Gluten ilk kez 1728 yılında İtalyan kimyager Jacopo Bartolomeo Beccari tarafından bilimsel olarak tanımlanmıştır. Beccari, buğday unundan suda çözünmeyen, yapışkan bir madde izole etmiştir. Onun çalışmaları, bu yapışkan ve elastik malzemeyi anlamanın temelini oluşturmuştur. Daha sonra, 1759 yılında Johannes Kesselmeyer, gluten elde etmek için hala kullanılan bir liç (yıkama) yöntemi geliştirmiştir ve glutenin kimyasal yapısının nişastadan farklı olduğunu kanıtlamıştır.

Beccari gluteni kimyasal olarak ilk tanımlayan kişi olsa da, ilk gıda kimyagerleri glutenin doğasını araştırmaya devam etmişlerdir. XIX. yüzyılın sonları ile XX. yüzyılın başlarında çalışan Thomas Burr Osborne, bitki proteinlerini çözünürlüklerine göre kategorilere ayıran bir protein fraksiyonlama sistemi (“Osborne fraksiyonlaması”) geliştirdi; tohumlarda prolaminleri (gliadin gibi) ve glutelinleri (gluteninler gibi) anahtar fraksiyonlar olarak tanımlamışdır.

Gluten karmaşık bir bir proteindir. Esas olarak gliadin (bir tür prolamin) ve glutenin amino asitlerinden oluşur ve un suyla karıştırıldığında birlikte viskoelastik bir ağ oluştururlar. Gliadinler alkollü çözeltilerde çözünürken, gluteninler daha polimeriktir ve hamurun mukavemetine katkıda bulunur. Buğday endosperminde, gliadinler ve gluteninler toplam protein içeriğinin çok büyük bir bölümünü oluşturmaktadırlar.

Glutenin viskoelastik yapısı hamur ve ekmeğin kalitesi için çok önemlidir: gluten, fermantasyon sırasında gazı hapseden bir ağ oluşturur ve ekmeğe yapısını vermektedir. Ancak gluten, sağlık tartışmalarının da merkezinde yer almaktadır. 1953 yılında, çocuk doktoru Willem Karel Dicke ve meslektaşları, çölyak hastalığının zararlı bileşeninin gluten olduğunu tespit etmiş ve diyetten glutenin çıkarılmasının semptomları hafiflettiğini göstermiştir. Bu keşif, çölyak hastalığının tedavisinde devrim yaratmış olup ve glutensiz diyetin birincil tedavi yöntemi haline gelmesini sağlamıştır.

Gluten, fırıncılıkta kalite için gerekli olsa da, sağlık üzerindeki rolü tartışılmaya devam etmektedir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten, ince bağırsağa zarar veren bir otoimmün tepkiyi tetiklemektedir.

Gastronomik açıdan bakıldığında, gluten küresel mutfak geleneklerinin kimliğini şekillendiren en etkili bileşenlerden biri olmaya devam etmektedir. Elastikiyet, yapı ve hacim oluşturma özelliği, zanaatkar ekşi mayalı ekmeklerden elle çekilmiş erişte ve birçok hamur işlerine kadar sayısız ikonik yiyeceğin temelini oluşturmaktadır.