Mutfaklarda üretimde kullanılan araç-gereçlerin ve yemeklerin müşterilere servis edilmesi sonucu servis takımlarının ve tabakların kirlenmesi nedeniyle bulaşıklar oluşmaktadır. Bu anlamda iki tür bulaşıktan söz edilebilir. Bunlar kazan, tava, tencere, kepçe gibi kara bulaşık olarak adlandırılan mutfak bulaşıkları ve bıçak, tabak, çatal, bardak gibi serviste kullanılan müşterilerin bulaşıklarıdır. Bu farklı tür bulaşıklar farklı yerlerde yıkanmaktadırlar. Mutfak bulaşıkları mutfağa yakın bir yerde olan bulaşıkhanede yıkanırken müşteri bulaşıkları servis alanı ile mutfak arasında genellikle bulaşık makineleri vasıtasıyla yıkanır. İster el ile olsun ister bulaşık makinesi ile bulaşıklar yıkanırken artıkların sıyrılması, sıcak deterjanlı su ile yıkama, durulama, sterilizasyon, kurulama ve depolama adımlarının sırasıyla yapılması gerekmektedir. El il yıkamada bunu tek tek steward adı verilen bulaşıkçılar yaparken bulaşık makinesinde yıkamada atıklar sıyrıldıktan sonra sıcak deterjanlı su ile yıkama, durulama, sterilizasyon, ve kurutma işlemleri makinede yapıldıktan sonra depolama işlemi steward tarafından yapılır. Ayrıca bu işlemden sonra makinenin de yıkanması gerekmektedir.

Steward, şef steward denilen yöneticiye bağlı olarak çalışmaktadır. Bu çalışanlar sadece bulaşık yıkamaktan değil mutfaktaki araç ve gereçlerin, mutfaktaki alanların temizliğinden ve çöplerin toplanmasından da sorumludur. Bulaşıkhane görevlisi/steward, “İşletme ve bölüm izlekleri doğrultusunda mutfak ile bulaşıkhane bölümlerinin yer, tavan, tezgâh, büfe, depo ve çöp alanlarının temizliğini yapma, bulaşıklarını yıkama, kullanılan araç, gereç ve donanımlarını temizleme ve atıkları uzaklaştırma gibi işlemleri hijyen kurallarına uygun olarak yapma bilgi ve becerisine sahip kişi”dir. Steward, duvarları, zeminleri, mazgalları, giderleri temizlemenin yanı sıra dolap, tezgâh, fırın gibi donanımları çekerek arka kısımlarını temizler. Ayrıca davlumbaz, fritöz, ocak üstü, fırın iç kısmı, ızgaraların yağlarını yağ çözücü ile temizler. Çöpleri toplar, çöp kovalarını ve kapaklarını, çöp odasını yıkayıp dezenfekte eder. Büfeleri, büfe donanımlarını, tezgâhları, aynaları, evye ve muslukları temizler. Benmari temizliğini yapar.