Mutfakta yer alan kısımlardan olan kasap bölümündeki faaliyetlerden sorumlu kişi olan kasaphane şefi aynı zamanda kasap olarak da adlandırılmaktadır. Her türden hayvanı usulüne uygun şekilde parçalara ayırabilen kasaphane şefi, mutfak kısmı olan soğuk mutfağa (garde manger) bağlı olarak çalışmaktadır. Kasaphane şefinin mutfak hijyeni ve sanitasyonu konusunda üst düzeyde donanıma sahip olması gerekmektedir. Neticede mutfakta ve özellikle kasaphane bölümünde çiğ et vb. gıda maddeleri işlem görmektedir. Çiğ et yapısında birçok bakteri unsuru barındırdığından kasaphanede gerçekleştirilen operasyonların mantığı gereği etlerin pişirilen yer ile çiğ bulunduğu yerlerin ayrı tutulması gerekmektedir. Söz konusu koordinasyonu sağlayacak olan kasaphane şefinin görevleri arasında ilgili hususlar kritik düzeyde öneme sahiptir.

Aşçıbaşı (executive chef) ve su şefine (sous chef) bağlı olarak çalışan kasaphane şefi menüde yer alacak kalemlerde söz konusu kısımla ilgili olan başlangıç işlemlerinden sorumludur. Aynı zamanda kasaphanede çalışan diğer işgücünün motive edilmesinden de sorumlu olan kasaphane şefi mutfak kasaphanesinde gerçekleştirilen et, kanatlılar ve balık ürünlerinin ön hazırlık (mice en place) ve depolama işlemlerini yönetmekle de yükümlüdür. Et ve ürünleri hakkında bilgi sahibi olması beklenen kasaphane şefinin aynı zamanda etlerin verimleri ve kaliteleri hakkında da söz söylemesi beklenmektedir.

Kasaphane kısım şefinin bütün şekilde alınan eti parçalara ayırıp pişirilmesi amacıyla aktaracağı ve et ihtiva edecek yemeklerin özelliklerine göre hazırlanacak olan gıdaların yiyecek üretim zincirine dahil edilmesinin yanı sıra diğer kısımlardan olan ızgara şefiyle de iyi bir iletişim içerisinde olması beklenmektedir.