İlk olarak 1994 yılında Amerikan Bilim Dergisi’nde yayımlanan Mutfaktaki Kimya ve Fizik isimli çalışmada Fransız Profesör Herve This tarafından gündeme getirildi. Bu akımdaki temel düşünce saf bileşikler kullanarak yemek yapma ilkesine dayanır. Herve This, note by note (NbN) mutfak akımını 2012 yılında yayımladığı La Cuisine Note à Note: En Douze Questions Souriantes (Note by Note Mutfak: 12 Gülümseyen Soruyla) kitabı ile dünyaya tanıttı. Bu kitapta Herve This, bu yeni mutfağa ilişkin bazı konuları (Örneğin, teknoloji, beslenme, toksikoloji, sanat, ekonomi ve siyaset) tartışmaya açmıştı. Bu kitap daha sonra 2014 yılında M.B. DeBevoise tarafından Note-by-Note Cooking: The Future of Food ismiyle İngilizce’ye çevrildi. Note by Note Cuisine kavramı Türkçe’ye ise NbN mutfak olarak çevrilmişti.

NbN mutfak, Herve This tarafından geleneksel enstrümanlardan ziyade modern müzik aletleri ile yapılan müziğe benzetilmesi nedeniyle note by note (notalarla yapılan) ismini aldı. Bu şekildeki isimlendirmenin arkasındaki düşünce müziği oluşturan öğenin enstrümanlar değil, enstrümanların çıkarmış olduğu notaların oluşudur. Aynı şekilde, yiyecekleri oluşturan temel unsurlar; tencere, tavalar veya ateş değil de yiyeceklerdeki bileşenlerdir. Bu mutfak akımında aşçıların yiyeceklerin şekilleri, renkleri, kokusu veya besin değerleri gibi birçok unsur üzerinde kontrol sahibi olması, yaratılacak kombinasyonların sınırsızlığını bizlere göstermektedir. Geleneksel mutfakta kullanılan gıda katkı malzemelerin sayısı ile NbN mutfakta kullanılabilecek saf bileşiklerin sayısı karşılaştırıldığında NbN mutfakta oluşturulabilecek sınırsız reçete sayısı gözler önüne serilecektir. Bu durum, tıpkı fizikteki üç temel rengin (kırmızı, mavi ve sarı) tonlarının birbirleriyle karışımları sonucunda sınırsız tonlar yaratması ile benzerdir.

NbN mutfak akımında bitki veya hayvan dokularındaki bileşikler ayrıştırılarak, yapay saf bileşikler oluşturulup, yeniden bu bileşenlerin bir araya getirilmesi ilkesi esas alınmaktadır. Bu bağlamda, moleküler mutfaktaki gıda endüstrisinde temelde kimya biliminden yararlanılarak oluşturulan gıda katkı maddeleri bu mutfak akımı içerisinde üretilmektedir. Bu bağlamda, NbN mutfak akımında kullanılan bileşiklerin yapay olan ürünler olarak tasnif edilmesi durumu bir ironi yaratmaktadır. Yapay veya suni olan, insanlar tarafından oluşturulmuş unsurları ifade etmektedir. NbN mutfak yönteminde ise insanlar yeniden bir şeyleri oluşturmamaktadır. Var olan gıdalar içerisinde temelde ayrıştırma işlemi esas alınarak gıdaların saf bileşikleri kullanılmaktadır. Dolayısıyla moleküler mutfak akımına yönelik yapılan kimyasal yeme gibi takıntı fikirlerin bu mutfak akımı için geçerli olmayacağı söylenebilir.

24. 04. 2009 tarihinde NbN mutfak akımı ile oluşturulan ilk yemek Hong Kong’da Fransız şef Pierre Gagnaire tarafından basına tanıtıldı. Cordon Bleu Paris aşçılık okulunda ise 2010 yılından bu yana her yıl NbN mutfak temalı bir gastronomi yarışması düzenlenmektedir. Profesör This, NbN mutfak akımının aslında bir zorunluluk olmadığını; tıpkı moleküler mutfakta olduğu gibi, NbN mutfak anlayışının da alternatif olarak geleneksel mutfak ile birlikte hareket edebileceğini belirttiyor. Ayrıca moleküler ve NbN mutfak akımlarını birleştirilerek melez yiyeceklerin oluşturulabileceğinin mümkün olacağını savunmaktadır. Her ne kadar yeni bir akım olsa da meraklı aşçı ve bilim insanların bu akıma tıpkı moleküler mutfak akımında olduğu gibi katkı sağlayacağı öngörüldüğünde bu mutfak akımının da kısa zamanda dünya da önemli bir trend haline geleceği savunulabilir.