Hammaddeler değişik boyut ve şekillerde örneğin katı formda (meyveler) olabildiği gibi sıvı (su, çiğ süt) formda da bulunabilir. Gıda sanayindeki hammaddeler, geometrik, fiziksel ve fonksiyonel özelliklerine göre başlıca üç gruba ayrılmaktadır. Ek olarak, hammaddelerin mekaniksel, ısısal, elektriksel ve hazır bulunabilirlik (mevsimsel) özellikleri de vardır.

Geometrik Özellikler: Şekil ve şeklin düzgünlüğü; temizleme, sınıflandırma, kurutma, dondurma ve konserve yapımı gibi ısıl işlemler, kaplara doldurma, paketlemede, taşıma, depolama gibi gıda işleme ve üretim aşamalarında önemlidir. Yüzey alanı; tütsüleme, ekstraksiyon, salamuraya yatırma ve ısıl işlemlerin hızına etki etmektedir. Boyut ve ağırlık; sınıflandırma ve diğer gıda işleme süreçlerindeki önemli unsurlardır.

Fiziksel Özellikler: Renk; hammaddenin gıda işlemesine uygun olup olmadığına dair bir gösterge olarak kabul edilmektedir. Doku/Yapı; temizleme, sınıflandırma ve paketleme sırasındaki mekanik streslere dayanabilecek sağlamlıkta olan hammaddeler işleme alınmalıdır. Meyve sebze gibi ürünlerin dokuları ve tazelik ve olgunluklarına göre değişkenlik göstermektedir. Aerodinamik ve hidrodinamik özellikler; hava veya su kullanılarak yapılan temizleme ve sınıflandırma işlemlerinde hammadde ve bulaşanlar arasındaki aerodinamik ve hidrodinamik farklılıklarından yararlanılmaktadır.

Fonksiyonel Özellikler: Üretilecek gıdanın istenilen fonksiyonel özelliklerine ve kullanım amacına göre hammadde seçimine dikkat edilmelidir. Örneğin; bazı koyunların sadece eti ya da yünü için yetiştirilmesi veya peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinin üretimine farklı sütlerin kullanılması, düşük protein içerikli buğdayların ekmek yapımından ziyade bisküvi yapımında değerlendirilmesi, makarna için durum buğdayının seçilmesi gibi. Hammaddenin tat, aroma ve kokusu önemli bir fonksiyonel özelliğidir ve gıda işleme aşamaları sırasında değişikliğe uğramaktadır. Bu nedenle, son üründe kayıpların yerine aroma ve lezzet arttırıcı maddeler ilave edilmektedir. Bazı durumlarda da örneğin bitkisel yağlarda bazı istenmeyen kokuları uzaklaştırmak amacıyla koku giderme işlemi uygulanmaktadır.

Beslenme ihtiyacının sağlıklı bir şekilde karşılanmasında en önemli kaynağı et, süt, yumurta gibi hayvansal kökenli ve sebze, meyve ve tahıllar gibi bitkisel kökenli gıda hammaddeleri oluşturmaktadır. Gıda hammaddeleri başlıca dört grupta sınıflandırılır: tahıllar, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, sebze ve meyve ürünleri.

Buğday, arpa, yulaf, çavdar, mısır, pirinç ve darı gibi tahıllar en azından 5000 yıldır insan beslenmesinin temel tüketim ürünlerinden olup un, bira, ekmek, makarna ve bisküvi gibi birçok işlenmiş gıda maddesine hammadde kaynağı oluşturmaktadır. Tahıllar, proteinden ziyade hem nişasta hem de posa bakımından daha zengin oldukları için önemli bir karbonhidrat deposudur. Tahılların birbirleri arasındaki farklı nişasta içerikleri, pişmiş tahıllar ve ürünlerinin yapısında, dokusunda ve kıvamında etkin bir rol oynamaktadır. Bunlara ilaveten buğday, arpa, çavdar ve muhtemelen yulaf (buğday ile aynı yerde işlenmesi sırasında çapraz bulaşmaya maruz kalması nedeniyle) glüten hassasiyeti veya alerjisine neden olabilmektedir.

Süt grubunda süt ve ürünlerinden yoğurt, kefir, ayran, peynir, tereyağı, dondurma gibi protein ve mineraller (kalsiyum) açısından zengin fakat C vitamini ve demir yönünden fakir gıdalar yer almaktadır. Sütteki yüksek protein içeriği tahıllar ve baklagillerin düşük protein kalitesini iyileştireceği için bu tür yiyeceklerin süt ve türevleriyle birlikte tüketilmelerinde fayda vardır. Tatlının protein miktarının azalmaması için muhallebi, sütlaç gibi sütlü tatlılar yapılırken şeker en son eklenmektedir. Çünkü sütün şekerle yüksek ısılarda tutulması süt proteinlerinde kayıplar ile sonuçlanmaktadır. Sütün önemli bir içerik olduğu kremalı çorbalar, soslar ve soslu patates pişirilirken ya da sıcak çikolata, kahve ve çay gibi içerecekler yapılırken yüzeydeki suyun devamlı olarak buharlaşması sütteki proteinleri pıhtılaştırmakta ve yüzeyde kazein, kalsiyum, peynir altı suyu proteini (whey) ve yağ kabarcıklarından oluşan bir tabaka meydana getirmektedir. Bu tabakanın oluşumunun azaltılması ancak yüzeyden buharlaşmanın önlenmesi ile sağlanabilmektedir. Kullanılan kabın tabanına sütün yapışıp yanmasını önlemek için kaba süt dökülmeden önce suyla ıslatılması yeterlidir. Yağ ve kalori alımını diyetle sınırlandırması gerekli kişiler yağsız veya az yağlı süt ve ürünlerini tercih etmelidir.

Bulaşmaya maruz kalmış çiğ süt veya pastörize edilmemiş sütlerden üretilen peynir gibi süt türevleri brusella hastalığı, tüberküloz ve gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bunun için özellikle hamile, yaşlı, bağışıklığı bir hastalık ya da kullanılan bir ilaç nedeniyle baskı altındaki kişiler ve okul öncesi yaştaki çocuklar çiğ süt tüketimi konusunda oldukça dikkatli olmalıdırlar. Bilindiği üzere, süt ve türevlerindeki süt proteinleri bazı insanlarda alerji yapabilir ya da süt şekerinin “laktoz” sindiriminden kaynaklanan bir sorun nedeniyle laktoz hassasiyeti (laktoz intoleransı) görülebilmektedir. Peynir yapımı sırasında sütteki laktozun büyük bir kısmı peynir altı suyu ile birlikte uzaklaştırılmış olur ve peynirde geriye kalan az miktardaki laktoz da bakteriler tarafından fermente edilmektedir. Aynı şekilde yoğurttaki laktik asit bakterileri laktozu laktik aside fermente ettikleri, dönüştürdükleri için laktoz hassasiyeti olanların süt yerine yoğurt ya da peynir tüketmeleri daha uygundur. Fakat bu süt alerjisi olanlar için geçerli değildir.

Büyükbaş, küçükbaş, keçi, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından belirli kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen et insan beslenmesine yaklaşık 9000 yıl kadar önce köpek, keçi, koyun, domuz, sığır ve at gibi hayvanların evcilleştirilmesiyle girdi. Beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri arasında protein kaynağı olarak en önemli yere sahiptir. Et kalitesini genetik faktörlerin yanında yaş, cinsiyet, beslenme, kesim öncesi ve sonrası koşullar da etkilemektedir. Genç hayvanlardan elde edilen etlerin su oranı yüksek, protein ve yağ miktarı ise daha düşüktür. Etin yumuşaklığı ve gevrekliği, renk ve aroma kalitesi büyük ölçüde kas liflerinin, bağ dokusunun ve yağ dokusunun düzenlenme şekli ve bu yapıların birbirlerine olan oranına bağlıdır. Yağın ısıyı kas liflerinden daha az iletmesi nedeniyle yağlı etler yağsız etlere göre daha yavaş pişmektedir.

İnsanoğlu, tarih öncesi çağlardan beri bitkileri besin kaynağı olarak kullandı. Birçok meyve ve sebze çok az protein içermekle birlikte karbonhidratlardan özellikle nişasta ve lif, vitamin ve minerallerce zengindir. Sebze ve meyveler dondurulmuş, kurutulmuş, konserve edilmiş, reçel, marmelat, salça ve turşu olarak işlenmiş veya çiğ olarak kullanılmaktadır. Meyve sebzelerin pişirilmesindeki zorluk, renk, aroma ve besin değerinden ödün vermeden iştah açıcı bir yapının yakalanmasıdır.