Yeşil kelimesi, bir rengi ifade etmesinin dışında da genellikle çevre dostu anlamında kullanılmaktadır. Yeşil restoran kavramı çevresel sürdürülebilirlik çerçevesinde oluştu ve ilk olarak 1990 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde faaliyet gösteren Yeşil Restoran Birliği’nin (Green Restaurant Association) kurulmasıyla kullanılmaya başlandı. Yeşil restoran kavramı, enerji tasarrufu, su tasarrufu, atık azaltma ve kirliliği önleme gibi çevreci uygulamalar gerçekleştiren yiyecek ve içecek işletmelerini ifade etmektedir. Yeşil restoranlar ayrıca kuruluş aşamasında çevre dostu, enerji ve su tüketimi açısından verimlilik çerçevesinde tasarlanan, inşa edilen, işletilen yeni veya yenilenmiş yapılar olarak tanımlanmaktadır. Geleneksel restoranlar gelirlerini arttırmaya ve maliyetlerini düşürmeye odaklanırken, yeşil restoranlar ise 3R (reduce, reuse, recycle)olarak tanımlanan azalt, tekrar kullan ve dönüştür ile 2E (energy, efficency) şeklinde ifade edilen enerji ve verimliliğe odaklanmaktadır. Yeşil restoranlarda çevre dostu uygulamaları benimseyen işletmelerin bu faaliyetlerini yeşil pazarlama çerçevesinde değerlendirmek mümkündür. Yiyecek-içecek işletmelerinin yeşil restoran olmaya yönelme nedenleri sosyal sorumluluk, işletmeye sağlanan fayda, rekabet baskısı, tüketici baskısı, devletin ve çevreci kuruluşların baskısı şeklinde sıralanabilir.

Yeşil restoranlar işletmelerinde bağımsız bir şekilde çevre dostu uygulamalar gerçekleştirebildiği gibi, genellikle çevreci kuruluşlarla birlikte çalışmaktadır. Hatta bu çevreci kuruluşlar işletmeler için çevre dostu sertifikasyon programı uygulamaya başladılar. Bu tür sertifikasyon programları, bir dizi çevre dostu uygulamalar ile restoranlarda değerlendirme yapmakta ve danışmanlık sağlamaktadır. Bu sertifikasyon programlarının bazıları: Green Restaurant Association (Yeşil Restoran Birliği), Leadership in Energy and Environmental Design (Enerji ve Çevre Tasarımında Liderlik), Green Seal (Yeşil Mühür), Next Bites (Sıradaki Lokma), Green Table Network (Yeşil Masa Ağı), Sustainable Restaurant Association (Sürdürülebilir Restoran Derneği), Leaders in Environmentally Accountable Foodservice (Çevresel Sorumluluğa Sahip Liderler) şeklindedir. Yeşil restoranlardaki çevre dostu uygulamalar ise, genel hatları ile yedi bölümden oluşmaktadır. Bunlar; işletme binasının yapımı veya restorasyonu sırasında uygulanan çevre dostu tasarım, enerji tüketimini azaltmaya yönelik uygulamalar, su tüketimini azaltmaya yönelik uygulamalar, atık azaltmaya yönelik uygulamalar, kimyasal ve kirlilik azaltmaya yönelik uygulamalar, sürdürülebilir gıda uygulamaları ve diğer sürdürülebilir uygulamalardır.

Sanayi ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte insanoğlunun çevreye verdiği zarar da artış göstermektedir. Restoranlar hizmet sektöründeki diğer işletmelere göre en fazla enerji kullanan işletmelerdir. Bu nedenle restoranların; yemek hazırlama, soğutma ve ortamın idamesi için gerekli enerji tüketimi, gıda ve ortam temizliği için su tüketimi, gıda tedariki, kimyasal kullanımı ve yemek hazırlığı sırasında ve sonrasında oluşan atıklar gibi doğa üzerinde birçok etkileri bulunmaktadır. Bu noktada yiyecek içecek işletmelerinin çevreye karşı daha sorumlu bir şekilde hizmet sunmaları konusunda yeşil restoran tanımı karşımıza çıkmaktadır. Yeşil restoran, bugünkü nesillerin ihtiyaçlarını gelecek nesilleri de düşünerek karşılamaya odaklanan sürdürülebilirlik görüşünün restoranlara uygulanan şekli olarak tanımlanabilir.

Yeşil restoran kavramı ilk olarak Lorenzini tarafından çevre dostu, enerji tasarrufu sağlayan yapılar olarak tanımlandı. Sürdürülebilirliğe büyük katkı sağlayan ve çevre yönetiminde “3R” olarak formüle edilen “azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek [reduce-reuse-recycle]” yaklaşımı yeşil restoranlar için büyük önem taşımaktadır. Yeşil restoran olmak isteyen işletmelerin enerji kullanımı, su kullanımı, atık yönetimi, kimyasal ve kirlilik azaltımı, sürdürülebilir gıda, sürdürülebilir mobilya ve yapı malzemesi gibi konulara önem vermeleri gerekmektedir.

Bir işletmenin yeşil restoran olarak tanımlanabilmesi için çeşitli kuruluşlar tarafından belgelendirilmesi gerekmektedir. Bu derecelendirme kuruluşlarından en bilineni Amerika’da 1990 yılında kurulan, Yeşil Restoranlar Birliği’dir [Green Restaurant Association]. Uluslararası düzeyde kar amacı gütmeyen yeşil restoranları teşvik eden bir kuruluştur. Bir diğer kuruluş olan Sürdürülebilir Restoranlar Birliği [Sustainable Restaurant Association] ise, 2009 yılında kuruldu. Gıda kalitesini yükseltmek, gıda atıklarını ve kaynak kullanımını en aza indirmek amacıyla İngiltere ve İrlanda’da faaliyet göstermektedir. Türkiye’de ise, yeme-içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek için 2014 yılında Boğaziçi Üniversitesi ve Dünya Doğal Yaşamı Koruma Vakfı [WWF-World Wide Fund for Nature]-Türkiye işbirliğiyle oluşturulan Türkiye’ye özgü yeşil nesil restoranlar adıyla sertifika sistemi programı yürütülmektedir. Şu an hali hazırda bu sertifikayı alan altı yiyecek-içecek işletmesi bulunurken dört işletme ise bu sertifikayı alma sürecine adım atmıştır.

Sertifikasyon programları sayesinde, binlerce restoran çevresel açıdan daha sürdürülebilir özellikler sergilemektedir. Hem tüketicilerin bilgi ve farkındalık seviyelerinde artış hem de ürün/hizmet sunan tarafların, çevreye duyarlı olma, su tüketimi, enerji tasarrufu, gıda tedariki, kimyasal kullanımı ve atık yönetimi konularında daha hassas düşünmeye ve davranmaya sevk etmektedir. Yeşil restoranlar sayesinde çevreci bilinç, tüketici için daha kaliteli bir hizmet ortaya çıkmaktadır. Ayrıca işletmenin de tasarruflu bir yönetim anlayışına kavuşmasına zemin hazırlamaktadır.