döneminde lonca sistemi tarafından yeraltına itilen koltuk kültürü yasal düzeydeki serbestleşmeyi değerlendirecek, kentsel alanda dar gelirli kesimlere hizmet veren ruhsatlı ucuz meyhaneler türeyecekti.

1950’li yıllarda yapılan yasal düzenlemelerle içkili eğlence yerlerine sınıf uygulaması getirildi. İçki ve yemek menüsündeki fiyatlar sınıfına göre sabitlendi. Böylece mekânlar arasında gözle görülür farklılıklar oluşmaya başladı. Koltuk meyhaneleri, esnaf meyhaneleri ve tektekçiler ikinci veya üçüncü sınıf içkili lokanta kategorisinde bulunuyordu. Sınıf uygulaması kalite ve fiyat farkı getirmekle kalmamış, servisi tepeden tırnağa biçimlendirmişti. Krepen Pasajı ve Çiçek Pasajı meyhanelerinde mezeler Yıldız Porselen tabaklarda sunulurken, koltuk meyhanelerinde düşük kaliteli Yarımca Porselen tabaklar kullanılırdı. Liman Lokantası, Pandeli gibi lüks veya birinci sınıf içkili lokantalar, birinci sınıf gazinolar; Park Oteli, Pera Palas, Tokatlıyan gibi turistik sınıfına giren otel lokantaları ise ithal tabak türleri ve servis takımlarıyla donatılmıştı.

Masalara örtülen beyaz muşamba klasik meyhanelerin karakteristik özelliklerinden biridir. Her gün temizlenip kolalanan beyaz masa örtüsü ile silinip geçilen mermer tezgâh arasında yer alan beyaz muşamba çözümü, sınıfsal anlamda orta yolu bulmuş ve meyhanelerde diğer iki çözümden çok daha yaygın biçimde kullanıldı. Cumhuriyet’in erken döneminin popüler meyhane ortamı tasvir edilirken sıralanan gramofon, radyo, teldolap, sinekkapan gibi eşyalar tarihe karışsa da mahremiyeti sağlayan perde günümüze değin ulaştı. Ortamın başkarakterlerinden kayık tabağı ise zarafetiyle porselen kalitesi gibi tali ölçütleri aşıp geniş bir simgeselliğe açılırdı. Çünkü kültür, tıpkı hangi mezeye maydanoz hangisine dereotu veya nane konacağını tecrübe ettiği gibi, hangi mezenin yuvarlakta hangisinin kayık tabağında geleceğini düşünürdü. Çoğunlukla rakının tercih edildiği klasik meyhanelerde rakıya uygun mezelerden oluşan çilingir sofrası kurulurdu. Çilingir sofrasının kendine özgü kuralları vardı; sofraya yemek veya içmek için değil sohbet etmek için oturulurdu, kişiye özel servis perhiz gibi mecburi durumlar dışında hoş karşılanmaz, ortaya gelen soğuk ve sıcak mezeler meclisteki herkes tarafından paylaşılırdı ve bu mezeler çatal ucuyla alınıp kolayca yenecek biçimde hazırlanırdı.

Modern Meyhane: Çağdaş meyhanenin klasik dönemi gene modernizmin merkezde olduğu hararetli bir tartışmayla sona erdi. Kentlerde elektrik şebekelerinin genişlemesi, daha çok hane ve işyerinin elektriğe erişimini sağlamış, 1950’li yıllardan itibaren buzdolabı kullanımı hızla arttı. Özellikle kentsel alanlarda toplumun yaşam biçiminde kalıcı değişikliklere sebep olan teknolojik yeniliğin sonuçlarından biri, buzun evlerde bile kolayca üretilir hâle gelmesiydi. Gelişme sadece Osmanlı’dan yadigâr karcı esnafının tarihe karışmasına yol açmadı, aynı zamanda geleneksel rakı kadehlerinin de sonunu getirdi. Daha önce limonata bardağı olarak kullanılan highball bardakları rakıyı küp buzla soğutma imkânı sağladığı için rakı kadehi olarak kullanılmaya başlandı. Kadehlerle birlikte tabaklar ve porsiyonlar da büyüdü. Batılı akşam yemeği formatının yerli şekli olan içkili lokantalar bu dönemde klasik meyhanelerin en büyük rakibi olarak yükselişe geçti.

Meyhane sözcüğünün işletme adlarında kullanılmaya başlanması 2000’li yıllarda ortaya çıkan çok yeni bir olgudur. Eskinin meyhaneci esnafı muhafazakâr tepkilere hedef olmamak için tabelasına meyhane yazmaktan çekinir, lokanta, restoran, gazino, birahane vs. gibi yasal avantaj sağlayan adlar kullanmayı tercih ederdi. Sözgelimi, tarihi Cumhuriyet Meyhanesi uzun yıllar Cumhuriyet Birahanesi adıyla hizmet vermişti. Müşteriler ise, kapıda ne yazdığına bakmaz mekânı meyhanecinin adıyla anardı. Dolayısıyla her meyhanenin biri ticari diğeri kültürel olmak üzere iki adı vardı. Yasa karşısında teknik olarak hepsi içkili lokanta statüsünde görünseler de, meyhaneler ile içkili lokantalar arasında önemli farklılıklar bulunmaktaydı. Bunların başında meyhanelerin çilingir sofrası geleneğine sıkı sıkıya bağlı kalması geliyordu. İçkili lokantalardaki ara sıcak uygulaması farklılığı gösteren bir ayraç gibidir. Ara sıcak servis edilir, ardından kişinin tercihine göre değişen ana yemek gelir. Meyhanede bunların ikisi de düşünülemez; sadece soğuk ve sıcak mezeler vardır, sofraya ahenk oluşturacak bir sıralamayla gelirler ve daima ortadan paylaşılırlar. Günümüz meyhanelerindeki ara sıcak uygulaması, bu iki tarz arasındaki mücadeleyi içkili lokantaların kazandığının göstergesidir.

Meyhane kültürünün XIX. yüzyılın sonundan günümüze uzanan tarihsel kesitte ortaya çıkan içkili mekân formları üstündeki etkilerine toplu bir bakış getirmek mümkündür. Osmanlı’nın son yıllarında İstanbul’un çokuluslu burjuva profilinin rağbet ettiği alafranga mekânlar olarak kültürel yaşama dâhil olan, Cumhuriyet döneminde alaturkalaşıp halk tarafından benimsenen iki form, gazino ve birahane, klasik meyhanenin iki yakın akrabası sayılabilir. Batılı örneklerinin yanı sıra Rumlara özgü taverna kültüründen de beslenen gazino, rakı ve meze ile alaturka musikiyi buluşturduğu gibi, meyhane ile müzik arasındaki köklü ilişkiyi de yeniden biçimlendirdi. Küçük ölçekli mekânlarda açılan çalgılı meyhaneler, taş plak meyhaneleri, giderek 1970’li yıllarda yayılan pikaplı meyhaneler ve benzerleri gazinoyla yerleşen yeni eğlence biçiminin toplumsal ve kültürel yansımasıydı. Birahane ise geçmişin harabathanelerini Cumhuriyet sahnesine taşıyan elementti. Dar gelirli kesim rakısını daha ucuz seçenekler sunan birahanede içerdi. Rakı ve şarabın egemen olduğu tektekçiler zamanla tezgâhlarına fıçı birayı da ekledi. Böylece koltuk meyhanesi ve tektekçi ile birahane arasındaki sınırlar belirsizleşmeye başladı. Günümüzün varoş meyhaneleri bu kültürel damarı temsil eden mekânlardır. Varlıklı kesimlerin devam ettiği sosyete meyhaneleri ise bugünün lüks mekânlarına model oldu. 1980’li yıllara kadar Boğaziçi köylerinin merkezine ve çevresine serpilen salaşhaneler, iskele meyhaneleri, sahil meyhaneleri, mütenalaşma akımının etkisiyle artık büyük ölçüde lüks balık lokantaları biçimini almış, İstanbul’un otantik balıkçı meyhaneleri tamamen ortadan kalktı.

Klasik meyhanenin sonu, hızla yayılıp 1990’lı yıllarda ana akım haline gelen içkili lokantaların elinden oldu. Artık yemek ön plandaydı. Kapısında meyhane yazan lokantalar çilingir sofrasını bir kenara bırakmış, onlarca mezenin sunulduğu gurme mekânları haline gelmişti. Ancak bütün bu gelişmeler beraberinde tepki akımlarını da getirdi. Neo-klasik tavrı benimseyen modern meyhanelerin çıkışı ve kendilerini yeni nesil meyhane olarak tanımlayan mekânların artışı, dünyadaki slow food, nitelikli gıda, doğal beslenme gibi akımlara yerel mutfak kültürüyle cevap veren çilingir sofrasını ihya etmeye yönelik eğilimleri gün yüzüne çıkardı. Bu dönemde masalara konan ehlikeyif adlı kadeh soğutucuları geleneğin kolay kolay pes etmeyeceğini gösteriyordu.