Peskütan, Orta Asya’dan günümüze ulaşmış en eski süt ürünlerinden biridir. Türkler Orta Asya’da göçebe olarak yaşarken, kışlık erzak olarak yoğurdu kurutup saklarlardı. Bu teknik, göçlerle birlikte Anadolu’ya taşınmış ve her bölgede farklı adlar almıştır. Sivas’ta bu ürüne “peskütan” adı verilmiştir. Sivas’ta kışların uzun ve sert geçtiği karasal iklim koşulları nedeniyle köylüler, yoğurdu uzun süre saklamak zorunda kalmış; bu durum peskütanın yaygınlaşmasını sağlamıştır. Peskütan, yaz aylarında hazırlanıp kış aylarında çorbalarda ve çeşitli yemeklerde kullanılan bir üründür.

Genellikle Sivas bölgesinde tüketilen peskütan; çalkalama, pişirme, süzme ve saklama aşamalarından geçen dayanıklı bir yoğurt türüdür. Çoğunlukla koyun sütüyle yapılan yoğurt, halk arasındaki söyleyişle “yayıklanır”; yayık işlemi tamamlandıktan sonra üst kısımda biriken yağ alınır. Yayık altında kalan kısma tuz ilave edilir ve pişirilir. Pişirilirken kıvam alması için yeterli miktarda un eklenir. Ardından, süzülmesi için bez bir torbaya konularak yüksek bir yere asılır. Yoğurdun hafifçe ekşimesi için iki gün bekletildikten sonra yeniden kaynatılarak fazla suyu buharlaştırılır. Geriye kalan yoğun kıvamlı bölüm, ahşap ya da plastik kaplara basılarak muhafaza edilir. İyi şekilde saklanan peskütan yoğurdu bir ila iki yıl bozulmadan kalabilmektedir. Peskütan yoğurdu, özellikle çorba yapımında ve çeşitli yemeklerde kullanılır.

Sivas mutfağının en özgün lezzetlerinden biri olan peskütan yoğurdu, hem lezzeti hem de besin değeri bakımından son derece kıymetli bir yöresel üründür.

Sivas’ın Suşehri ilçesine bağlı köylerde yaşayanlardan derlenen bilgilere göre Sivas peskütan çorbasının tarifi şu şekildedir: Öncelikle akşamdan yarma, nohut ve kuru fasulye ıslatılır; ertesi gün bir tencereye alınarak haşlanır. Daha sonra peskütan, soğuk suyla karıştırılıp ayran kıvamına getirilir ve iyice özleşmiş olan bakliyatın üzerine eklenir. Kararınca tuz ve su ilave edilir. Çorbanın taşmaması ve kesilmemesi için sürekli olarak karıştırılır.

Son aşamada çorbanın “soharıc” adı verilen kızdırılmış sosu hazırlanır. Soharıcı için tavaya yağ konur, küçük doğranmış bir baş soğan eklenir; soğan pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine nane ilave edilir. Hazırlanan soharıcı çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.

Sivas peskütan çorbası, Türk mutfağında özellikle kış aylarında tüketilen, besleyici ve sağlıklı bir çorbadır. Soğuk algınlığına ve sindirim sistemi sağlığına olumlu etkileri olduğuna inanılmakta; içerdiği protein ve karbonhidrat sayesinde son derece doyurucu ve besleyici bir yemek olarak kabul edilmektedir.