-
2019
Kaslar arasında düzenli bir dağılım göstermektedir. Kaslardaki miyoglabin konsantrasyonunu, çeşit, doğurma, cinsiyet, yaş, kasın tipi, aktivite ve diyet etkilemektedir. Kırmızı etlerde miyoglabin oranı yüksektir. Miyoglobinin türevleri olan oksimiyoglobin ve metmiyoglobin, 70°C’de denature olmaktadır. 20°C’nin altında stabildir. Çözeltinin pH’nın yükselmesiyle, metmiyoglobin azalmakta, oksimiyoglabin ise artmaktadır.
Oksimiyoglobin, nötür pH’dan alkali pH’ya kadar kararlıdır. Metmiyoglobin ise asidik pH’dan nötür pH’ya kadar kararlıdır. Miyoglobin, lipit oksidasyonunda etkiye sahiptir. Bu etki, katalizör olarak değil de katılma olarak olmaktadır. Oksidasyon aktivitesi, metmiyoglobinde oksimiyoglobine göre fazladır.
Balıklarda lipit oksidasyonu, miyoglobinin oksidasyonuyla artmaktadır. Miyoglobin oksidasyonu ise kasların hasar görmesine neden olmaktadır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidatif dekompozisyonunda, miyoglobinin katalize edici etkisi bulunmaktadır. Bu bileşiklerin lipid oksidasyonunu arttırması, gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Et ürünlerinde, miyoglobin tarafından artan lipid oksidasyonu depolama sırasında kalitenin düşmesine neden olmaktadır.
Miyoglobin tarafından artırılan lipid oksidasyonu membranların işlevine zarar vermektedir. Bu da membran geçirgenliğini azaltmaktadır. Miyoglobin ile artan lipid oksidasyonu, süper oksit anyon serbest radikali ve hidrojen peroksidin oluşumuna neden olmaktadır. Oksimiyoglobin, metmiyoglobin ile reaksiyona girmektedir. H2O2 - metmiyoglobin oluşmaktadır. Bu perferrimiyoglobin oluşumuna neden olmaktadır.
Araştırmacılar, et ürünleri renginin lipid oksidasyonu ile değiştiğini bulmuşlardır. Dolayısıyla miyoglobinin neden olduğu lipid oksidasyonu et ürünlerinin kalitesini düşürerek et ürünlerinin rengini de değiştirmektedir. Bu da tüketicinin et ürünleri konusunda kararını etkilemektedir. Restaurantlarda taze et ürünleri bulunmalıdır. Fazla bekletilen etlerde miyoglabin içeriğinden dolayı kalite düşmektedir. Taze et ürünleri Türkiye’de sağlığa verilen önemi gösterecektir. Bu da turist sayısının artması anlamına gelmektedir.
Referanslar
Apte, S. ve Morrissey, P. A. (1987). Effect of Water-Soluble Haem and Non-Haem Iron Complexes on Lipid Oxidation of Heated Muscle Systems, Food Chemistry, 26 (3): 213-222; Harel, S. ve Kanner, J. (1985). Muscle Membranal Lipid Peroxidation Initiated by Hydrogen Peroxide-Activated Metmyoglobin, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 33 (6): 1188-1192; Ledward, D. A. (1992). Colour of Raw and Cooked Meat, Special Publication-Royal Society of Chemistry, 106: 128-128; Richards, M. P., Kelleher, S. D. ve Hultin, H. O. (1998). Effect of Washing With Or Without Antioxidants on Quality Retention of Mackerel Fillets During Refrigerated and Frozen Storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (10): 4363-4371; Zheng, Z., Lin, S., Xue, J., Shen, Q., Feng, J., Jin, R. ve Dai, Z. (2016). The Characterization of Myoglobin and Myoglobin Induced Lipid Oxidation in Frigate Mackerel, Journal of Food Processing and Preservation, 40 (6): 1438-1447.