Profesyonel mutfak kavramı, tarih boyunca farklı uygarlıkların ilerlemesiyle birlikte değişim göstermiştir. Antik dönemlerden XXI. yüzyıla kadar, toplumların değişken gereksinimleri ve kültürel etkiler, profesyonel mutfakların gelişimini şekillendirmiştir. Eski çağlarda, büyük gruplar için ortak yemek pişirme yerleri kullanıldığı bilinir. Saraylarda düzenlenen büyük ziyafetler, imparatorluklar ve krallıklar tarafından yemek şölenleriyle güç gösterileri sergilenmiştir.

Günümüzün profesyonel mutfakları, müşteri gereksinimleri ve taleplerini karşılamak üzere oluşturulmuş; profesyonel bir mutfak kadrosu tarafından büyük veya küçük çaplı yiyecek ve içecek üretimi yapabilmesi için özel olarak tasarlanmıştır; teknoloji ile uyumlu şekilde profesyonel mutfak aletleri ile donatılmış; ekonomik, sosyal ve disiplinli bir yapıya sahip mutfakları belirtmektedir.

Profesyonel mutfak bölümleri; sıcak mutfak, soğuk mutfak, sebze yeri, karabulaşıkhane, şefin bürosu, salon mutfağı, oda servisi, banket mutfağı, personel mutfağı, çöp odası, depolar, günlük erzak deposu, bulaşıkhane, pastane, kasaphane. 

Kasaphanede; işletmenin niteliğine bağlı olarak işlenecek her et ürünü için ayrı bir çalışma alanı tasarlanmalıdır. Çapraz bulaşmanın (kontaminasyonun) engellenmesi için, hijyen standartlarına uygun, kolay temizlenebilen ve havanın hareket etmesine olanak tanıyan bir alan oluşturulmalıdır. Bu kısım, soğuk mutfakla birlikte ya da ona yakın bir yerde düzenlenebilir. Etler ile diğer ürünlerin depolandığı ve işlendiği alandır. Burada, büyük ve küçük baş hayvan etlerinin uygun şekilde işlenmesi için gerekli olan tezgâhların bulunması son derece önemlidir. Bu mutfaktaki sıcaklık ortalama +18 °C olmalıdır, ayrıca bu alan içinde bulunması gereken soğuk odanın sıcaklığının +0 ile +3 °C arasında ayarlanması gerekmektedir.

Kasaphanede gerçekleştirilen işler; et işlemleri: kesme, kemiklerin ayrılması, türlerine göre tasnif edilmesi, porsiyonlara bölme vb. tavuk ve diğer kümes hayvanlarını hazırlama: yıkama, kesme, porsiyonlama, yemek pişirme alanlarında et hazırlama, servis anında, ızgara bölümüne ve sıcak servise et ulaştırma.

Kasaphanede yer alan ekipmanlar; etlerin muhafaza edilmesi için soğuk depolama alanı ya da ünite, et kesimi için tasarlanmış çalışma masası, et kıyma alanı, et doğrama makinesi, motorlu et ve kemik kesme aleti, sıcak ve soğuk suyun ayarlandığı musluklu tezgah, otomatik musluklu el yıkama lavabosudur. 

Kasaphanelerde özellikle göz önünde bulundurulması gereken noktalar şunlardır; her gün işin bitiminde, et kesim tahtası ile kıyma makinesi mutlaka temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra, bu aletler iyice kurutulmalıdır. Zira nemli yüzeylerde mikroorganizmalar gelişerek çoğalmaktadır. Etlerin depolandığı soğuk odanın sıcaklığı 0-4 ºC arasında olmalıdır. Çünkü bu sıcaklık, mikroorganizmaların toksin üretim faaliyetlerini durdurmakta ya da yavaşlatmaktadır.