Gıda kaynaklı hastalıklar, halk arasındaki bilinen adıyla gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda eski çağlardan beri var olmalarına karşın son yıllarda meydana gelen ticari ve ekonomik değişimlerin bir sonucu olarak dünya çapında önemli bir halk sağlığı sorunu olarak kabul edilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara en sık sebep olan patojen türleri; bakteriler, virüsler, parazitler ve mantarlardır. Bu patojenlerin kendileri veya toksin üreten türlerinin toksinleri, çiğ gıdalar veya yanlış hazırlama ve/veya depolama süreçlerine maruz kalmış gıdaların tüketilmesinden ötürü hastalık oluşumuna neden olmaktadır. Bazı sağlam ve ısıya duyarlı olmayan mikroorganizmaların (örn.: Listeria monocytogenes) konakçı bedenine kolaylıkla girmesine fırsat tanıyan hazır gıda tüketiminin artışı, patojenik organizmaların yayılmasını kolaylaştıran uluslararası ticaret ve seyahatler, fırsatçı patojenlerin gelişmesi ve yayılması için verimli bir zemin oluşturmaktadır. Hastalık yapıcı bu mikroorganizmalar çeşitli gıdalarda (çiğ süt, yumurta, et vb.), bitki ve bitkisel ürünlerde (tahıllar, kabuklu yemişler, çiğ sebze ve meyveler vb.), yüzeylerde (gıdaların işlendiği tezgâh, lavabo vb.), toz, toprak ve suda hayatta kalabilir, üreyebilir ve kontamine gıda veya su tüketimini takiben konakçı bedeninde patolojik değişikliklere sebep olabilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre her yıl dünya çapında milyonlarca insanı etkileyen gıda kaynaklı hastalıklara en sık sebep olan bakteriler arasında Salmonella, Camplybacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes suşları yer almaktadır. Salmonella suşları için yumurta, tavuk ve diğer hayvansal gıdalar, Camplyobacter suşları için çiğ süt, çiğ veya az pişmiş kümes hayvanları ve içme suyu, Escherichia Coli suşları için pastörize edilmemiş süt, az pişmiş et ve taze meyve-sebzeler, Listeria monocytogenes suşları için de şarküteri ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri riskli gıdalar grubunda yer almaktadır. Diğer bakterilerden farklı olarak Staphylococcus aureus en yaygın olarak sağlıklı insan ve hayvanların deri, boğaz ve burunlarında bulunduğu için yemek sektöründe bulunan personelin hijyenik çalışması oldukça önemlidir. Bakterilerin en hızlı üredikleri 5-63 °C arasındaki sıcaklık göz önünde tutularak hazırlama hızlı bir şekilde gerçekleştirilmeli, pişirme, servis ve depolama sırasında gıdalar bu sıcaklık aralığının altında veya üstünde tutulmalıdır. Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için yiyeceklerin iç sıcaklıklarının bir termometre ile ölçülmesi şarttır. Genel olarak bakteri üremesine en elverişli yüksek riskli gıdalar pişmiş et, tavuk, balık; süt ve süt ürünleri, yumurta ve deniz ürünleri içeren gıdalardır. Gıda kaynaklı hastalıklarla en sık ilişkilendirilen virüsler ise Norovirüs ve Hepatit A’dır. Bu iki virüsün en yaygın bulunabildiği gıdalar tüketime hazır yemekler, deniz ürünleri, kirlenmiş su ile temas etmiş gıdalar ve insan dışkısı bulaşmış sulardır.

Zararlı mikroorganizmaların fazla sayıda bulunduğu yiyeceklerin tüketimi, ishal, yüksek ateş, karın ağrısından kansere kadar geniş bir spektruma yayılan 200’den fazla hastalıkla ilişkilendirilmektedir. Gıda kaynaklı hastalık belirtilerinin ortaya çıkış süresi her bir patojen için değişse de genel olarak yarım saat ila altı hafta arasındadır. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre her yıl dünya çapında 10 kişiden biri gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmakta ve 420 bin kişi de bu hastalıklar sebebiyle hayatını kaybetmektedir. Dünyadaki ilk geniş çaplı gıda kaynaklı hastalık salgını MS 944 yılında Fransa’da Claviceps mantar suşu ile kontamine olmuş çavdarın tüketimini takiben yaşandı ve 40 bin kişinin hayatını kaybetmesi ile sonuçlandı. Son yıllarda karşılaşılan en büyük çaplı gıda kaynaklı salgın ise 2017-2018 yılları arasında Güney Afrika’da Listeria bakteri suşu ile kontamine olmuş işlenmiş et tüketimini takiben yaşandı. Bu salgında 216 kişi hayatını kaybetti. Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması ve önlenmesinde en etkili sistemlerden olan Tehlike Analiz ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP) 1990’lı yıllardaki tanıtımından bu yana ve ISO 22000 uygulamaları da 2000’li yıllardan beri dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasına katkıda bulunmaktadır.