Gıda maddeleri, biyolojik kaynaklı materyaller olup hasat ve benzeri süreçlerin öncesi ve sonrasında gelişim ve değişimler gösterebilmektedir. Bunlar; gıdaların kuruması, enzimatik değişimlere neden olabilme potansiyelindeki olgunlaşma, hatalı taşıma ve işleme sonrası fiziksel zararlanmalar, bozulma ile sonuçlanan mikrobiyal saldırılar, haşere ve kemirgenler gibi zararlıların neden olduğu fiziksel ve mikrobiyal bozulmalar, oksidasyon gibi kimyasal değişimlerdir.

Gıda saklama tekniklerinin uygulanması sonucunda dünyanın yetişme bölgesi dışındaki alanlarında ve hasat dönemi haricindeki zamanlarda tüketicilerin gıda maddelerine ulaşması sağlanmaktadır. Tekniklerden bazıları ile gıda maddelerinin doğal formlarının sürdürülmesi hedeflenmekte olup, dondurulmuş gıdalar örnek olarak verilebilir. Kurutma gibi bazı muhafaza tekniklerinin uygulanması sonucunda ise gıda maddelerinde bulunan su seviyesi düşürülerek ürüne yeni bir form kazandırılmaktadır. Örneğin; yaş üzümün kurutulması ile elde edilen kuru üzüm, hammaddeden farklı bir forma sahiptir ve üzümün raf ömrünün uzatılmasının yanı sıra duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de değişimler gerçekleşmektedir.

Gıda muhafaza tekniklerinde sık kullanılan uygulamalar: Isıl işlem uygulamaları (gıda maddelerinde gerçekleştirilen yüksek sıcaklık uygulamalarıdır ve Haşlama, Pastörizasyon ve sterilizasyon ile konserve üretim teknikleri bu grupta yer almaktadır; doğal katkı maddeleri (şeker, tuz, fermentasyon, asit ekleme vb.); yapay katkı maddeleri kullanımı (antimikrobiyal maddeler, antioksidan maddeler); su aktivitesinin kontrolü (kurutma, çözgenlerin kullanımı, kurutma, körileme vb.); düşük sıcaklık uygulamaları ve dondurulmuş gıda (soğukta muhafaza, dondurarak muhafaza); kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer uygulamaları (kontrollü atmosfer uygulamaları, modifiye atmosfer ambalajlama vb.); ışınlama uygulamaları; gıda muhafazası yöntemlerinde yeni eğilimler (radyo frekans (RF) ve mikrodalga, yüksek basınç işlemi (HPP), ultrases dalgaları (ultrasound) uygulamaları, ohmik ve endüksiyonlu ısıtma, manyetik alan ısıtma, vurgulu elektrik alan (PEF), atımlı ışık (pulsed light, PL), ultraviyole (UV) uygulama) şeklinde sıralanabilir.