Latince sanitas kelimesinden üretilmiş ve sağlıklı anlamına gelen, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması olarak tanımlanmaktadır. Daha çok gıda sektöründe ve besinlerdeki ve üretim ortamındaki hijyen koşullarının sağlanması olarak bilinmektedir. Yiyecek - içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir. İyi bir sanitasyon bir mutfağın ekipmanlarının, tavanının, duvarlarının ve zemininin temizliği, bulaşıkların yıkanması, çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaştırılması yanında, uygun havalandırma ve aydınlatmayı da kapsamaktadır. Sanitasyon genellikle mikrop ve bakterilerin olduğu, bulaşma riskinin bulunduğu gıda üretim, depolama ve dağıtım alanlarına ve gıdalara uygulanır.

Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Gıda üretimi yapılan yerlerdeki çalışma tezgahlarında, ortam havasında, ekipmanda, ambalajda ve personelde mikroorganizmaların belli bir sınırın altında olması ve patojen mikroorganizma bulunmaması gerekmektedir. Bu nedenle, gıda işletmeleri için sanitasyon kurallarına uymak kaliteli gıda ve insan sağlığı bakımından son derece önemlidir. Bu süreçte, gıda ve ortam sanitasyonunun ayrılmaz bir bütün olarak değerlendirilmesi; üretimden dağıtıma kadar tüm aşamalarda sanitasyonun korunması ve özellikle personel, makine, teçhizat ve altyapıya kadar tüm ortam koşullarının ihmal edilmemesi gerekmektedir.

Kısacası; gıda üretiminde hijyenik ortamın sağlanması ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve bunun devamlılığı, yani korunmasına yönelik alınan tüm önlemler sanitasyon kavramı içinde yer almaktadır.