Gıdalardaki lipid oksidasyonu, doymamış yağ asitleri ile serbest radikaller arasındaki zincir reaksiyon sonucu olmaktadır. Bu reaksiyonla, toksik bileşenler oluşmaktadır. Oluşan toksik bileşenler, gıdanın aromasını değiştirmekte ve rengini bozmaktadır. Gıdalara antioksidanların ilavesiyle lipid oksidasyonu önlenmektedir. Gıdaların yapısında da antioksidanlar doğal olarak bulunabilmektedir. Renkli meyve, sebze ve tahıllar antioksidanların iyi bir kaynağıdır. Her gıdada farklı bir isimle antioksidan bulunmaktadır. Antioksidanlara örnek olarak fenolik bileşikler, β-karoten ve tokoferol verilebilir. Antioksidanlar, insan vücudunda oluşan serbest radikalleri bağlayabilmekte ve vücuttan atılmasını sağlamaktadır. Serbest radikaller, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Serbest radikaller antioksidanlara bağlanıp vücuttan uzaklaştırılmakta ve insan sağlığı korunmaktadır. Fenolik bileşikler, yüksek oranda serbest radikal yakalama aktivitesi göstermektedir. Bu özellikleri ile kalp - damar hastalıkları, kanser ve yaşa bağlı dejenererasyon gibi kronik hastalıkların olma riskini azaltmaktadır. β-karoten, sağlığa faydalı görevler içeren bir antioksidandır. β-karoten, provitamin A aktivitesi göstermektedir. β-karotenin diğer görevleri ise bağışıklık sisteminin gelişimi, kalp – damar hastalıkları ve kanser oluşum riskinin azaltılmasıdır. Tokoferol ise aynı zamanda E vitamini görevi de olan bir antioksidandır. Tokoferol, yağlı gıdalarda bulunmaktadır. Dolayısıyla tokoferol gıdaların okside olup bozulmasını önlemektedir. Bu insan sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Tokoferol, kalp-damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıkların olma riskini azaltmaktadır. Günümüzde insanlar artık sadece gıdaların içerdiklerini değil, aynı zamanda bu bileşenlerin sağlığa faydalı olup olmadığının araştırmasını yapmaktadır. Sağlığa faydalı bileşenler örneğin antioksidan içeren gıdalar bu sayede ön plana çıkmaktadır. İnsanlar bu konuda bilinçlendikçe insan sağlığına verilen değer gün geçtikçe artmaktadır. Türkiye’ye yurtdışından gelen turistler, sağlığa faydalı antioksidan içeren gıdaları bulabilecekler ve kendi ülkelerine döndüklerinde bunları anlatacaklardır. İnsan sağlığına verilen bu değer Türkiye’de turist sayısında artışa neden olacaktır.