Yoğurt, sütün en eski saklama tekniklerinden birisi olan fermantasyon ile elde edilen bir üründür. Fermantasyon yararlı bakterilerin laktozu aside dönüştürmesi ile sütün ekşimesi sonucu mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir olaydır. İnsan sağlığı için yararlı bakterilerin başında laktik asit ve bifido bakterileriyle bazı streptokok türleri gelir. 

Mayalandırılmış süt ürünlerinin ( yoğurt, kefir, kımız v.b.) Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiği literatürde yer almaktadır. Yaz mevsiminde hava sıcaklığının 40 °C’ye ulaştığı Orta Asya’da hayvandan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı ve düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtıya yoğurt denildiği tarihçilerin pek çoğu tarafından belirtilmektedir. Önceleri kendiliğinden oluşan ekşimiş sütün yararı anlaşıldıktan sonra da insanlar tarafından yoğurt yapma tekniği geliştirilmiştir.

Marco Polo Orta Asya’da yaşayan insanların hayvanlardan sağdıkları sütü kaynatıp ılık hale geldikten sonra önceden kap içinde kalmış yoğurtla karıştırarak mayalandırdıklarını yazmıştır. Oğuzlar tarafından kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adı verilmiştir. Günümüzde de Anadolu’da sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurda “damızlık” denmektedir.

Orta Asya’da yoğurt; hayvan derisi (tuluk), ahşap veya toprak kaplarda yapılıp, saklanırdı. Kutadgu Bilig’de yoğurttan tereyağı ve ayran yapımından da bahsedilip bu alete  “yayıg” dendiği de geçmektedir. O dönemde yoğurdun taze olarak yendiği gibi, ayran olarak içildiği hatta kurutularak az bulunan mevsimlerde yenmek üzere saklandığı da belirtilmektedir. “Kurut” adı verilen bu ürünün günümüzde de Orta Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmekte olduğu bilinmektedir. Orta Asya’dan Batı ve Güney’e göç eden Türkler, süt mayalandırma tekniğini Batı’da Anadolu’ya, Kafkaslarda Rusya’ya, Doğu ve Orta Avrupa ülkelerine; Güney’de Hindistan’a taşımışlardır. Buralarda iklim ve çevre koşullarının hayvancılığa elverişli olması yoğurdun ham maddesi süt üretiminin artmasını sağlamıştır.

Ülkemizde yüzyıllardır bireylerin beslenmesi açısından yoğurdun önemli bir yeri vardır. Doğu Avrupa ülkelerinde ise yoğurdun önemli bir besin maddesi olarak kullanılması Orta Çağa gelindiğinde, başta Karadeniz çevresi olmak yaygın hale gelmiştir. Yine o dönemlerde Batı Trakya’da keçi sütü sıcak ortamlarda ekşitildikten sonra ılıklaştırılan sütün mayalandırılmasında kullanılmıştır. Sağlık için çok önemli olduğu bilinen yoğurt, Kafkasya’dan Rusya ve İskandinav ülkelerine yayılmıştır.

Sütün mayalanma süreci üzerindeki araştırmalar 19. yy da Fransız bilim adamı L. Pasteur tarafından başlatılmıştır. Yeniçağda sütün mayalanması sırasında laktik asit oluştuğundan, yoğurttaki mikroorganizmalar “laktik asit bakterileri” olarak adlandırılmıştır. Pasteur’ün mayalanma ürünü olan içkilerin 60 °C’de ısıtılmasıyla hastalık yapan mikroorganizmaların öldüğünü bulması “pastörizasyon” tekniğiyle besin saklama işlemine zemin oluşturmuştur. Fakat Paris Pasteur Enstitüsü müdürü Metchnikof Kafkasya’daki gözlemleri ve yaptığı deneylere dayanarak yoğurttaki yararlı mikroorganizmaların pastörizasyon sırasında ölmediğini ve bu bakterilerin sindirim sistemine yararlı etki yaptığını bildirmiştir. Bunun üzerine başta Fransa, Belçika ve İskandinav ülkeleri olmak üzere Avrupa ve Amerika’da yoğurt mayası üreten laboratuvarların kurulması ve yoğurt yapım endüstrisinin gelişip tüketiminin yaygınlaşması sağlanmıştır. 

Günümüzde ticari yoğurt üretiminde genelde hazır yoğurt mayası (laktik asit kültürü) kullanılmaktadır. Bu mayanın esasını L. Bulgaricus oluşturmaktadır. Son yıllarda yoğurtla ilgili araştırmalar daha da yoğunlaştırılmış olup, yoğurt yapımında L. Bulgaricus’tan daha yararlı mikroorganizmalar üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmalardan elde edilen bulgular, yoğurtta bulunan bakterilerin bazı tiplerinin midenin asitli ortamında tahrip olduğunu, bazılarının ise canlı olarak bağırsaklara geçtiğini göstermiştir. Mideyi canlı olarak geçip bağırsaklarda yararlı etki gösteren bu bakterilere “probiyotikler” denilmektedir. L. Asidofillus bakterisinin L. Bulgaricus’a göre daha iyi bir probiyotik olduğu sonucuna varılarak bu bakteriye dayalı yoğurt mayası üretilmeye başlanmıştır. Hatta, son çalışmalarda tek bir bakteri kültürü yerine birden çok bakteriyle hazırlanan maya ile üretilen yoğurdun daha yararlı olduğu üzerinde durulmaktadır. 

Yoğurt, demir ve C Vitamini dışında insan vücudunun ihtiyacı olan tüm besin öğelerini içerir. Beslenmesi tahıla dayalı toplumlarda, tahıl proteininin kalitesini yükseltmek için en uygun besinlerden biridir. Kalsiyumun en iyi kaynağı olan süt, kemik gelişimi ve sağlığı için önemli olup, ayrıca toplumumuzda yetersizlik belirtilerine en çok rastlanan riboflavin başta olmak üzere B grubu ve A vitamini açısından da zengin bir besindir.

Yoğurdun süte göre en önemli avantajı, laktoz (süt şekeri) içeriğinin azalması sayesinde laktoz intoleransı olan bireyler tarafından daha kolay sindirilebilmesidir. Laktik asit bakterileri süt şekerini parçalayarak sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca yoğurt, yararlı bakterilerin bağırsakta ishale neden olan mikroorganizmaların yaşamasını ve çoğalmasını önlemesiyle bağırsak sağlığını korur, ishalli hastalıkların tedavisinde destek sağlar ve besin değeri yüksek işlevsel bir besin olarak kabul edilir. Deney hayvanları ve insanlar üzerinde gerçekleştirilen bilimsel araştırmalar, yoğurt tüketiminin kan kolesterol düzeylerinin kontrolünde olumlu etkiler sağladığını ortaya koymaktadır.

Sonuç olarak; yoğurt, besin değeri yüksek, lezzetli ve sağlıklı bir besindir. İçerdiği; protein, kalsiyum, fosfor, B vitaminleri ve probiyotikler sayesinde vücuda birçok yarar sağlar. Sindirim sistemini düzenler, bağışıklık sistemini güçlendirir, kemik sağlığını korur, kalp sağlığını destekler ve vücut ağırlığı denetimine yardımcı olur. Yoğurt, günlük beslenme düzeninde yer alması gereken önemli bir besindir.

Sütün fermantasyonu ile üretilen ve tarihi çok eskilere dayanan bir besindir. Yoğurdun ilk kez kim tarafından kullanıldığı, nerede ortaya çıktığı, ne zamandan beri kullanıldığı ve nasıl üretildiği konusunda kesin bir bilgi mevcut değildir. Eldeki en eski veriler ve kanıtlar, yoğurdun eski çağlarda Orta Asya kavimlerinin hayatında yer aldığına işaret etmektedir. Neolitik çağın başlarında koyun ve keçi (MÖ 8000), ortalarında inek (MÖ 6000) ve sonlarına doğru da mandanın (MÖ 4500) Asya’da evcilleştirildiği bilinmektedir. Kazılarda bulunan süt çömlekleri üzerinde yapılan karbon-13 (13C) testlerinde bu çömleklerin MÖ yedi binli yılları işaret etmesi o tarihlerde sütün beslenmede kullanılmaya başlandığını kanıtlamaktadır. Yoğurdun ise sütün kullanılmaya başlandığı bu tarihlerden sonra çömleklerde ya da saklanmak amacıyla içine koyulan hayvan derisi veya midesinden yapılan tulumların içinde enzimler ve bakterilerin etkisiyle oluştuğu düşünülmektedir.

Günümüzde yoğurdun imalatında, streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin simbiyotik kültürlerinden yararlanılmaktadır.

Yoğurdun ve sütün kimyasal bileşimi hemen hemen aynı olsa da yoğurt yapım sürecinde ilave edilen maddeler, süte uygulanan işlemler ve bakteriyel fermantasyon esnasında oluşan değişimler bakımından farklılıklar görülmektedir. Örneğin yoğurt, protein ve kalori bakımından üretildiği sütten daha zengindir. Aynı zamanda sütte C vitamini bulunmazken sütten üretilen yoğurtta C vitamini bulunmaktadır. Enzimler sayesinde sütteki laktozun yüzde 70’i yoğurt yapımında parçalandığından hazmedilmesi süte göre daha kolaydır ve insanları rahatsız etmez. Yoğurdun besinsel bileşimi incelendiğinde yüzde 80-86 oranında su, yüzde 14-20 oranında kuru madde, yüzde 2-8 oranında yağ, yüzde 4-8 oranında protein, yüzde 2-5 oranında süt şekeri, yüzde 0,8-1,2 oranında mineral madde ve yüzde 0,9 oranında da asitlik ihtiva ettiği görülmektedir. Yoğurdun besinsel içeriğinde ise; enerji, protein, yağ, karbonhidrat, doymuş yağ asidi, tekli doymamış yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi, kolesterol, B vitaminleri, C vitamini, demir, sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, çinko gibi besin ögeleri bulunmaktadır.

Ambalajlı ürünler için Türk Gıda Kodeksi’ne göre tuzlu yoğurtta tuz en fazla yüzde 1 oranında bulunmalıdır. Yoğurdun mililitresinde dokuzdan çok koliform bakteri grubundan mikroorganizma, yüzden çok küf ve maya bulunmamalıdır. İçeriğindeki süt yağı oranı yüzde 3,8 ve daha fazla olan yoğurt “tam yağlı yoğurt”, yüzde 2’den az yüzde birbuçuk ve daha fazla olanlar yarım yağlı yoğurt, yüzde 0,5 ve daha az olanlar ise “yağsız yoğurt” olarak nitelendirilmektedir. Eğer bunlar dışında bir süt yağı oranı kullanılacaksa bu ambalajlarda yüzde olarak belirtilmelidir.

Yoğurdun insan sağlığı üzerine etkisini araştıran pek çok çalışma; kan yağlarındaki bozukluğu önlemede, kalp damar sağlığını korumada, karın ve bel çevresi yağlanma risk faktörlerini azaltmada, başta kolon kanseri olmak üzere kanseri önlemede, insülin direncini ayarlamada, kötü kolesterol ve trigliserid üzerinde olumlu etkiler sağlamada etkili olduğunu göstermektedir.