Meyhaneler Osmanlı’nın alkol yasakları nedeniyle gizli çalışırlardı. Her zaman yasalarca izlenen ve cezalandırılan kaçak esnaf arasında sayılırlardı. Bunların dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası, sâkisi kendileriydi. Yani ayaklı meyhanelerde, meyhaneci sattığı içkinin üreticisi, pazarlamacısı ve de servis elemanıydı.

Evliya Çelebi, İstanbul esnafını anlatırken seyyar meyhanecileri şöyle anmaktadır: “Esnâf-ı meyhaneciyân-ı piyade. Dükkânları yoktur. 800 nefer.” Buna göre İstanbul’da XVII. yüzyılda seyyar içki satıcılığı yapan 800 kişinin bulunduğu anlaşılmaktadır. Evliya Çelebi’nin Piyade meyhaneci ifadesinden onların yaya gezen kişiler oldukları anlaşılmaktadır. Bu da ayaklı meyhane sözünün o dönemde İstanbul argosuna henüz girmediğini göstermektedir.

Ayaklı meyhanelere özellikle XIX. yüzyılın sonlarında en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata ve civarında sık sık rastlanırdı. Meyhana sahipleri çoğunlukla Ermeniler’den oluşuyordu. Bellerine koyun bağırsağından yapılmış ucu musluklu, rakı ya da şarapla doldurulmuş oldukça uzun bir tulum asarlardı. Tulumun dışarıdan görünmemesi için uzun cübbe giyerlerdi. Cübbenin iç cebine de “tas-ı arak” adı verilen bir kadeh koyarlardı. Omuzlarına da tanınmak için birer peşkir veya peştamal atarlardı. Müşterileri kayıkçı, hamal, tellak gibi fakir emekçiler ile büyük şehrin baldırı çıplak pırpırı külhanileriydi. Bunlar ya paraları yetmediğinden ya da çekindiklerinden gedikli meyhanelere gidemez, ayaklı meyhaneleri tercih ederdi. Ayaklı meyhaneler, müşterilerini gördükleri zaman önce birbirleri ile işaretleşirler ve etrafı kollayarak tenha bir yere (ya da bir bakkal ya da manav dükkânına) girer, kuşağının arasından kadehi doldurur, müşterisine vücudunun ısısıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Bu içme mahalli Bahçekapı ya da Yemiş İskelesi’nde bulunan manav dükkânlarının yanında olursa, içen kişi manavdan bir meyve alarak meze niyetine yer, ama çoğu zaman da yumruk mezesi ile yetinirdi. Bir başka deyişle kadehi yuvarlayan müşteri çoğu zaman elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da argoda yumuk mezesi adı verilirdi.