İlk olarak NASA’nın 1959 yılında ABD’de Apollo Uzay programı kapsamında astronotlar için üretilecek gıdaların yüzde 100 güvenilir gıda olması sebebiyle Pillsbury şirketine gıda güvenliğinin sağlaması için verilen direktifler sonucunda ortaya çıktı. Günümüzde gıda üretimi yapan firmaların uygulayabildiği ve önemle üzerinde durulması gereken bir sistemdir. HACCP sistemi, gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği bakımından önemli tehlikeleri belirleyen, izleyen ve kontrol altına alan bir gıda güvenilirliği yönetim sistemi olarak tanımlanmaktadır. Bununla birlikte HACCP sistemi, gıdanın hammadde halinden, depolanması ve tüketimine kadar olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin analizini, kritik kontrol noktalarının belirlenmesini ve tespit edilen limitlerin dışında meydana gelebilecek sapmaların düzeltici faaliyetlerini kapsamaktadır. HACCP sistemi, hijyen sağlamak için 2001 yılında, Avrupa Birliği komisyonu tarafından ortaklaşa kabul edilen 2001/471/EC kararı ile proses aşamalarında izleme ve kontrolün (kritik limitlerin) yiyecek güvenliği için zorunlu tutulduğu etkili bir yiyecek güvenliği yönetim sistemidir.

HACCP sistemi, yedi temel prensip ve beş ön koşul ile 12 aşamadan oluşmaktadır. HACCP ekibinin oluşturulması, ürünün ve hammaddenin tanımlanması, ürünün ve hammaddenin kullanım şeklinin belirlenmesi, iş akış şemalarının ve fabrika yerleşim şemalarının oluşturulması ve iş akış ve fabrika planlarının yerinde doğrulanması HACCP ön koşullarını oluşturmaktadır. Bununla birlikte potansiyel tehlikelerin tespiti, kritik kontrol noktalarının tespiti, her kritik kontrol noktası için kritik limitlerin belirlenmesi, her kritik kontrol noktası için izleme faaliyetlerinin belirlenmesi, düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi ve dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması da HACCP sisteminin temel prensiplerini oluşturmaktadır.

Son yıllarda, HACCP gıda güvenliğini sağlamada maliyeti düşük bir sistem olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yöntem günümüzde, uluslararası alanda gıda üretiminde karşılaşılan güvenlik tehlikelerini önlemek için etkili bir sistem olarak ifade edilmektedir. Öyle ki gıda kodeksi benimsendiğinden beri, müşteriye ulaştırılan gıdanın tehlikelerden korunması için, yenilemeler ile üretimde zorunlu ihtiyaç haline gelmektedir. Günümüzde gıdanın sunumu ve görünümünden çok, hijyenik ve güvenilir olması tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Bu durum otel işletmelerini tercih eden turistler tarafından da genellikle bu şekilde ifade edilmektedir. Dolayısıyla otel işletmelerinde gıdanın hijyenik ve güvenilir olması hususuna verilen önem günden güne artarak devam etmektedir. HACCP sistemi, otel işletmelerinde yiyeceklerden kaynaklanan zehirlenmeleri önleyen ve dolayısıyla müşteri memnuniyetini etkileyen bir sistemdir. Özellikle her şey dahil sisteminin yoğun olarak uygulandığı Türk turizm sektöründe HACCP gıda güvenliği sistemine ayrı bir önem verilmesi gerekmektedir. Nerdeyse 24 saat boyunca birçok farklı ünitede yiyecek-içecek hizmetinin sunulduğu her şey dahil konsepti ile çalışan büyük ölçekli konaklama tesislerinde gıdaların satın alınması, depolanması, üretimi ve servisi esnasında kritik kontrol noktaları oluşturularak denetimlerin yapılması gıda kaynaklı yaşanabilecek sorunların önlenmesi için gerekli koşuldur.

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları / Hazard Analysis and Critical Control Points), gıda güvenliğini sağlamak amacıyla üretim sürecinde ortaya çıkabilecek tehlikelerin önceden belirlenmesini ve kritik aşamalarda kontrol altına alınmasını esas alan sistematik bir yaklaşımdır. Bu sistem, son ürün kontrolüne dayalı geleneksel denetim anlayışı yerine, risklerin süreç boyunca önleyici tedbirlerle yönetilmesini amaçlamaktadır.

HACCP yaklaşımının temelleri 1960’lı yıllarda, güvenli gıda üretiminin hayati önem taşıdığı uzay programları kapsamında geliştirilmiştir. NASA için üretilen gıdalarda “sıfır hata” hedefi doğrultusunda oluşturulan sistem, daha sonra gıda endüstrisine uyarlanmıştır. 1970’li yıllardan itibaren uluslararası düzeyde kabul görmeye başlayan HACCP, 1990’lı yıllarda birçok ülkede gıda güvenliği sistemlerinin temel unsurlarından biri hâline gelmiştir.

HACCP sistemi yedi temel ilkeye dayanmaktadır. Bu ilkeler; tehlike analizi yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin oluşturulması, izleme prosedürlerinin tanımlanması, düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi, doğrulama işlemlerinin yürütülmesi ve kayıt sisteminin oluşturulmasıdır. Bu yapı sayesinde üretim zincirinin tüm aşamalarında olası riskler sistemli ve sürekli biçimde izlenebilmektedir.

HACCP, yalnızca üretim aşamasında değil; depolama, taşıma, satış ve yiyecek-içecek hizmeti sunulan tüm alanlarda uygulanmaktadır. Oteller, restoranlar, catering işletmeleri ve toplu beslenme sistemlerinde hijyen ve gıda güvenliğinin sağlanmasında temel bir yönetim aracı olarak kabul edilmektedir. Turizm sektöründe gıda kaynaklı risklerin önlenmesi, ziyaretçi güveninin sağlanması ve destinasyon imajının korunması açısından büyük önem taşımaktadır.

Türkiye’de HACCP yaklaşımı, gıda güvenliği mevzuatının temel bileşenlerinden biri olarak benimsenmiştir. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile ilgili hijyen düzenlemelerinde risk temelli kontrol anlayışı esas alınmakta; Türk Gıda Kodeksi uygulamalarında HACCP ilkeleri referans alınmaktadır. Ayrıca ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardının temel yapısında da HACCP prensipleri yer almaktadır.

Sonuç olarak HACCP, güvenli gıda üretiminde uluslararası düzeyde kabul görmüş, önleyici ve sistematik bir yönetim aracı olarak günümüzde de yaygın biçimde uygulanmaktadır.