Etin kurutularak saklanması ve tüketilmesi dünya üzerinde pek çok toplumda yüzyıllara dayanan bir geçmişe sahiptir. Etlerin tuzlanarak kurutulması mantığına dayalı bu sistemde etin içindeki su miktarının azaltılarak bakteri oluşumunu önüne geçilir ve etin uzun süre bozulmadan korunabilmesi ve ihtiyaç anında tüketilebilmesi sağlanır. Günümüzde de etin tuzlanarak kurutulması, az gelişmiş ülkelerde en popüler yöntemlerden bir tanesidir. Çünkü bu yöntem maliyetleri düşürme açısından önemli avantajlara sahiptir.  Kurutma ile üretim sırasında ve ürün satışa hazır hale geldiğinde soğuk zincire gereksinim duyulmaz ve dolayısı ile de üretim maliyeti düşer. Ancak kurutulmuş et sadece sağladığı maliyet avantajları ile değil sunduğu lezzet ile ister az gelişmiş ister gelişmiş olsun tüm toplumların mutfağında önemli bir yiyecek olarak yer almaktadır.

Geleneksel kurutulmuş etlerin tüketimi ve bu etlerin yerel mutfaklarda kullanımı ülkemizde olduğu kadar dünyanın pek çok ülkesinde de mevcuttur. Dünyadaki geleneksel kurutulmuş et türleri arasında; Latin Amerika ülkelerinde ve özellikle de Brezilya’da sığır etlerinin tuzlanması ve güneşte kurutulması ile elde edilen bir et ürünü olan Charque, Batı Afrika ülkelerinin bir çoğunda var olan Kilishi, Doğu Afrika ülkelerinde yaygın olan Qwanta, İspanya’nın Kuzey batısında sığır etlerinden yapılan tuzlanmış, kurutulmuş ve dumanlanmış bir ürün olan Cecina, Meksika usulü Cecina, Amerika yerlilerinin Pemmican adını verdiği kurutulmuş et ve Türkiye’de yaygın olarak tüketilen geleneksel bir kurutulmuş et ürünü olan Pastırma önemli örnekleri olarak sayılabilir.

Türkiye’de pastırma denilince ilk akla gelen yer Kayseri olmakla birlikte Türkiye’nin farklı bölgelerinde de pastırma üretimi gerçekleşmektedir. Bunlardan biri de Kastamonu ilidir. Kastamonu'nun adıyla özdeşleşen Kastamonu Pastırması, kendine has üretim yöntemleri ve eşsiz lezzetiyle Türk mutfağının gözde kurutulmuş et ürünlerinden biridir. Yüzyıllar öncesine dayanan geçmişi ile geleneksel bir ürün olan Kastamonu Pastırması, hem lezzeti hem de kültürel miras özelliği ile Türkiye’nin önemli bir gastronomik unsurudur.

Basmak anlamına gelen bastırmak fiilinden türemiş pastırma kelimesi Türkçe bir isimdir ve günümüzde kurutulmuş et türevi olan bir yiyeceğin ismi olarak kullanılmaktadır. Pastırmanın geçmişine baktığımızda Türklerin Orta Asya’da yaşadıkları dönemlere kadar uzandığını görmekteyiz. Türklerin eski yaşam tarzı göçebeliğe en uygun ve en önemli besin maddesi hayvansal ürünlerdir. İlk kez Orta Asya Türkleri tarafından üretilen pastırmanın, uzun seyahatlerde ve seferlerde atların eyerleri altına ince bir beze sarılarak koydukları kuru etlerden ortaya çıktığı iddia edilmektedir. Ancak bazı kaynaklar bu kurutulmuş etlerin eğer altında değil eyerlere bağlı torbalarda taşındığını aslında ata temas etmediğini söylemektedir. Oğuz Türkleri'nde de et kurutmanın var olduğu tuzlu, dumanlı ve kuru et konservelerinin yapıldığı bilinmektedir. Pastırmanın, Orta Çağ'da Avrupa’ya akın eden Orta Asya halkları Hun ve Oğuz Türkleri tarafından yiyecek maddesi olarak tüketildiği ve Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği bilinmektedir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Kayseri de pastırmadan bahsetmiştir. Kastamonu Pastırması'nın kökleri ise, Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemlerine kadar uzanmaktadır. Savaşçıların uzun seferlerde etleri saklamak için kullandıkları tuzlama ve kurutma yöntemleri, Kastamonu'da kendine özgü bir pastırma üretim tekniğine dönüşmüştür. Dayanıklılığı ve besleyici özelliği sayesinde özellikle savaş zamanlarında askerlerin vazgeçilmez gıdası olmuştur. Bilinen tarihi XIX. yüzyıla dayanan Kastamonu pastırması, 2021 yılında Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde coğrafi işaret tescili alarak bölgesel önemini ve tanınırlığını pekiştirmiştir. Günümüzde de küçük atölyelerde geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam etmesi, Kastamonu pastırmasının kültürel mirasının korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından büyük önem taşımaktadır.

Kastamonu Pastırması'nın yapılışı diğer bölgelerde üretilen pastırmalardan belli oranda farklılaşmaktadır. Kastamonu Pastırması'nın en önemli özelliği hala geleneksel üretim tekniklerini kullanmasına yatmaktadır. Bu süreç özen ve sabır gerektiren bir süreçtir. Kastamonu pastırması üretiminin temel aşamaları şu şekilde gerçekleşir;

1. Et Seçimi ve hazırlık: Geleneksel olarak siyah sığır ırkının yağlı etleri kullanılsa da, değişen beslenme alışkanlıkları nedeniyle günümüzde daha çok dana etinin sırt kısmından alınan yağsız etler tercih edilmektedir. Etler, öncelikle sinir ve yağlardan arındırılarak temizlenir.

2. Tuzlama: Temizlenen etler, bol miktarda kaya tuzu ile kaplanarak yaklaşık üç gün bekletilir. Bu süreç, etin suyunun çekilmesini ve dayanıklılığının artmasını sağlar.

3. Yıkama ve kurutma: Tuzlanan etler, fazla tuzdan arındırılmak için yıkanır ve ardından kurutma işlemine alınır. Kastamonu'nun kendine özgü iklimi, etlerin ideal koşullarda kurumasına olanak tanır. Kurutma işlemi, "pastırma yazı" olarak bilinen ekim-kasım aylarında, etlerin yaklaşık 30-45 gün boyunca askıda bırakılmasıyla gerçekleştirilir. Bu işlem sırasında etrafı incecik tellerle çevrili "sayvan" adı verilen hijyenik alanlar kullanılır. Bu süreçte etler, ağırlıklarının yaklaşık yüzde 50'sini kaybeder.

4. Baharatlama: Kuruyan etler, sarımsak, kırmızı biber ve çeşitli baharatlardan oluşan bir karışımla ovulur. Bu karışım, pastırmaya kendine özgü aromasını ve lezzetini kazandırır.

5. Çemenleme: Kastamonu pastırmasının en önemli özelliklerinden biri de çemenlenmesidir. Çemen, pastırmanın lezzetini artırmanın yanı sıra, onu dış etkenlerden koruyarak raf ömrünü uzatır. Çemenleme işleminde, coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı kullanılır.

6. Dinlendirme: Çemenlenen etler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bir süre daha dinlendirilir. Bu süreçte et, baharatların ve çemenin aromasını iyice içine çeker.

7. Kesim ve Doğrama: Kastamonu pastırması, çok ince dilimler halinde kesilir. Bu işlem, özel olarak üretilen çok keskin bıçaklar kullanılarak elle yapılır. İnce dilimlenmiş pastırma, ağızda dağılan bir kıvama sahip olur ve lezzetini daha iyi ortaya çıkarır.

Her ne kadar pastırma denilince akla ilk Kayseri gelse de Kastamonu Pastırması kendine has özellikleriyle farklılıklara sahiptir. Örneğin, Kastamonu Pastırması hala geleneksel yöntemlerle yerel üreticiler tarafından atölye üretimi ile üretilirken, Kayseri Pastırması endüstriyel üretime geçmiştir. Kastamonu Pastırması sayvan adı verilen üstü kapalı yanlardan açık hava alabilen alanlarda kurutulurken, Kayseri Pastırması'nda kurutma odaları kullanılır. Kastamonu Pastırması'nın üretim sürecindeki baharatlama ve bu aşamadaki malzemelerde farklılıklar bulunur. Kastamonu Pastırması'nda yöreye özgü Taşköprü Sarımsağı hem baharatlamada hem de çemenlemede kullanılması fark yaratır. Bir diğer farkta doğranmasında ortaya çıkmaktadır. Kastamonu Pastırması elle çok keskin bıçaklarla arkasından ışık görülebilecek ölçüde çok ince dilimlenir. Kayseri Pastırması ise makinelerle dilimlenmektedir. Kastamonu Pastırması'nın çemeninin kendine özgü bir tarifi vardır ve diğer yerlere göre farklılık gösterir. Genellikle, un (tercihen arpa unu, mısır unu, sarımsak püresi, tatlı toz biber, çemen tozu, kimyon, karabiber, su ve sıvı yağ kullanılır. Bu malzemeler belirli oranlarda karıştırıldıktan sonra macun haline getirilir ve iki gün kadar dinlendirilir. Daha sonra bu karışım pastırmanın üzerine sürülür sonrasında rutubet oranı düşük ve serin bir yerde dinlendirilerek ete aromasının geçmesi sağlanır.

Kastamonu Pastırması, genellikle kahvaltılarda ince dilimler halinde tüketilir. Günümüzde ise şefler, pastırmayı farklı kültürlerin yemekleriyle birleştirerek yenilikçi tarifler oluşturmakta ve yeni lezzet deneyimleri sunmaktadır. Ayrıca, yöresel yemeklerde ve ekmeklerde de kullanılır. Özellikle çemensiz pastırma, Kastamonu mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan pastırmalı ekmek yapımında kullanılır. Pastırmalı ekmek, ince açılmış hamurun arasına doğranmış çemensiz pastırma, soğan, kırmızı biber, karabiber ve kimyon karışımı konularak fırında pişirilir. Pastırma, Kastamonu da çok yaygın olan pastırmalı ekmeğin yanında geleneksel olarak mıhlama, kuru fasulye, pilav gibi yemeklere lezzet katmak için de kullanılır. Ayrıca sandviç, pizza, çeşitli deniz ürünleriyle ve diğer et ürünleriyle birlikte de kullanımı gerçekleşmektedir.

Kastamonu Pastırması, Türk mutfağının en özel ve köklü lezzetlerinden biri olarak yüzyıllardır sofralarda yerini korumaktadır. Geleneksel üretim yöntemleri, titizlikle seçilen doğal malzemeler ve Kastamonu'nun eşsiz ikliminin harmanlanmasıyla ortaya çıkan Kastamonu Pastırması, geleneksel üretim yapan ustaların emeği ve yörenin kendine has özelliklerini içinde barındırmaktadır. Coğrafi işaret tesciliyle korunan bu değerli lezzet, sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda bir kültür mirası olarak da Türk mutfağındaki önemini korumaktadır.