Yaklaşım, 2010’ların başında belirgin bir akım hâline gelmiştir. Mikla, “Yeni Anadolu Mutfağı” yaklaşımını 2012 yılında başlatmıştır. Akımın ortaya çıktığı bağlam, Türkiye’deki üst segment restoranların uzun süre Batı mutfaklarını prestij kaynağı olarak görmesiyle ilişkilidir. Son iki yüzyılın büyük bölümünde Türkiye’deki fine dining anlayışı, incelikli yemek ve şarap kültürü bakımından genellikle Fransa ve İtalya’yı örnek almıştır. Gürs ise Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş ya da dışlanmış mutfak geleneklerini öne çıkaran, içe dönük bir yaklaşım benimsemiştir.

Finlandiya’da Türk bir baba ile Fin-İsveçli bir annenin çocuğu olarak dünyaya gelen şef Mehmet Gürs, yaklaşımın geliştirilmesinde öncü bir rol üstlenmiştir. Ancak akademik kaynaklarda, adlandırmanın ilk kez 2011 yılında Gabriele Zanatta tarafından kullanıldığı belirtilmektedir. Benzer bir ifade, 2004 tarihli bir yazıda Musa Dağdeviren’in çalışmaları için de kullanılmıştır. Yaklaşım, Gürs’ün yazdığı bir manifesto aracılığıyla Mikla restoranı bağlamında kamuoyuna sunulmuştur. Gürs, manifestonun kesin ve değişmez olmadığını, gözden geçirilip geliştirilebileceğini belirtmiştir. Akımın gelişiminde, 2009’dan beri Mikla’nın şefliğini yürüten Cihan Çetinkaya da öncü bir rol üstlenmiştir.

Yeni Anadolu Mutfağı (Neo-Anatolian cuisine), Anadolu’nun geleneksel ürünlerini, üreticilerini ve pişirme tekniklerini odağına alarak çağdaş yöntemlerle yeni bir gastronomik anlatı kuran bir yaklaşımdır. Akımın manifestosunda yer alan ilkelerden biri, geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bir bakışla yaklaşma cesaretidir. Yaklaşımın temel bileşenleri şöyle sıralanabilir:

• Küçük ve yerel üreticilerle doğrudan çalışmak,
• Unutulmuş ürün ve tarifleri saha araştırmalarıyla belgelemek,
• Geleneksel teknikleri modern mutfak yöntemleriyle birleştirmek,
• Sade ve ürün odaklı bir sunum anlayışı benimsemek.

Son bileşende İskandinav etkisi belirgindir. Michelin Rehberi, Mikla’nın Yeni Anadolu Mutfağı’nı geleneğe saygıyla yenilikçiliği birleştiren ve kendine özgü bir Nordik sadelik taşıyan bir mutfak olarak tanımlar. Yeni Anadolu Mutfağı yaklaşımı, geleneksel yemekleri yaşatmayı ve belgelemeyi merkeze alan çalışmalarla ortak bir zemine sahip olsa da yeniden yorumlamaya verdiği ağırlıkla bu çalışmalardan ayrılır. Örneğin Musa Dağdeviren’in Çiya’daki çalışmaları, belgeleme ve yaşatma yönüyle öne çıkar. Ancak Çiya’nın yaklaşımı, geleneksel tarifleri yalnızca değiştirmeden korumakla sınırlandırılamaz. Kavram, farklı mutfakları harmanlayan füzyon mutfağından da ayrılır; çünkü çıkış noktası her zaman Anadolu ürünleridir.

Akımın gelişimindeki başlıca dönüm noktaları şunlardır:

• 2012: Mikla’da Yeni Anadolu Mutfağı yaklaşımı başlatılmıştır.
• Araştırma süreci: Mikla bünyesinde, tam zamanlı bir gıda antropoloğunun yönettiği bir araştırma birimi kurulmuştur. Gürs ve antropolog Tangör Tan, ürün çeşitliliğini keşfetmek amacıyla köyleri dolaşmışlardır.
• 2014: Maksut Aşkar’ın Neolokal restoranı açılmıştır. Neolokal, benzer bir anlayışı İstanbul’da sürdürmüştür.
• 2018: Mikla, World’s 50 Best listesinde 44. sırada yer almıştır.
• 2022: Michelin Rehberi, İstanbul’da Mikla ve Neolokal’e birer yıldız vermiştir.

Literatürde ve uygulamada çeşitli tartışmalar öne çıkmaktadır. Bunlardan ilki özgünlük sorunudur. Geleneksel yemeklerin fine dining tabağına taşınmasının mirası koruyup korumadığı ya da metalaştırıp metalaştırmadığı tartışılmaktadır. İkinci tartışma erişilebilirlikle ilgilidir. Akım, halk mutfağından beslendiği hâlde ağırlıklı olarak üst gelir grubuna hitap etmektedir. Üçüncü tartışma, İskandinav modelinin etkisinin yerel kimliği gölgeleyip gölgelemediği üzerinedir. Son olarak, “Anadolu” adlandırmasının bölgesel ve etnik mutfak çeşitliliğini ne ölçüde kapsadığı da sorgulanmaktadır. Ayrıca “yeni”, “neo” ve “modern” Anadolu mutfağı terimlerinin birbirinin yerine kullanılması ve adlandırmanın kökenine ilişkin farklı kullanımlar, kavramsal belirsizlik yaratmaktadır.