Yiyecek ve içecek işletmelerinde, gıda malzemelerinin satın alınması ve tesliminden sonraki en önemli süreç depolama işlemidir. İyi bir depolama sistemi sayesinde satın alınan gıda malzemelerinin kalitesi korunur, bozulma ve çürümeler engellenmiş olur. Bununla birlikte firelerin ve çalınmaların önüne geçilir olur. Bu nedenle gıda malzemelerinin ne şekilde depolanacağını bilmek ve ürünlerin kalitesini en üst düzeyde tutmak için gerekli olanak ve araçlara sahip olmak uygun bir depolama sisteminin anahtarlarıdır. Gıda malzemesine göre bir depolama sisteminin kurulması oldukça önemlidir. Bu kapsamda, depolama sistemleri kuru depolama ve soğuk depolama olmak üzere iki ana kategoride değerlendirilebilir. Kuru depolamalara kiler adı verilmektedir. Soğuk depolar ise ön soğutucular, soğuk depolama, dondurma tünelleri ve donmuş depolama bölümleri olarak sınıflandırılabilir.

Kuru gıda depoları; tahılların, kuru baklagillerin, kuruyemişlerin, şeker, baharat, reçel, bal gibi gıdaların depolandığı alanlardır. Bu kapsamda, kuru depolama alanlarının sıcaklığı 10-20 ⁰C arasında ve nem oranı yüzde 50 ile yüzde 65 arasında olmalıdır. Soğuk depolamada ise gıda malzemelerinin özelliğine göre farklı depolama alanları (et, şarküteri, pasta vb.) olabilir. Soğuk gıda depoları/odaları; bozulabilir gıda maddelerinin muhafaza edildiği, belirli ısı ve nem gibi koşulları sağlayan alanlardır. Bu tür depolar iki gruba ayrılmaktadır. Bunlardan ilki, kısa süreli depolamalarda kullanılan ve en fazla 4 ⁰C ısıya sahip olan odalardır. Bu odalarda genellikle et, tavuk, balık, şarküteri ürünleri, sebze ve meyve gibi gıdalar saklanabilmektedir. Buna göre; et-balık-tavuk (genellikle her biri ayrı depolanır) soğuk depoları 0-2 ⁰C, şarküteri deposu 0-4 ⁰C, meyve-sebze soğuk deposu 1-10 ⁰C arasında sıcaklığa sahip olması beklenir. Gıda malzemesinin türüne/özelliğine göre farklılık gösterebilen soğuk depo sıcaklığı genel olarak en fazla 7 ⁰C ve nem oranı yüzde 80 ile yüzde 90 arasında olmalıdır. Diğeri ise -18 ⁰C ile -36 ⁰C arasında ısıya sahip olan ve uzun süreli depolama için kullanılan odalardır. Bu odalara derin dondurucu (deep freeze) denilmektedir. Bu odalarda genellikle et, balık, tavuk, sebze gibi dondurulmuş gıdalar saklanmaktadır.

Gıda malzemelerinin depolanma işlemi, uygun ısı, nem ve fiziksel ortam koşullarının sağlanması ile gerçekleşmektedir. Gıdaların özelliklerine göre hazırlanan/ayrılan bu alanlara depo, ambar, kiler ya da mahzen adı verilebilmektedir. Depolama; işletmenin satın aldığı gıda malzemelerinin gelir getirecek hâle gelene kadar muhafaza edilmesi işlemidir. İşletmenin büyüklüğüne, konseptine ya da özelliklerine göre depo sistemleri çeşitlilik gösterebilmektedir. Depolar malzeme sistemine göre de üç gruba ayrılabilir. Bunlar; yiyecek, içecek ve diğer malzemelere ait depolardır. İçeceklerin depolanması için genellikle kiler ya da mahzenler tercih edilmektedir. Mahzenlerin bulunmaması durumunda ise gün ışığı almayacak şekilde bodrum ya da alt katlar tercih edilebilir. Buna göre alkollü içkiler için 13-16 ⁰C, beyaz ve köpüklü şaraplar için 10 ⁰C, şişe biralar ve tüm meşrubatlar için 6-8 ⁰C sıcaklık uygundur.

Gıda depolama sistemleri kullanım amaçlarına göre de ana depolar ve koltuk altı depolar (günlük ihtiyaç depoları) olarak da iki gruba ayrılmaktadır. Ana depolar genellikle büyük işletmelerde bulunan ve gıdaların uzun süre saklandığı ve buradan günlük depolara aktarıldığı alanlardır. Mutfak koltuk altı depolar ise mutfakta günlük olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin muhafaza edildiği depolardır.

Soğuk odalar tek bir bölmeden oluşabileceği gibi birden fazla bölmeden de oluşabilmektedir. Hava dolaşımının daha iyi olabilmesi için soğuk depoların kare şeklinde olması tercih edilir. Ayrıca kolay temizlenebilmesi için depo içerisindeki yüzeylerin düz ve çıkıntısız olması gerekmektedir. Gıda depolarının belirli aralıklarla kontrol edilmesi, depo sıcaklıklarının belirli aralıklarla kayıt edilmesi ve her bir deponun sorumlusunun olması gerekmektedir. Dondurulmuş gıdaların depolanması için işletmelerin bünyesinden ayrı olarak; dondurma tesislerinin üretim deposu, transit (taşınma) depolar ve perakende depolar olarak üç gruba ayrılmaktadır. Özellikle donmuş gıdalar başta olmak üzere gıdaların taşınmasında soğuk zincir kritik bir öneme sahiptir.

Gıda malzemelerinin depolanmasında anahtar unsur, gıdanın muhafaza edilmesinde gerekli sıcaklığa ve nem oranına sahip olunmasıdır. Gıda malzemelerinin depolanmasında dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli unsur ise stok kontrolü ya da stok rotasyonudur. Buna göre genellikle gıda maddelerinin depodan çıkısında ilk giren ilk çıkar kuralı ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle depolanan her bir gıda malzemesinin son kullanma tarihi ya da depoya giriş tarihi yazılmalıdır. Yeni gelen gıda malzemelerinin eski gıda malzemelerinin üzerine konulmamasına dikkat edilmelidir. İşlenmiş gıdalar (et, balık, tavuk gibi), pişmiş yiyecekler, şarküteri ürünleri vb. kesinlikle üzeri açık bir şekilde depolanmamalı, üzerinde tarih etiketi olmalıdır. Tüm gıda depolama sistemlerinde raflar, zemin ve duvarlar, aydınlatma, depo büyüklüğü, havalandırma gibi fiziki koşullar uygun bir şekilde düzenlenmelidir. Ayrıca sıcaklık düzeyleri, nem oranları, haşere ve hijyen kontrolleri düzenli olarak denetlenmelidir.

Gıda malzemelerinin depolanmasında, yiyecekler raflara yerleştirilmeli bir şekilde kesinlikle zemine konulmamalıdır. Zemine konulan yiyecekler, temizliği zorlaştırır ve yiyeceklerin kirlenmesine ve bozulmasına yol açar. Raflar duvara, dolap motoruna ve ışığa yakın olmamalıdır. Rafların yerden 15 santimetre duvardan ise beş santimetre uzaklıkta olması tercih edilmektedir. Ağır gıda ürünleri alt raflara, sık kullanılanlar ise giriş kapısına yakın olan raflara yerleştirilmelidir. Bu şekilde; zaman ve işgücü kaybı engellenmiş olur ve gıda fireleri en aza indirilir. Soğuk depolama sistemlerinin kapağı sık sık açılmamalı ve her daim termometre bulundurulmalıdır. Bu tür depoların içeriden de açılabilir olması gerekmektedir. Sıcak yiyecekler doğrudan soğuk depolara konulmamalıdır. Soğuk depolarda zemine günlük paspas atılmalı, haftalık olarak raflar temizlenmelidir. Bununla birlikte ayda bir defa soğutucu, yoğunlaştırıcı ve buharlaştırıcı ünitelerin temizliği yapılmalıdır. Soğutucuların içinde ve dışında yer alan fanlar ve motorlar işi bilen bir kişi tarafından üç ayda bir temizlenmesi önerilmektedir. Yine işletmelerin elektrik kesintilerinden doğabilecek olumsuz durumlara karşı bir jeneratör sistemine sahip olması kritik önem taşımaktadır.

Ayrıca bkz.: Gıda; Gıda Bilimi; Gıda Güvenliği; Gıda Kaynaklı Hastalık; Gıda Neofobisi; Gıda Teknolojisi; Gıda Turizmi; Gıda Üretimi; Gıda Zehirlenmesi; Organik Gıda; Otantik Gıda; Yeşil Gıda.