İzmir Tulum Peyniri, ismini geleneksel olarak olgunlaştırıldığı hayvan derisi kaplarından (tulum) almakla birlikte, günümüzde hem bu geleneksel yöntemle hem de endüstriyel ölçekte “teneke tulum” olarak bilinen salamuralı yöntemle üretilmektedir (Gürsoy 2024). Tarihsel kökenleri, sütün hayvan midelerinde ve işkembelerinde taşınması sırasında tesadüfen fermente olmasına dayanan bu üretim geleneği, yüzyıllar içinde rafine edilerek günümüzdeki karakteristik yapısını kazanmıştır (Akpınar vd. 2017). Türkiye’de üretilen peynir çeşitleri arasında beyaz peynir ve kaşardan sonra en çok tüketilen üçüncü çeşit olan tulum peynirleri, Ege mutfak kültüründe özellikle kahvaltılardan salatalara kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir (Gürsoy 2024). İzmir Tulum Peyniri’ni Anadolu’nun diğer tulum çeşitlerinden ayıran temel unsur, üretim metodolojisindeki teknik farklılıklar ve Ege’nin verimli meralarında otlayan hayvanların sütünden gelen özgün aroma profilidir (Keskin ve Dağ 2020). Özellikle mart ve temmuz ayları arasında sütün bol olduğu dönemlerde artan üretim, bölgedeki hayvancılık döngüsüyle doğrudan ilintilidir (Akpınar vd. 2017).

Peynirin duyusal ve fizikokimyasal karakterini belirleyen en kritik aşama hammadde seçimi ve süt kompozisyonudur. İzmir Tulum Peyniri’nin özgün yapısı; Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illerinin flora çeşitliliğiyle beslenen hayvanların sütlerinden kaynaklanmaktadır (ITO 2022). Coğrafi işaret standartlarına göre, tescilli bir İzmir Tulum Peyniri üretiminde yüzde 50 koyun, yüzde 25 keçi ve yüzde 25 inek sütü karışımının (paçal) kullanılması esastır (ITO 2022). Bölgenin bitki örtüsünde baskın olan kekik, adaçayı, anason, defne ve rezene gibi aromatik bitkiler, hayvanların sütüne karakteristik uçucu yağ asitleri ve fenolik bileşenler kazandırmakta; bu da peynirin tüketildiğinde ağızda bıraktığı o kendine has buruk tadın temelini oluşturmaktadır (ITO 2022). Fizikokimyasal açıdan incelendiğinde, bu peynirin kuru madde oranının yüzde 49 ile yüzde 71, yağ oranının ise yüzde 17 ile yüzde 32 arasında değiştiği görülmektedir (ITO 2022). Ayrıca peynirin olgunlaşma sürecinde sütün doğal mikroflorasında bulunan laktik asit bakterileri, proteoliz ve lipoliz süreçlerini yöneterek peynirin tekstürel gelişimine ve kompleks aroma maddelerinin oluşumuna katkı sağlamaktadır (Tulukoğlu vd. 2020). Hammadde olarak çiğ süt kullanımının yaygın olduğu geleneksel yöntemlerde, sütün pastörize edilmemesi zengin bir mikroflora oluşumuna izin vererek peynire eşsiz bir tat katmakta, ancak günümüz modern tesislerinde gıda güvenliği gereği 65°C gibi sıcaklıklarda kontrollü ısıl işlem uygulamaları tercih edilmektedir (Tulukoğlu vd. 2020). Metagenomik analizler, bu peynirlerin mikrobiyotasında Streptococcus cinsinin baskın olduğunu ve bunu Lacticaseibacillus ile Lactococcus türlerinin izlediğini ortaya koymuştur (Güley vd. 2023).

İzmir Tulum Peyniri’nin üretim süreci, sütün pıhtılaştırılmasından uzun süreli olgunlaşmaya kadar titizlikle yürütülen bir dizi teknik basamağı içerir. Geleneksel yöntemde 32-37°C sıcaklıktaki süte şirden veya endüstriyel maya ilave edilerek 45-60 dakika içinde pıhtı oluşumu sağlanır (Akpınar vd. 2017). Oluşan teleme, “nohut büyüklüğünde” parçalara ayrıldıktan sonra (kırma işlemi) cendere bezlerine alınarak baskıya tabi tutulur; bu aşama peynir altı suyunun uzaklaştırılması için kritiktir (ITO 2022). Baskıdan çıkan teleme bloklar halinde kesilir ve yüzey renk homojenliği sağlanması için dört–beş saat boyunca ters yüz edilerek dinlendirilir (ITO 2022). Bu aşamadan sonra uygulanan “kuru tuzlama” yöntemi, İzmir tulumu’nu diğer salamuralı peynirlerden ayıran en belirgin tekniktir; peynir kalıpları iri tuz ile ovulur ve asitlik gelişimi için bekletilir (ITO 2022). Olgunlaştırma aşamasında ise peynirler ya geleneksel deri tulumlara ya da günümüzde daha yaygın olan laklı teneke ambalajlara, üzerine yüzde 16’lık salamura ilave edilerek yerleştirilir (Akpınar vd. 2017). Tenekede olgunlaştırılan İzmir tulumu, telemenin sıcak peynir altı suyunda (yaklaşık 85°C) haşlandığı bir “pişirme” adımını içerebilir. Bu adım onu geleneksel deri tulum üretiminden ayırır (Güley vd. 2023). En az dört ay boyunca artı iki ile artı dört °C arasındaki soğuk hava depolarında olgunlaşmaya bırakılan peynir, bu süreçte yarı sert, kırılgan ve “kuşgözü” tabir edilen homojen gözenekli yapısını kazanır (ITO 2022). Geleneksel üretimde kullanılan keçi derisi, doğal mikroflorası ile peynire o meşhur keskin aromayı kazandırmaktadır (Sert ve Akın 2008).

Gastronomik bir miras olarak İzmir Tulum Peyniri’nin korunması ve standartlarının belirlenmesi amacıyla yürütülen tescil çalışmaları, ürünün hem ulusal hem de uluslararası pazarda korunmasını sağlamıştır. İzmir Ticaret Odası’nın 15 Haziran 2010 tarihindeki başvurusu sonucunda, “İzmir Tulum Peyniri” 24 Ocak 2022 tarihinde 1006 tescil numarası ile Mahreç İşareti alarak resmen tescillenmiştir (ITO 2022). Bu tescil ile peynirin üretim sınırları Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illeri olarak kesinleşmiş, hammadde oranlarından üretim metodolojisine kadar tüm detaylar denetim altına alınmıştır (ITO 2022). Coğrafi işaret tescili, sadece ürünün kalitesini garanti altına almakla kalmamış, aynı zamanda bu peynirin bölgedeki Yörük kültürüyle olan bağını ve tarihsel derinliğini de hukuki bir zemine taşımıştır (Keskin ve Dağ 2020). Coğrafi işaretin varlığı, gastronomi turizmi açısından da büyük önem arz etmekte; Bergama, Ödemiş ve Tire gibi lokasyonlarda üretilen ve bazen “Bergama Tulum Peyniri” gibi alt tescillerle de desteklenen bu ürünler, bölge ekonomisine yüksek katma değer sağlamaktadır (Gürsoy 2024). Geleneksel yöntemle üretilen deri tulumlar halen köylerde sınırlı miktarda bulunmakla beraber, endüstriyel üretimin büyük kısmı tescil standartlarına uygun olarak tenekelerde gerçekleştirilmektedir (Keskin ve Dağ 2020). Sonuç olarak İzmir Tulum Peyniri, hammaddesindeki flora zenginliği, üretimindeki geleneksel ustalık ve coğrafi işaret ile perçinlenmiş kalite standartları sayesinde Ege’nin binlerce yıllık peynircilik kültürünün yaşayan bir anıtı konumundadır.