Hayatın her safhasında olduğu gibi toplantı, davet, kokteyl, konferans gibi organizasyonlarda da yiyecek-içecek servisi bulunmaktadır. Protokol kavramıyla birlikte sunulan bu yiyecek-içecek hizmetleri protokol servisini oluşturmaktadır. Protokol servisinin hazırlık aşamasından son misafirin ayrılışına kadar geçen sürede yapılması gereken işlemler konusunda birçok yöntem, ilke ve protokol kuralları bulunmaktadır. Masaların düzenlenmesi, tercih edilen masa örtüsü, peçete, masa süsleri, servis tabakları, metal ya da özel servis takımları, bardaklar vb. malzemeler titizlikle hazırlanır. Protokol servisinde genel servis kaidelerinin çoğu geçerli olup; çeşitli oturma düzenleri, servis şekilleri ve öncelikleri yönüyle protokol servisi diğer servislerden ayrılmaktadır.

Protokol kelimesi Fransızca protocole kelimesinden Türkçeleşti. 1330’lu yıllarda ilk kez Fransa’da kullanılmaya başlanan tören ve biçimsel kurallar bütünü anlamındaki bu kelime, ilk kez Osmanlı Devleti Fatih Sultan Mehmet döneminden itibaren resmi alanda teşrifat, sosyal alanda adab-ı muaşeret kelimeleri ile karşılandı. Protokol kelimesi ise Tanzimat dönemiyle beraber kullanılmaya başlandı. Protokol kuralları aynı zamanda sosyal hayatın içerisinde var olan nezaket kurallarını da içermektedir. Bu kurallar, sosyal-ekonomik durum, eğitim, kültür düzeyi, ahlaki ve dini inançlara göre bazı farklılıklar gösterebilir. Ancak dünyada uygulanan genel protokol kurallarının büyük bir bölümü ortaktır. Protokol servisinde resmiyet, biçimsellik ve zerafet vazgeçilmez unsurlardır. Protokol kuralları yazılıdır ancak yazılı olmayan genel görgü kurallarını da içermektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde “günlük yaşamda pratiklik sağlar, estetik kazandırır ve kişisel imajı tamamlar”.

Protokol servisinde dikkat edilmesi gereken bazı kurallar vardır. Örneğin; servis görevlisi yardımcısı (komi) kesinlikle protokol servisinde yer almaz. Servisin aksamaması için servis görevlisinin (garson) servisinden sorumlu olduğu kişi sayısı (altı-sekiz) azaltılmaktadır. Çok resmi davetlerde bu sayı dörde kadar düşürülebilmektedir. Şarap servis elemanında (şarap garsonu/someliyer) ise bu sayı 12-14’e kadar çıkabilmektedir. Üst düzey organizasyonlarda da protokol kuralları uygulanabilmektedir ve bu servislerde servis şefi ya da restoran müdürü de görev alabilmektedir. Protokol servisi boyunca sessizlik temel prensipler arasındadır ve servisten önce servis şefi tarafından provası yapılan servisin yönetimi de sadece servis şefinin baş işaretleriyle yapılmaktadır. Şamdanların mumları misafirler salona girmeden önce yakılarak hazır edilmelidir. Yemek servisine aynı anda başlanmalı ve yemek sonunda aynı anda toplanmalıdır. Yemekte alınacak içkiler servis öncesi belirlendiği için sunumu (prezantasyon) ve tadımı (şarap vb.) masada yapılmaz. Protokol kuralları çerçevesinde açık olarak servis edilir.

Resmi yemeklerde tek seferde bir yemek servisi yapılmaktadır. Protokol servisinde tercih edilen servis usulü genellikle Fransız servisidir. İngiliz servis usulünün de kullanıldığı görülebilmektedir. Yarı resmi veya üst düzey davetlerde Fransız servisi kullanıldığında boş tabaklar önceden masaya konulmakta ve servis görevlileri misafirlerin solundan fayans denilen geniş ve büyük tabaklarla servis sunmaktadırlar. Misafirler maşa ile istediği yiyeceği istediği miktarda kendileri alırlar ancak; resmi davetlerde servis görevlilerinin elinden bir şey alınmaz, her şey tabakla servis edilir. Resmi yemeklerde bütün her şey misafirlerin birbirlerinden temin etmesine mahal vermeyecek şekilde herkese servis edilmelidir. Masadaki herkes yemeğini almadan ve ev sahibi yemeğe başlamadan hiçbir şey yenmez. Servis görevlileri kişisel temizliği, prezantabl görünüm ve davranışlarıyla noksansız bir şekilde servisin gerçekleştirilmesini sağlamalıdır. Resmi davetlerde oluşabilecek bir aksiliğe asla tahammül yoktur. Genellikle protokol kurallarının uluslararası düzeyde önemi büyüktür ve istisnasız uygulanmalıdır.

Resmi yemeklerde temel prensip misafirlerin temsil edilen mevkiye göre oturmalarıdır. “Protokol yemeklerinde, davetlilerin masada oturma düzenini gösteren bir yerleşim planı hazırlanır ve servis elemanları tarafından gözden geçirilir”. Nereye oturması gerektiği konusunda tereddütte kalan misafirler de bu plana bakarak yerlerini öğrenmiş olur ve olası bir karışıklık bu sayede önlenebilir. Sofra protokolü olarak bilinen bu prensipte bazı unsurlar bulunmaktadır. Örneğin; masadaki yer düzenlemeleri ev sahiplerinin oturacağı yer odak noktası alınarak yapılır. Oturma düzeninde bayanlara sosyal durumları ve yaşları gözetilerek eşlerinin sıralama önceliğine göre yer verilmektedir. Ancak serviste bayanlara her zaman öncelik verilir. Eşli yemeklerde masada bir bay bir bayan oturacak şekilde düzenleme yapılır. Bu yemeklerde ev sahibesinin sağına şeref konuğu bay, ev sahibinin sağına ise şeref konuğu bayın eşi oturur. Eşsiz yemeklerde şeref konuğu ev sahibinin sağına oturur. Şeref konuğuna ihtimam gösterilmek istenildiğinde ev sahibinin karşısında yer verilir ve diğer müşteriler genel oturma kurallarına uygun olarak rütbelerine göre masaya otururlar. Burada rütbesi küçük olanın yeri rütbesi büyük olanın her zaman soludur.

Bazı durumlarda davete katılanlar kendilerine ayrılan yer dışında oturtulabilir. Böyle bir durumda ev sahibi ilgili kişiye yemek öncesi nezaketen özür dileyerek haber verir. Davet sahiplerinden birinin yer değiştirmesi gerektiğinde ise sadece ev sahibi yer değiştirir ve davetlilere değişikliğin sebebi açıklanarak nezaketen özür dilenir. Rütbe ve mevkice aynı seviyede bulunan misafirlerin bulunması durumunda, ev sahibi konumunda olanlar yabancı mevkidaşlarına yerlerini verir. Devlet başkanı kendi şerefine verilen yemeklerde hem ev sahipliğini hem de şeref konukluğunu üstlenir.

Başka bir devlet başkanı şerefine verilen yemeklerde ise devlet başkanları karşılıklı olarak masanın ortasına gelecek şekilde otururlar. Eşler ise devlet başkanlarının sağında yer alırlar. Sonraki davetli sıralaması mevki ve rütbeye göre yapılır.

Devlet başkanlarının yan yana oturtulması at nalı ya da U düzeninde hazırlanmış masalarda geçerlidir. Misafir devlet başkanı, soluna ev sahibi devlet başkanını alarak masanın ortasına oturur. Ev sahibesi sağında yer alırken eşi de ev sahibi devlet başkanının soluna oturur. Geriye kalan davetliler de önceden belirlenen genel oturma düzenine göre otururlar. Protokol gereği servis önceliği devlet başkanlarınındır. Genel servis kuralları gereği bayanlar önceliklidir ancak bu önceliğine takılmamak için yemek servisinin başlangıcında uzman servis görevlileri devlet başkanları ve eşlerine aynı anda servis yaparlar. Sonrasında servis görevlilerinden ikisi ayrılarak kalan ikisi bayan önceliği çerçevesinde servise devam eder.