Zülbiye Tatlısı, Osmanlı mutfağından günümüze kadar ulaşan, özellikle İzmir’in Bergama ilçesinde geleneksel olarak üretilen bir hamur tatlısıdır. Kızartılıp şuruba batırılan tatlılar arasında yer alan Zülbiye, hem tarihsel hem de kültürel açıdan önemli bir yere sahiptir. Geçmişte Osmanlı saray mutfağında sunulan bu tatlı, günümüzde Bergama ve çevresinde özel günler, düğünler ve festivallerde yapılmaktadır.

Zülbiye Tatlısının kökeni Osmanlı İmparatorluğu dönemine dayanmaktadır. Osmanlı mutfağının zengin tatlı çeşitleri arasında yer alan Zülbiye, daha çok Ramazan aylarında ve saray davetlerinde ikram edilirdi. Bergama’da ise bu tatlı, yerel kültürün bir parçası olarak günümüze kadar ulaşmış ve özellikle düğünlerde, mevlitlerde ve dini bayramlarda geleneksel bir tatlı olarak yapılmaya devam etmektedir.

Zülbiye Tatlısı, un, nişasta, su ve maya kullanılarak hazırlanan hamurun belirli bir süre mayalanması ile yapılır. Hamur, sıkma torbası veya özel delikli kaplar aracılığıyla sıcak yağa halka ya da örgü biçiminde dökülerek kızartılır. Kızaran hamurlar, yoğun kıvamlı şeker şurubuna batırılarak tatlandırılır. Geleneksel olarak renklendirme yapılmaz ve tatlı altın sarısı renginde servis edilir.

Zülbiye Tatlısı, kızartma ve şurup işlemleri nedeniyle yüksek enerji içerir. Temel olarak karbonhidrat ve yağ açısından zengindir. Ayrıca kullanılan un ve nişasta yapısı, yüksek glisemik indeksli bir tatlı olmasına neden olur. Mineral ve vitamin içeriği düşük olmakla birlikte, enerji ihtiyacının yüksek olduğu dönemlerde (örneğin oruç sonrası) tüketimi yaygındır.

Zülbiye Tatlısı ile Bergama Ramazan Helvası, hamurun kızartılıp şuruba batırılması bakımından benzerlik taşır. Ancak özellikle renklendirme, şekil ve tüketim gelenekleri açısından farklılık gösterirler. Bu nedenle ayrı tatlılar olarak kabul edilirler. 

Günümüzde Zülbiye Tatlısı daha çok Bergama ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Endüstriyel ölçekte üretimi bulunmamaktadır. Ancak geleneksel tatlılara olan ilginin artmasıyla birlikte gastronomi turizmi kapsamında tanıtımı yapılmakta ve yöresel festivallerde sunulmaktadır. Modern mutfaklarda şeker oranı azaltılmış ya da farklı un çeşitleri kullanılarak daha sağlıklı versiyonları geliştirilmeye başlanmıştır.

Sonuç olarak Zülbiye Tatlısı; tarihsel geçmişi, yapım teknikleri ve kültürel önemiyle hem yöresel mutfak hem de Türk tatlı kültürü açısından korunması gereken önemli bir mirastır.

Zülbiye Tatlısı, günümüzde şerbetli tatlılar kategorisinde yer almaktadır. Kaynaklarda, tatlının yapılışıyla ilgili olarak benzer adlarla verilen çeşitli tariflererastlanmaktadır. İbn Sayyar el-Varrak tarafından (940-960 M) Abbasiler döneminde Arapça olarak yazılmış olan Kitâbü-Tabîh (الطبخ  كتاب) adlı yemek kitabında zülbiye tatlısının adı ve tarifi geçmektedir. Kitabın yüzüncü bölümünün 131’inci bendinde tatlının şekline istinaden Sade (besit) ve Ağsı başlıkları altında ayrıntılı bilgi ve iki tarif verilmiştir. Kitapta, Arapça Zelabiye ﹶزﻻﺑﻴﺔ)) olarak telaffuz edilen tatlının birinci tarifi açıklanırken el-Memun’a sunulduğu not edilmiştir. Her iki tatlının Kitâbü-Tabîh’te geçen tarifi aşağıda verilmiştir:

Sade Zülbiye: Ateş üstündeki bakır bir tencereniniçine konulan bir bardak yağın üzerine bir kilo ince irmik ilave edilip kızartılır. Üzerine dört bardak su eklenir ve hamur tencereye yapışmayana kadar ateş üzerinde karıştırılır. Tencere ateşten alındıktan sonra da hamur karıştırılmaya devam edilir. Elde edilen hamurdan alınan küçük bezeler parmak, halka veya yuvarlak şekiller verilerek yağda nar gibi kızartılır ve süzülmüş ballı şerbetin içine atılır. Daha sonra şerbetin içinden alınan tatlılar tabağa dizilir ve üzerine pudra şekeri (Süleymani şekeri) serpilir. Ballı şerbetin içine süt ilave edilebilir.

Ağsı Zülbiye: 250 gr ince irmiğe su ilave edilip mayalanması için bir gün bekletilir. Ertesi gün 250 gr nişasta sıvı hamur üzerine ilave edilerek kadayıf tatlısının hamuru gibi akışkan bir hamur elde edilir. Hindistan cevizinden hazırlanan akıtma kabına akışkanhamur alınır, yuvarlak veyadörtgen olarak varak şeklinde kızgın yağa dökülür. Kızartılmış zülbiyeler süzülmüş ballı şerbetin içine atılır. İsteğe bağlı olarak ballı şerbetin içine misk ve kafur ilave edilebilir. Şerbeti iyice çeken zülbiyeler sunum için tabaklara alınır. Kitâbü-Tabîh’te her iki tarifle yapılan zülbiye tatlısının özellikleri, hangi mevsimde ve mekândayapılması gerektiği, nelerle tüketilebileceğivb. hakkında bilgilere de yer verilmiştir. Sade zülbiye tarifinin, Türkiye’deki tulumba ve halka tatlılarının tarifiyle benzeştiği görülmektedir. Kitapta, tatlının süt veya Herise yemeğiyle tüketilmesi tavsiye edilmiştir. Ağsı zülbiyenin ise İzmir’in Bergama ilçesinde geleneksel olarak üretilen zülbiye tatlısına benzediği görülmektedir. Kitapta tatlının anlatıldığı bölümün sonunda, özellikleri şiirle özetlenmiş, beyaz, sarı ve renkliolabileceğine dikkat çekilmiştir.

Mevlana Ebu İshak Hallac-ı Şirazi’nin manzum ve mensur eserlerinden oluşan(1414 M) Külliyat-i Et’ime (Dîvân-i Et’ime) adlı kitapta zülbiye tatlısını anımsatan halka tatlısından söz edildiği de görülmektedir. Kitapta,Un ve Yağ Buluşması başlığı altında yer alan manzumda bu tatlıdan Zelibadıyla söz edilmiştir.

Muhammed Hüseyin bin Halef-i Tebrîzî (1652 M) tarafından yazılmış olan Burhân-ı Ḳāṭı adlı sözlükte zülbiye tatlısı,“Ebced basıyla Klisya  ( کلیسیا ) gibi telaffuz edilen Zlibya (  زلیبیا)   meşhur bir helvadır ve Araplar Zelabiye derler; Gileki aksanında Zulubya,  Tahrani aksanında Zülbyâ, Türkçe aksanında Zülbiye ve Arami aksanında Zlubya denmektedir. Bir helva ki zeytinyağı, susamyağı ve benzer yağlar içinde pişer.” şeklinde ifade edilmiş ve tatlının açıklaması Mesud adlı şairin şiiriyle tamamlanmıştır. Burada belirtmek gerekir ki yukarıda geçen “helva” sözcüğü, Arapçada tatlı anlamında kullanılmaktadır.

Abd-al-Raid bin Abd-al-Ghafur Ḥusayni Thattawi (1654 M) tarafından yazılmış olan Ferhang-i Raşidiadlı sözlükte zülbiyenin meşhur bir tatlı olduğu açıklanmış,tatlının Zelabi, Zelibe, Zeliba, Zelabiye olarak da telaffuz edildiğine vurgu yapılarak tanıtım, Mesud adlı şairin bir beyiti ile bitirilmiştir.

Muhammed Ghiyasuddin bin Celaleddin Rampuri (1826 M) tarafından yazılmış olan Ghiyasul Lughaat Farsiadlı sözlükte zülbiye tatlısı için“Bir tatlı türüdür ve Hintçede Jelibi denir.” ifadesi kullanılmıştır.

Rızâ Kulı Han Hidayet (1871 M) tarafından yazılmış olan Ferheng-i Encümenʾârâ-yi Nâṣırî adlı sözlükte zülbiyenin meşhur bir tatlı olduğu açıklanmış ve Zelabi, Zeliba ve Zelabiye olarak üç şekilde yazılıp okunduğuna vurgu yapılmıştır.

Ali Ekber Dihhoda (1940) tarafından yazılmış olan Lügatname-i Dihhodâ adlı ansiklopedik sözlükte tatlının zülbiya olarak telaffuz edildiği açıklanmış, kaynaklarda adının, zelübiya ve zelabiye olarak da geçtiğine dikkat çekilmiştir. Lügatname-i Dihhodâ’da, içeriği süzme yoğurt ve nişastadan oluşan bu tatlının mayalandıktan sonra susam yağında kızartılıp şerbete atıldığıbelirtilmiştir.

Mohammad Moin tarafından yazılmış olan (1972) Moin Ansiklopedik Sözlüğü’nde ise Lügatname-i Dihhodâ’da geçen zülbiye tatlısının şerbetinin gül suyuyla yapıldığı vurgulanmıştır.

Zülbiye Tatlısının, tarihsel geçmişi, tarifi ve adının İran, Hindistan ve Türkiye olmak üzere birçok coğrafyada kayıtlara geçtiği görülmektedir. Yazılı ve şifahi kaynaklarda zülbiye tatlısının Ramazan ayında ve özel günlerde üretilip tüketildiğine işaret edilmektedir. Gastronomi alanında bu tatlının kültürel bellek niteliği taşıdığı aşikârdır.Tatlının şekli de üretim sürecinin kısaltılması ve yapılışının kolaylaştırılması amacıyla birçok coğrafyadadeğişime uğramıştır.Ayrıca kakao, vişne suyu, pancar suyu, safran ve ıspanak suyu gibi ürünlerle renklendirildiği görülmektedir. Ancak ustalardan nesilden nesile uygulamalı olarak aktarılan özgün tarife göre kızgın yağın içine 5ila10 santimetre çapında yuvarlak ve içi boş metal kalıplar konur,zülbiye tatlısının akışkan hamuru bu kalıpların içine dökülür. Önce,akışkan hamur, kalıbın iç kenarlarına değecek şekilde dökülerek daireselbir şekil verilir ve ardından çelipa el hareketiyle tatlının içi aynı hamurla doldurulur. Mir Celâleddin Kezzazi, tatlının şekil olarak böyle yapılmasının nedeninin Antik İran’da Mitraizm inancına uzandığını ifade etmiştir. Bu şekilde üretilen zülbiye tatlısının Antik İran’da güneşi temsil ettiği ve tatlınıntapınaklarda insanların ışığa ve güneşe erişme ritüelleri kapsamında sunulduğu bilinmektedir.Kezzazi’ye göre İslamiyet’e geçildikten sonra insanların manevi olarak ışığa erişme istemi ve ruhlarının tenzih edilmesi çabası Ramazan ayında gerçekleşen ritüellerde yoğunlaşmış ve devam etmiştir. Bu nedenle Antik İran’dankalan kültürel izlerin etkisiyle Ramazan ayında zülbiye tatlısının tüketilmesi bir gelenek olarak devam edegelmiştir. Arapların İran’ı fethisürecindefarklı alanlarda çoğu kitap ve yazılı kaynak yok olmuş ancak şifahi kültürel bellek yardımıyla birçok bilgi yeniden toparlanmıştır. Fakat İslamiyet’e geçiş yapan İran’da yeniden hayata geçen bu bilgileryazılı kaynaklaraArapça olarak girmiştir. Nitekim Kitâbü-Tabîh’in giriş bölümünde İbnSayyar el-Varrak, yemek tariflerine ulaşılmasında, tariflerin çevirisinde, tariflerde yer alan çeşitli malzemeler ile araç gerecinadıve bazı sözcüklerinanlamının anlaşılması gibi konularda yardım aldığıİran asıllı örneğin Cafer bin Yahyâ el-Bermekî ve ailesi, Zekeriyyâ er-Râzîgibi kişilerden söz etmiş ve teşekkürlerini sunmuştur. Günümüzde zülbiye tatlısı Asya, Hint ve Afrika kıtalarında farklı tariflerle ve adlarla yapılıp sunulsa da gerçek şu kiüretim tekniği ve anlamı itibariyle gastronomi bağlamında önemli bir kültürel bellekniteliğindedir. Nesilden nesile şifahi olarak aktarılan orijinal tarifte, hamurun mayalanması için kurutulmuş mürekkep balığının kemiğinden elde edilen tozve kızartma yağı olarak da susam yağı kullanıldığı bilinmektedir. Oysa günümüzdeki kaynaklarda verilenzülbiyetatlısı tariflerinde alternatif olarak yaş veya kuru maya kullanıldığı, mayalanma için bekletme süresinin uzatılmasının önerildiğiya dakabartma tozu veya karbonat eklendiğive kızartma için herhangi bir sıvı yağ kullanıldığı görülmektedir.