Turşu, hem Türkiye'de hem de dünya genelinde yaygın biçimde tüketilen fermente bir gıda ürünü olarak öne çıkmaktadır (Kaya 2019). Tanım olarak turşu; sebze veya meyvelerin sirke veya salamura içerisinde laktik asit fermantasyonuna bırakılması ya da seyreltilmiş asetik asit içinde bekletilmesi yoluyla gerektiğinde çeşitli çeşni ve katkı maddeleri eklenerek elde edilen bir üründür (Url 1). Turşunun tarihçesi oldukça eskiye dayanmaktadır. MÖ III. yüzyılda Çin Seddi’nin inşasında çalışan Çinli işçilerin fermente edilmiş asitli sebze karışımları tükettiklerine dair kayıtlar bu ürünün ilk örneklerine işaret etmektedir. Turşunun insanlık tarafından keşfi büyük olasılıkla tuzun besinlerin korunmasındaki rolünün anlaşılmasıyla aynı döneme denk gelmektedir (Özkan 2016). Türk mutfak kültürünün köklü bir unsuru olan turşunun yalnızca geleneksel lezzet açısından değil, sağlık üzerindeki olumlu etkileri bakımından da önemli bir yeri bulunmaktadır. Turşu suyunun iştah açıcı bir etki yarattığı bilinmekte olup yapılan çeşitli çalışmalarda turşunun kanser, grip ve ülser gibi birçok hastalığa karşı koruyucu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir. Günümüzde sebze ve meyvelerden üretilen 100’ün üzerinde çeşidi bulunan turşu doğal bir şifa kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Sarımsak, soğan, ayva, armut, vişne, kiraz, yumurta, elma, enginar, kozalak gibi hem yerli üretim hem de ithal edilen çeşitli sebze ve meyvelerden üretilen turşuların, sağlık açısından önemli işlevler taşıdığı uzmanlar tarafından ifade edilmektedir (Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü 2010).

Soğan, sarımsak, pancar, şalgam, kabak, acur, karnabahar, fasulye, biber, havuç, lahana gibi çeşitli sebzelerden elde edilen turşuların suları, az miktarda limon suyu ve içme suyu ile seyreltilerek hazırlanan turşu suyu hem görsel hem de lezzet açısından zenginleştirilebilir. Turşu suyuna görsel çekicilik kazandırmak için mandalina, armut, portakal, elma, erik, ayva, kiraz, kızılcık, mısır gibi meyveler kullanılmaktadır (MEB 2020). Türkiye’de turşu satışı yapan sokak satıcılarının tamamına yakınında turşu suyu da satışa sunulmakta ve genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Ekşi ve keskin tadıyla dikkat çeken bu içecek aynı zamanda iyi bir probiyotik kaynağıdır. Turşu suyu özellikle sokak lezzetleri arasında yer alan balık ekmekle birlikte sıkça tercih edilmektedir. Çoğu zaman doğranmış turşularla birlikte bardağa konularak servis edilen bu ürün seyyar satıcılardan pazarlara, marketlerden özel satış noktalarına kadar pek çok mecrada tüketiciyle buluşmaktadır (Çöp ve Çirişoğlu 2023). Servis sırasında bardağa önce istenen turşu parçaları yerleştirilmekte, ardından tercihe göre acılı ya da acısız turşu suyu eklenmekte ve genellikle küçük bir çatal ile birlikte sunulmaktadır. Geleneksel bir sokak lezzeti olan turşu suyu, yaz aylarında serinletici etkisiyle kış aylarında ise bağışıklık sistemini destekleyici özelliğiyle dikkat çekmektedir. Yapılan bazı araştırmalar turşu suyunun kas kramplarını hafifletmede etkili olabileceğini, ayrıca kan şekeri seviyesini dengeleyici etkisiyle diyabet riski taşıyan bireyler için de fayda sağlayabileceğini ortaya koymaktadır (Aktar vd. 2023).

Son zamanlarda sadece beslenme ve spor biliminde değil, aynı zamanda gastronomi turizminin ayırt edici bir unsuru olarak da dikkat çekmeye başladı. Bu yenilenen ilgi, turşu suyunu hem miras temelli bir mutfak ürünü hem de modern, araştırma destekli bir sağlık ürünü olarak konumlandırmaktadır. Hikayesi binlerce yıl önce başlayıp, bilimsel araştırmalar ve kültürel yeniden yorumlamalarla gelişmeye devam etmektedir.

Turşu suyu kavramı ilk olarak, MÖ 2030 yıllarında Mezopotamya'da ortaya çıkan ilk turşu yapma uygulamalarıyla birlikte ortaya çıkmıştır. Tuzlu suyun tam olarak ne zaman tüketilmeye başlandığı belgelenmemiş olsa da, eski turşu yapma geleneklerine ilişkin tarihsel kanıtlar, çeşitli eski kültürlerin tuzlu suyu hem koruma hem de tıbbi amaçlarla kullandığını göstermektedir. Geleneksel olarak, tuzlu suyun sindirime yardımcı olduğu ve kas rahatsızlıklarını hafiflettiğine inanılırdı, bu da daha sonraki bilimsel araştırmaların temelini oluşturmuştur.

Turşu suyunun bileşimi nispeten basittir: genellikle su, tuz, asetik asit (sirke kaynaklı) ve baharatlar içerir, ancak fermente çeşitlerinde laktik asit bakterileri de bulunur. Biyokimyasal açıdan, yüksek sodyum içeriği ve asidik profili bilimsel tartışmaların odak noktası olmuştur. Turşu suyunun fizyolojik etkilerini anlamaya yönelik önemli bir modern katkı, Kevin C. Miller ve meslektaşları tarafından yapılmıştır. Bu araştırmacılar, turşu suyunun dehidrate olmuş kişilerde elektrikle indüklenen kas kramplarının süresini önemli ölçüde azalttığını gösteren çığır açıcı bir deneysel çalışma yayınlamışlardır. Randomize çapraz denemelerinde, az miktarda turşu suyu içtikten sonra krampların su içtikten sonra olduğundan %45 daha hızlı azaldığı bulunmuştur. Bu sonuç, elektrolit replasmanından ziyade orofarenkste tetiklenen bir sinir refleksine atfedilmiştir. Bu mekanizmanın daha ayrıntılı açıklaması, turşu suyu tüketiminin 60 dakika içinde plazma elektrolitlerini önemli ölçüde değiştirmediğini gösteren başka bir kontrollü çalışmadan incelenmiştir. Bu çalışma, turşu suyunun kramp giderici etkisinin metabolik değil nörolojik bir mekanizma ile gerçekleştiği hipotezini desteklemiştir. Son zamanlarda yapılan tıbbi araştırmalar da bu kavramı klinik popülasyonlara genişletmiştir. PICCLES Çalışması olarak bilinen randomize kontrollü bir çalışma, turşu suyunun siroz hastalarında kramp şiddetini zararlı yan etkilere neden olmadan azalttığını göstermiştir. Bu bulgu, spor performansı ötesinde terapötik potansiyeli hakkındaki tartışmaları genişletmiştir.

Bu bilimsel gelişmeler, turizm trendleriyle kesişmektedir.  Mutfak turizmi, özgünlüğü, fermantasyon mirasını ve deneyimsel öğrenmeyi giderek daha fazla değer vermeye başladıkça, turşu suyu çekici bir kültürel varlık haline gelmiştir. Güçlü turşu geleneklerine sahip destinasyonlar, hem tarihi uygulamaları hem de modern bilimsel bilgileri öne çıkaran salamura tadım atölyeleri, fermantasyon turları ve yemek festivalleri düzenlemeye başlanmıştır. Eski koruma sıvısından kanıta dayalı sağlıklı içeceğe kadar gelişen bu hikaye, tartışmaları, bilimsel araştırmaları ve yaratıcı turizm girişimlerini teşvik etmeye devam etmektedir.