Antep baklavası, ince açılmış hamur katları, Antep fıstığı, sadeyağ ve şerbet kullanılarak hazırlanan, Gaziantep mutfak kültürüyle özdeşleşmiş bir tatlıdır. Yaş çeşidinde süt ve irmikle hazırlanan kaymak da kullanılmaktadır. Ürünün ayırt edici özellikleri, kullanılan malzemeler ile yörede gelişen üretim bilgi ve becerisinin birleşimine dayanmaktadır.

Baklavanın kökenine ilişkin literatürde farklı görüşler bulunmakla birlikte, Osmanlı mutfak kültürü tatlının gelişiminde önemli bir yere sahiptir. Fatih Sultan Mehmed dönemine ait 1473 tarihli saray mutfak kayıtlarında baklavaya yer verildiği aktarılmaktadır. Bu bilgi, baklavanın Osmanlı saray mutfağındaki geçmişini göstermekte; ancak tatlının ilk ortaya çıkış tarihini veya bugünkü Antep baklavasının o dönemde aynı biçimde üretildiğini kanıtlamamaktadır. dergipark.org.tr

Gaziantep’in baklava üretimindeki özgün konumu; ustalık bilgisinin usta-çırak ilişkisiyle kuşaktan kuşağa aktarılması, kullanılan ham maddelerin niteliği ve üretim tekniğinin yörede uzmanlaşmasıyla ilişkilidir. Hamurun hazırlanması, yufkaların inceltilmesi, katların düzenlenmesi, yağlama, pişirme ve şerbetleme aşamaları deneyim gerektirmektedir. Bu bilgi ve beceriler, baklavacılığın kentte uzmanlaşmış bir meslek alanı olarak gelişmesini sağlamıştır.

Antep baklavasının üretiminde sert buğday unu, su, yumurta, tuz, buğday nişastası, sadeyağ, Antep fıstığı ve şerbet kullanılmaktadır. Ürünün karakteristik malzemelerinden biri, olgunlaşmanın başlangıcında hasat edilen, koyu yeşil renkli ve yoğun aromalı Antep fıstığı içidir. Yörede “boz iç” veya “firik” olarak adlandırılan bu fıstık, ürünün renk, tat ve kokusunun oluşmasında belirleyicidir. Sadeyağ ise baklavanın kendine özgü aromasına ve dokusuna katkı sağlamaktadır. gaziantepacik.adalet.gov.tr

Antep baklavası, yaş ve kuru olmak üzere iki temel çeşide ayrılmaktadır. Yaş baklavada kullanılan kaymak, süt ve irmikle hazırlanan bir dolgudur. Kuru baklavada raf ömrünü uzatmak amacıyla bu dolgu kullanılmaz; iç malzeme olarak Antep fıstığı yer alır. Her iki çeşitte de şerbet kullanılmaktadır. Dolayısıyla kuru baklava adlandırması, ürünün şerbetsiz olduğu anlamına gelmemektedir. EUR-Lex

Üretimde öncelikle sert buğday unu, yumurta, tuz ve suyla hamur hazırlanır. Dinlendirilen hamur bezelere ayrılır ve buğday nişastası yardımıyla ince yufkalar hâlinde açılır. Yufkalar yağlanarak tepsiye yerleştirilir; katlar arasına Antep fıstığı ve ürünün çeşidine göre kaymak eklenir. Katmanların hazırlanmasının ardından baklava dilimlenir, üzerine sadeyağ ilave edilir ve fırında pişirilir. Pişirme sonrasında şerbet dökülür. Hamurun inceliği, yağın dağılımı, iç malzemenin miktarı, pişirme koşulları ve şerbetin kıvamı, ürünün duyusal özelliklerini belirleyen başlıca unsurlardır.

Geleneksel üretim yönteminde baklava, tercihen meşe odunuyla ısıtılan taş tabanlı fırınlarda pişirilmektedir. Üretim tanımında pişirme sıcaklığı 200–300 °C, pişirme süresi ise 30–45 dakika olarak belirtilmektedir. Tepsinin pişirme sırasında çevrilmesi, ürünün dengeli biçimde kızarmasını sağlamaya yöneliktir. gaziantepacik.adalet.gov.tr

Antep baklavasının üst yüzeyi altın sarısı renktedir. Üstteki ince yufka katları gevrek bir yapı gösterirken alt bölüm şerbetlidir ve kullanılan Antep fıstığının etkisiyle koyu yeşil görünür. Ürünün kendine özgü kokusunda ve lezzetinde Antep fıstığı ile sadeyağ belirleyicidir. Baklava, pişirilmeden önce kare, dikdörtgen, eşkenar dörtgen veya üçgen gibi farklı biçimlerde dilimlenebilir. EUR-Lex

Antep baklavası genellikle porsiyonlar hâlinde servis edilmektedir. Sunumda ürünün karakteristik dokusunun ve aromasının korunması önem taşımaktadır. AB şartnamesinde ambalaja, servis öncesinde ısıtılmasını öneren bir açıklama konulabileceği belirtilmektedir. EUR-Lex

Baklava, bayramlar, düğünler, sünnet düğünleri ve çeşitli kutlamalarla ilişkilendirilen tatlılardan biridir. Antep baklavası da Gaziantep’te gündelik tüketimin yanı sıra misafir ağırlama, özel günlerde ikram ve hediyelik yiyecek uygulamaları içerisinde yer almaktadır. Üretim bilgisinin kuşaklar arasında aktarılması, ürünün yerel gastronomik bilgi ve becerinin taşıyıcısı olarak değerlendirilmesine olanak sağlamaktadır.

Antep baklavası, Gaziantep Sanayi Odasının başvurusu sonucunda Türkiye’de dört Ocak 2008 tarihinde, 95 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Türk Patent ve Marka Kurumunun sicilinde ürün, “fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar” grubunda yer almaktadır. ci.turkpatent.gov.tr

Antep baklavası, Türkiye’nin Avrupa Birliği nezdinde coğrafi işaret tescili alan ilk ürünüdür. AB kaydında “Antep Baklavası/Gaziantep Baklavası” adı kullanılmaktadır. Ürünün korunan coğrafi işaret (Protected Geographical Indication, PGI) olarak tesciline ilişkin 1399/2013 sayılı Avrupa Komisyonu Uygulama Tüzüğü, 18 Aralık 2013 tarihinde kabul edilmiş ve 21 Aralık 2013 tarihli Avrupa Birliği Resmî Gazetesi’nde yayımlanmıştır. Tüzük, yayımını izleyen yirminci gün olan 10 Ocak 2014 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu düzenleme, tescilli ürün adının AB kapsamında korunmasını sağlamıştır. Gaziantep Sanayi Odası

Türkiye’nin farklı bölgelerinde baklava; malzeme, iç harç, biçim ve üretim yöntemi bakımından çeşitlilik göstermektedir. Tavas baklavası, Sivrihisar muska baklavası, Bartın beyaz baklavası, Devrek beyaz baklavası ve Erzurum pekmezli baklavası, coğrafi işaretle tescil edilmiş diğer yöresel örnekler arasındadır. Antep baklavasının ayırt edici niteliği ise malzemelerinin, ustalık bilgisinin ve tanımlanmış üretim yönteminin birlikte değerlendirilmesine dayanmaktadır. ci.turkpatent.gov.tr

Antep baklavası, Gaziantep’in gastronomik kimliğinin tanıtılmasında ve yerel ekonomisinde önemli bir üründür. Uzmanlaşmış işletmeler aracılığıyla yerel tüketimin ötesinde ulusal ve uluslararası pazarlara ulaşmaktadır. Üretimdeki el becerisi, yöresel malzemeler ve ustalık geleneği, ürünün gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesine katkı sağlamaktadır. Coğrafi işaret tescili de belirlenmiş üretim özelliklerinin korunması, ürünün Gaziantep ile bağının sürdürülmesi ve geleneksel bilginin gelecek kuşaklara aktarılması bakımından önem taşımaktadır.