Vejetaryen beslenmenin kökeni, insanlık tarihinin başlangıcına kadar uzanmaktadır. Antik Çağlardan bu yana et tüketiminden uzak durmaya neden olan etik ve manevî kaygılar, insanların vejetaryen beslenmeyi tercih etmesine sebep olmaktadır. Vejetaryenliğe ilişkin en eski yazılı kaynaklar Avrupa’da MÖ VI. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Vejetaryenlik kavramı, hayvanlar, insanlar ve çevre yararına hayvansız gıda alternatiflerinin geliştirilmesi ve kullanılması eğiliminin bir parçası olarak XX. yüzyılın ortalarında çeşitli ülkelerde yayılmaya başlamıştır. Vejetaryen beslenme; et, etten elde edilen gıdalar ve farklı derecelerde diğer hayvansal ürünleri (organlar gibi) dışlayan beslenme modellerini içermektedir. Vejetaryen beslenme biçimlerini benimsemenin başlıca motivasyonları arasında; sağlık ve çevresel faydalar konusunda artan farkındalık, hayvanlara yönelik muameleyle ilgili etik konular, sosyoekonomik farkındalık ile çeşitli kültürel ve dinî uygulamalar etrafında şekillenen beslenme rehberliği yer almaktadır.

“Vejetaryen” kelimesinin, vejetaryenliğin sebze bazlı bir beslenme şekli olması nedeniyle İngilizce “vegetable” (sebze) kelimesinden türediği düşünülmektedir. Ancak “vejetaryen” kelimesi, Latince “vegetus” sözcüğünden gelmektedir ve “sağlıklı”, “canlı” ve “hayat dolu” anlamlarına karşılık gelmektedir. Vejetaryenlik, Türk Dil Kurumu’nda ise “etyemez” şeklinde Fransızca kökenli bir kelime olarak ifade edilmektedir. Vejetaryen tanımı 1842’de geliştirilmiş olup; et, tavuk ve balığın yenilmediği, süt ürünleri ile yumurtanın ise tüketilebildiği beslenme şekli olarak açıklanmıştır. 1847’de İngiltere’de ilk vejetaryen dernek faaliyete geçmiştir. “Vegetarian Society of the United Kingdom” derneği günümüzde hâlâ faaliyetlerini sürdürmektedir.

Tüm dünyadaki vejetaryen dernekleri 1908’de bir araya gelerek “Uluslararası Vejetaryen Birliği” bünyesinde birleşmiştir. Avrupa ülkelerindeki dernekler de “Avrupa Vejetaryen Derneği” adıyla 1988’de bir çatı altında toplanmıştır. Türkiye’de ise “Türkiye Vejetaryen Derneği” 2012 yılında kurularak söz konusu çatı örgütlenmelerinin bir üyesi olarak varlığını sürdürmektedir. Günümüzde de vejetaryenliğe olan ilgi önemli ölçüde artmıştır.

Vejetaryenlik, ana hatlarıyla et tüketimini yasaklaması ve beslenmede baklagil, tahıl, sebze ve meyve gibi besinlere yer vermesiyle bilinmektedir. Ancak vejetaryen beslenme türleri de kendi içinde çeşitlilik göstermektedir.

• Lakto-ovo vejetaryenlik: Et, balık ve deniz ürünlerinin tüketilmesine izin verilmezken; çok çeşitli bitkisel gıdaların yanında süt ve süt ürünleri ile bal ve yumurtanın tüketilmesine izin verilmektedir.
• Lakto vejetaryenlik: Kırmızı et, balık ve yumurtanın tüketimine izin verilmezken; bitkisel kaynaklı gıdalar ile birlikte süt ve süt ürünlerinin tüketilmesine izin verilmektedir.
• Ovo vejetaryenlik: Bitkisel ağırlıklı gıdalara ek olarak, yumurta dışında hiçbir hayvansal ürünün tüketilmesine izin verilmemektedir.
• Pesko vejetaryenlik (peskateryanlık): Kırmızı et ve kümes hayvanlarının tüketilmesine izin verilmemektedir. Bitkisel gıdaların yanı sıra balık ve deniz ürünlerinin tüketilmesine izin verilmektedir. Peskateryan beslenmenin, diğer vejetaryen beslenme türlerine nazaran E ve D vitamini ile omega-3 yağ asidi açısından çok daha zengin olduğu belirtilmiştir.
• Semi vejetaryenlik: Bitkisel kaynaklı gıdalarla birlikte sınırlı ölçüde kanatlı hayvan etleri ve su ürünlerinin tüketilmesine izin verilmektedir. Bunların yanı sıra süt ürünleri ve yumurta da tüketilebilmektedir.
• Polo vejetaryenlik: Bitkisel gıdalar yanında yalnızca kümes hayvanları tüketenlere verilen isimdir. Ancak bu grup, Vegetarian Society derneği tarafından vejetaryen olarak kabul edilmemektedir.
• Veganlık: Hiçbir hayvansal gıda tüketimine izin verilmezken, aynı zamanda hayvanlardan elde edilen yan ürünlerin kullanılmasına ve tüketilmesine de izin verilmemektedir. Yalnızca bitkisel kaynaklı gıdaların tüketilmesine izin verilmektedir. Veganizm kavramını The Vegan Society, hayvanların giysi, gıda ve başka nedenlerle sömürülmesine karşı çıkan yaşam şekli olarak tanımlamıştır.
• Fruvitaryanlık (früsitist, meyvecilik): Sadece meyve ve botanik açıdan meyve sayılabilen domates, salatalık, kabak ve biber gibi ürünlerle beslenmektedirler. Fruvitaryan beslenmede yalnızca meyve tüketilmesine izin verilmesi, bu yaklaşımın vejetaryenliğin en katı biçimlerinden biri olarak görülmesine neden olmaktadır. Etik, dinî, kültürel, çevresel ve sağlık nedenleriyle bu beslenme anlayışı benimsenmektedir. Amacı bitki veya hayvana zarar vermekten kaçınmak olan fruvitaryanlıkta, salatalık ve biber gibi yiyeceklere ek olarak tahıllar da tüketilebilmektedir.
• Ravist (çiğ vegan beslenme): Yumurta, kırmızı et ve süt ürünlerinin kullanımına kesinlikle izin verilmemektedir. Yalnızca işlenmemiş ve çiğ gıdaların tüketilmesine izin verilen bir vegan beslenme çeşididir. Raw veganlar çay, kahve, sigara ve alkol gibi uyarıcıları da kullanmazlar. Ravistler, uygulanan yüksek sıcaklığın besinleri zehirli hâle dönüştürdüğünü düşünmektedir. Dolayısıyla çiğ beslenmede gıdalara 45 dereceden yüksek sıcaklık uygulanmamaktadır. Ayrıca besinlerin pişirilmediği sürece aktif enzimlere sahip olduğu ve sindirime katkıda bulunduğu belirtilmektedir. Çiğ vegan beslenmede suda ıslatılmış çekirdek, filizlenmiş tahıl, fıstık ve pirinç gibi gıdalar sıkça tüketilmektedir. Beslenme planında çiğ gıda oranı yüzde 75 ile yüzde 100 arasındadır.
• Zen makrobiyotik beslenme: Kuru baklagil, tahıl, sebze ve meyvelerin tüketilmesine izin verilmektedir. Bazı zen makrobiyotik beslenme anlayışını benimsemiş bireyler yalnızca tahıl ürünleriyle beslenmektedir.