Soğuk baklava, süt içeren şerbetle tatlandırılan, soğutularak servis edilen ve geleneksel baklavanın çağdaş bir yorumu olarak Türkiye’de özellikle 2010’lu yılların sonlarında yaygınlaşmaya başlayan bir tatlıdır. Şeker ve su esaslı şerbetle hazırlanan baklava çeşitlerinden başlıca farkı, şerbetinde süt bulunması ve soğuk tüketilmesidir. İngilizcede cold baklava olarak adlandırılmaktadır.

Soğuk baklavanın ortaya çıkışına ilişkin farklı üretici anlatımları bulunmaktadır. İstanbul’da faaliyet gösteren Yaşar Usta işletmesi, ürünün kendi mutfağında 2014 yılında “sütlü bitter baklava” adıyla geliştirildiğini belirtmektedir. Bu açıklama, işletmenin kendi köken anlatımı olarak değerlendirilmelidir. Diyarbakır’daki üreticilere ilişkin 2019 ve 2020 tarihli haberler ise sütlü şerbetle hazırlanan soğuk baklavanın bu kentte üretildiğini ve Türkiye’nin farklı kentlerine gönderildiğini göstermektedir. Söz konusu bilgiler, ürünün ilk üretim yerini ve tarihini kesin olarak belirlemek için yeterli değildir. Soğuk Baklavanın Doğuşu — Yaşar Usta

Soğuk baklava, ince yufkaların yağlanarak katlar hâlinde hazırlanması ve aralarına iç malzeme yerleştirilmesi bakımından baklava geleneğiyle ilişkilidir. Bu üretim tekniği, sütlü şerbet ve soğuk servis uygulamasıyla yeniden yorumlanmaktadır. Üreticiler arasında malzeme seçimi, şerbet bileşimi, kat sayısı ve üst süslemesi bakımından farklılıklar görülebilmektedir.

Üretimde genellikle baklavalık yufka, tereyağı veya sadeyağ, süt, toz şeker ve Antep fıstığı kullanılmaktadır. Bazı uygulamalarda iç malzeme olarak ceviz tercih edilmektedir. Reçeteye bağlı olarak krema, kakao ve çikolata da kullanılabilmektedir. Yufkanın işletmede hazırlanması durumunda hamur bileşenleri ve açma işleminde kullanılan nişasta da üretim malzemeleri arasında yer almaktadır. Sütlü şerbetin hazırlanışında ise süt ve şekerin yanı sıra su veya krema içeren farklı karışımlara rastlanmaktadır. meslek.meb.gov.tr

Hazırlama sürecinde ince açılan baklava yufkaları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. Katlar arasına iç malzeme konulduktan sonra baklava dilimlenir ve fırında pişirilir. Pişirme sonrasında sütlü şerbet eklenir; ürün, uygulanan reçeteye göre dinlendirilerek soğutulur. Üst süslemesinde kakao, rendelenmiş çikolata, çikolata parçaları veya Antep fıstığı kullanılabilir. Arda'nın Mutfağı

Pişirme sıcaklığı ve süresi; yufkaların kalınlığına, kat sayısına, tepsi ölçülerine ve fırının özelliklerine göre değişmektedir. Diyarbakır’daki bir üreticinin 2020 yılında aktardığı uygulamada, baklavanın 180 °C’de 40 dakika pişirildiği, ardından üzerine soğuk süt döküldüğü ve iki saat soğuk hava deposunda dinlendirildiği belirtilmektedir. Bu değerler, belirli bir üretim uygulamasına aittir ve bütün soğuk baklava çeşitleri için geçerli bir standart oluşturmamaktadır. aa.com.tr

Soğuk baklava; pastanelerde, tatlıcılarda, restoranlarda ve diğer yiyecek-içecek işletmelerinde sunulmaktadır. Soğuk tüketilmesi nedeniyle yaz aylarındaki talebi konu alan haberlerin yanı sıra ramazan ve bayram dönemlerindeki tüketimine ilişkin haberler de bulunmaktadır. Bununla birlikte ürünün tüketimi belirli bir mevsim veya özel günle sınırlı değildir. aa.com.tr

Soğuk baklavanın enerji ve besin ögesi içeriği; kullanılan yağ, şeker, süt, krema, çikolata ve iç malzemenin miktarına göre değişmektedir. Süt içermesi veya duyusal özellikleri nedeniyle “hafif” olarak tanımlanması, ürünün kendiliğinden düşük enerji değerine sahip olduğu anlamına gelmemektedir. Besin değerinin değerlendirilmesinde kullanılan reçete ve porsiyon miktarı esas alınmalıdır.

Soğuk baklava ile coğrafi işaretli Antep baklavası birbirinden ayrılmalıdır. “Antep Baklavası”, Gaziantep Sanayi Odası tarafından 2008 yılında mahreç işareti olarak tescil ettirilmiştir. Bu tescil, sicil belgesinde tanımlanan ürün özellikleri ve üretim koşullarıyla ilişkilidir; soğuk baklavayı kendiliğinden kapsamamaktadır. ci.turkpatent.gov.tr

Soğuk baklava, geleneksel bir tatlının malzeme bileşiminin ve sunum biçiminin değiştirilmesine dayanan ürün çeşitlendirmesine örnek olarak değerlendirilebilir. Farklı işletmelerde süt, krema, kakao ve çikolatanın değişen oranlarda kullanılması, ortak üretim ve servis özellikleri taşıyan çeşitli reçetelerin ortaya çıkmasına olanak sağlamaktadır. Bu yönüyle ürün, Türkiye’deki tatlı işletmelerinin geleneksel üretim bilgisini yeni tat ve sunum uygulamalarıyla birleştirmesini yansıtmaktadır.