Türkçe diline ön hazırlık olarak çevrilen mise en place kavramının Fransızca tam anlamı yerine koyma'dır. Zaman ve işgücü kaybını önlemek için proaktif bir davranım içerir. Mise en place salon temizliğinden başlayıp salonun hazırlanması, takımların yedeklenmesi, menaj ve arabaların hazırlanması, kuverin açılması, son kontrollerin yapılışına kadar olan tüm ön hazırlıkları kapsar. Servis öncesinden başlayan bu hazırlık öğünlere göre farklılık gösterebilir. Örneğin; sabah kahvaltısında şekerlik bulunurken, öğle yemeğinde vazolu bir çiçek, akşam yemeğinde şamdan bulunabilir. Ancak; salon temizliği, yedeklerin hazırlanması ve menajların hazırlanması gibi çalışmalar tüm öğünlerde farklılık göstermez.

Bunun dışında kuverin açılması, salon hazırlığı (özel yemekler için) gibi hususlarda öğünlere, servis usulüne veya yemeğin özelliğine göre farklılık gösterebilir. Öyle ki, restorana gelen her misafire benzer standart ve hijyen koşullarında servis sunulması servis öncesi ve anında sürekli kullanılan malzemelerin (metal servis takımları, cam ve seramik malzemeler vb.) usulüne uygun olarak temizlik, bakım ve muhafazasına bağlıdır. Burada kastedilen temizlik otel işletmelerinde kat hizmetleri personeli tarafından yürütülen salon temizliği (halıların, dış camların, koridorların vb.) işlerinden ziyade; masa, sandalye, servant vb. malzemelerin temizliğidir. Zira, servise hazırlık ile ön hazırlık birbirine karıştırılmamalıdır.

Servise hazırlık çoğunlukla kat hizmetleri personelinin sorumluluğunda iken servise ön hazırlık servis personeli sorumluluğundadır. Öyle ki, hijyen ve sanitasyon açısından kat hizmetleri personelinin sorumluluğundaki alanların temizliğinden servis personelinin sorumlu olması durumunda aynı personelin yiyecek-içecek servisine çıkması uygun görülmemektedir. Bazı işletmelerce ön hazırlık gereksiz bir çalışma olarak görülmesine rağmen iyi bir ön hazırlık, zaman ve personel tasarrufu sağladığı gibi atıl işgücünün değerlendirilmesi anlamına da gelmektedir.

Temel olarak ön hazırlık, yiyecek-içecek işletmelerinde iki ayrı bölümde yürütülmektedir. Birincisi servis ofisinde ön hazırlık, ikincisi restoranda ön hazırlık'tır. Servis ofisindeki ön hazırlıklara genel restoran hazırlığı da denilmektedir. Restorandaki ön hazırlık ise, toz alma ve genel temizlik işlerini de içerir ancak daha çok kuver hazırlıklarını içermektedir. Bağımsız restoranlarda temizlik işleri taşeron temizlik şirketlerine bırakılabilir ya da temizlik işi için dönüşümlü olarak bir ya da iki personele dönüşümlü olarak sorumluluk yüklenebilir.

Servis ofisi, genellikle restoran ile mutfak arasında konumlandırılan ve serviste kullanılan araç-gereçler ile malzemelerin düzenli bir şekilde yerleştirildiği alandır ve yeri iyi planlanır ve organizasyonu da başarıyla yapılabilirse, restorandaki servis akışının kusursuz olarak faaliyetine devam etmesini sağlar. Bu ofisin konumu ve serviste kullanılacak malzemelerin eksiksiz olarak bulundurulması aynı zamanda servis elemanlarının işini de kolaylaştırmaktadır.

Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler tabakların, metal malzemelerin (bıçak, kaşık, çatal, şampanya ve şarap kovası gibi), cam malzemelerin (sürahi, karaf, bardak gibi), menaj takımlarının (biberlik, tuzluk, ketçap, mayonez, hardal, sirkelik, zeytinyağlık gibi), peçetelik, mumluk, küllük, kürdanlık ve vazo gibi malzemelerin, alt örtü (molton), masa örtüsü, kapak, kağıt ve kumaş peçete gibi malzemelerin, tatlı standlarının, reşoların (sıcak tutucu), serviste kullanılan arabaların (flambe, servis, peynir, tatlı, salata gibi) temizlenmesi, gerektiğinde doldurulması ve yerlerine yerleştirilmesi ile kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları içermektedir.

Restoranda ön hazırlık ise; öğün servislerinden sonra yapılan genel temizlikle başlayıp (yemek artıklarının, kirli bardak, tabak ve takımların toplanması, temizlenmesi ve servis ofisindeki yerlerine yerleştirilmesi, alt örtü, masa örtüsü, kapak ve peçetelerin toplanması ve temizlenmesi), sonraki günün başında iş bölümü yapılarak bir önceki gün yapılan temizliğin devamı olarak kapı, pencere ve önlerinin, aydınlatma sistemlerinin, resim ve aksesuar gibi malzemelerin temizliğinden sonra masa ve sandalyelerin simetrik olarak yerleştirilmesini içerir. Hemen ardından da “Masa örtülerinin serilmesi, servantların servise hazırlanması, peçetelerin usulüne uygun katlanması ve masaların misafirler için servis usulüne göre hazırlanması (kuver açılması)” şeklinde işlemler yürütülmektedir.

Oda servisi ön hazırlıkları da dahil kahvaltı ön hazırlıkları bir gün öncesinden yapılır. Öğle ve akşam yemeği ön hazırlıklarına ise genellikle bir önceki öğün sonunda başlanır. Ancak; boşların toplanması, masa ve sandalyelerdeki kırıntıların süpürülmesi, kirli örtülerin değiştirilmesi gibi işlemler öğün sonlarında mutlaka yapılmalıdır.

Genel olarak ön hazırlıkların yapılmasında iş bölümü bulunmaktadır. Servis görevlisi yardımcılarının (komi), servis görevlilerinin (garson) ve servis şefinin (şef garson ya da kaptan) yapacağı ön hazırlık işlemleri farklılık göstermektedir. Masa ve sandalyelerin simetrik yerleştirilmesi, kirli örtülerin toplanması, toz alma işlemleri, metal servis takımlarının ve bardakların silinip parlatılması, servis arabalarının temizlik, bakımı ile servantlardaki eksikliklerin tamamlanması gibi işleri servis görevlisi yardımcıları (komiler) üstlenirken; sandalye ve masaların temizlik ve düzeninin kontrolü, temiz örtülerin serilmesi, servisle ve rezervasyonlarla ilgili bilgilerin alınması gibi işleri servis görevlileri (garsonlar) üstlenir.

Servis şefinin (şef garson ya da kaptan) salon hazırlanmasındaki esas görevi, iş bölümünü yapmak ve iş bölümü çerçevesinde gerekli hazırlıkların yürütülmesini sağlamaktır. Servis şefi, önceki servisle ilgili genel değerlendirmenin yapıldığı, personel hatalarının uyarıldığı ve önlenmesi konusunda bilgilerin verildiği, bir sonraki servisle ilgili çeşitli bilgilerin verildiği (servis türü, yemekler, soslar, misafir sayısı vb.), sorumlu olunan postalara ilişkin iş bölümünün yapıldığı ve personelin kılık-kıyafet ve genel temizliğinin kontrol edildiği toplantı (meeting) düzenler.