Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı, Tekirdağ’ın Süleymanpaşa ve Şarköy ilçelerinde yetiştirilen Yapıncak üzüm çeşidinin yapraklarından geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve menşe adıyla tescillenmiş salamura üründür. Ürün, ince ve narin yapısı, az dilimli formu ve pişirildiğinde yumuşak bir doku kazanması nedeniyle özellikle yaprak sarma yapımında kullanılmaktadır.

Ürün adını, Vitis vinifera L. türüne ait Yapıncak üzüm çeşidinden almaktadır. Tekirdağ ve çevresinde yetiştirilen bu üzüm çeşidinin meyvelerinin yanı sıra yaprakları da değerlendirilmektedir. Yapıncak yapraklarının salamuraya işlenerek uzun süre muhafaza edilmesi ve yerel pazarlarda satışa sunulması, Tekirdağ ve Trakya’daki geleneksel bağcılık ve mutfak uygulamaları arasında yer almaktadır.

Yapıncak üzüm çeşidi yörede genellikle güneye bakan yamaçlarda yetiştirilmektedir. Yapraklarının ince ve narin dokusu ile az dilimli yapısı, sarma yapımında tercih edilmesini sağlayan temel özellikleri arasındadır. Tüketim sırasında ağızda yumuşak bir çiğneme hissi veren yaprakların üst yüzeyindeki kabarıklık zayıf, alt yüzeyindeki tüylülük ise orta düzeydedir. Salamura işlemi tamamlandığında yapraklar yeşil-sarı renk ve tonlarını almaktadır.

Yaprak hasadı genellikle mayıs ve haziran aylarında gerçekleştirilmektedir. Hasatta henüz tam olgunlaşmamış, sağlam ve zarar görmemiş yapraklar seçilmektedir. Coğrafi işaret tescilinde, olgun yaprağın yaklaşık üçte ikisi büyüklüğüne ulaşmış yaprakların tercih edilmesi öngörülmektedir. Toplanan yapraklar gölgede muhafaza edilmekte ve kısa sürede işleme alanına ulaştırılmaktadır. Üzümün verim ve kalitesinin olumsuz etkilenmemesi amacıyla yaprak hasadı, tanelerin olgunlaşmaya başladığı ben düşme döneminden önce tamamlanmaktadır.

Üretim, hasat edilen yaprakların içilebilir nitelikteki suyla yıkanması ve zarar görmüş yaprakların ayıklanmasıyla başlamaktadır. Temizlenen yapraklar desteler hâlinde fermantasyon kaplarına yerleştirilmektedir. Tescilli üretim yönteminde yüzde 10-12 oranında tuz ve yüzde 0,1 oranında sitrik asit içeren salamura kullanılmaktadır. Yaprakların salamura sıvısının altında kalması sağlanmakta ve fermantasyon süresince sıvı seviyesi düzenli olarak kontrol edilmektedir.

Fermantasyon yaklaşık dört-altı hafta içerisinde tamamlanmaktadır. İşlem sonunda yapraklar salamura içerisinde uygun ambalajlarda veya salamurası uzaklaştırılarak vakumlu ambalajlarda muhafaza edilmektedir. Ambalajlanan ürün güneş ışığı almayan serin ortamlarda saklanmaktadır. Tüketime hazırlanırken yapraklar fazla tuzun uzaklaştırılması amacıyla suda bekletilmekte ve kullanım biçimine göre haşlanmaktadır.

Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağının yöresel mutfaktaki başlıca kullanım alanı yaprak sarmadır. Özellikle düğün, bayram ve benzeri geleneksel sofralarda hazırlanan sarmalarda Yapıncak yaprağının kullanıldığı belirtilmektedir. Salamura yöntemi, ilkbahar sonu ve yaz başında hasat edilen taze yaprakların yıl boyunca kullanılabilmesine olanak sağlamaktadır. Bu yönüyle ürün, yöredeki bağcılık faaliyetleri ile yemek hazırlama ve geleneksel gıda muhafaza uygulamalarını bir araya getirmektedir.

Yapıncak üzüm çeşidinde yaprak ve üzüm üretimi aynı asma üzerinden birlikte gerçekleştirilebilmektedir. Bununla birlikte yaprak hasadının sıklığı ve asmada bırakılan üzüm miktarı, bağın verimliliği ve ekonomik değeri üzerinde etkili olabilmektedir. Bu nedenle yaprak üretiminde asmanın gelişimi ile üzüm veriminin birlikte gözetilmesi önem taşımaktadır.

Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı, Süleymanpaşa Ziraat Odası tarafından tescil ettirilmiştir. Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 13 Mayıs 2019 tarihinden itibaren korunmak üzere, 28 Ekim 2020 tarihinde 584 tescil numarasıyla menşe adı olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaretin sınırı Tekirdağ ilinin Süleymanpaşa ve Şarköy ilçelerini kapsamaktadır.

Menşe adı tescili, ürünün temel özelliklerinin ve üretim sürecinin belirlenen coğrafi alanla doğrudan ilişkisini ortaya koymaktadır. Yapıncak üzüm çeşidinin yörede yetiştirilmesi, yaprakların uygun dönemde hasat edilmesi ve salamura işleminin belirlenen üretim koşullarına göre gerçekleştirilmesi, ürünün ayırt edici niteliklerinin korunması açısından önem taşımaktadır.

Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı; yöredeki bağcılık geleneğinin yalnızca üzüm üretimine değil, asmanın farklı bölümlerinin değerlendirilmesine de dayandığını gösteren geleneksel ürünlerden biridir. Yaprakların mevsiminde toplanarak salamura yöntemiyle uzun süre saklanması ve yöresel yemeklerde kullanılması, ürünü Tekirdağ’ın bağcılık kültürü ile gastronomi mirası arasındaki ilişkinin karakteristik örneklerinden biri hâline getirmektedir.