Atık Yönetimi

KAVRAM Yönetim ve Organizasyon

Atık yönetimi tanımı, 2015 yılında yayımlanan Ambalaj Atıkları Yönetmeliği’ne göre, bir atığın oluşumunun önlenmesinden itibaren kaynağında azaltılması, özelliklerine özgü ayrıştırılması, biriktirilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi, geri kazanılması, bertarafı, bertaraf işlemleri sonrası takip edilmesi, kontrolü ve denetimi gibi faaliyetleri ifade etmektedir.  Bu tanım, 1893 yılında atık üzerine makale yazan ve sunumlar yapan Washington Carver isimli bir üniversite öğrencisi tarafından ilk kez ele alınmıştır. Carver, bitki yapraklarından gübreye kadarki tüm süreçte, birçok atığın yeniden bir hammadde olarak kullanılabileceği fikrinden yola çıkarak “kılık değiştirmiş bir başka kaynak” olarak atığı tanımlamıştır.  Orta gelirli Amerikalılar için uygun fiyatlı otomobil üreten Ford Motor şirketinin kurucusu ve sanayici Henri Ford ise, 1930’larda otomobil üretiminden çıkan atıkları yeniden değerlendirerek tasarruf etmesine katkı sağlamıştır. Atık yönetimi konusunda Carver ve Ford’un yenilikçi düşünceleri, Dr. Paul Palmer’ın 1973 yılında Sıfır Atık Yönetimi tanımını da ilk kez şirketinde kullanmasına da öncülük etmiştir.

2050 yılında on milyarı aşacağı tahmin edilen dünya nüfusundaki artış, iklim değişikliğinin çevresel etkileri ve bilinçsiz tüketim alışkanlıkları nedeniyle doğal kaynakların tükenmesi, günümüzün en önemli sorunudur. Bu küresel sorun, gastronomi başta olmak üzere her sektörde sürdürülebilirlik, depozito, geri kazanım, sıfır atık yönetimi gibi konularda çalışmalar yapılmasını zorunlu kılmaktadır. Artan nüfus kaynaklı gıdaya erişimde yaşanan zorluklar ve artan fiyatlar, tüketici ile beraber gıda işletmelerini de olumsuz etkilemektedir.  Sürdürülebilir gastronomide odaklanılan “gıda atığı” ve” gıda kayıpları” yiyecek içecek işletmelerinin maliyetine direkt etkilediğinden, mutfakta sıfır atık yönetimine geçiş yapmalarına neden olmuştur. Yiyecek içecek işletmelerinde, yüksek standartlarda siparişler, satın alma prosesinde planlama hataları, tavsiye edilen tüketim tarihi ve son kullanım tarihlerinde bilgi eksikliği gibi vb. faktörler gıda israfını artıran nedenler arasında en başta gelmektedir. Gıda israfında, işletme içerisinde, FSSC 22000 BRC, IFS vb. gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmaması, depolama sırasında ürünlerin hasar görmesine, güvenli gıda hazırlama ve uygunsuz muhafaza koşullarının eksikliği kaynaklı bozulmalara ve dolayısıyla da satılması uygun olmayan veya tüketilemeyen bazı gıdaların atılması da kaçınılmazdır. Halen mutfaklarda etkin sıfır atık yönetimi, satın alma, depolama, hazırlama ve stok süreçlerini iyi yönetmek, müşteri ile birlikte personeli bilinçlendirerek porsiyon miktarlarını küçülterek ürün sunmak, artan yemek artıklarını hayvan beslenmesinde değerlendirmek, çıkan çöpe gidecek atıkları kompostlama vb. sistemlere dahil etmek, çevreyi etkileyen ambalaj atıklarını ayrıştırarak geri dönüşüme kazandırmak gibi vb. uygulamalarla sağlanabilmektedir.

2020 yılında yaşanan Covid'19 Pandemisi ile birlikte, çalışma ortamlarındaki değişimler ve çalışma hayatında kadının etkin rol alması ve çevrimiçi yemek hizmetinin yaygınlaşması kaynaklı evlerde yemek pişirme alışkanlıkları değişmiştir. Özellikle, ABD’de gıda harcamalarının ev içi ve dışı giderlerinin karşılaştırıldığı 2015 yılı verilerine ilişkin bir çalışmada, neredeyse harcamaların birbirine eşit olduğu belirtilmiştir. Bu verilere göre, gelecekte dışarıda yemek yeme kültürünün daha da artacağı ve dolayısıyla restoran, fast food vb. hazır yemek sektörünün büyüyeceği öngörülmektedir. Sektörün büyümesi, işletmelerin üretim ve mutfaklarında atık miktarlarının artması kaynaklı, Sıfır Atık Yönetimi anlayışının gelecekte daha da önem kazanacağını göstermektedir. Geleceğin mutfaklarında, işletmelerdeki buzdolaplarının stok gıdanın tüketilip tüketilemeyeceğini, satın alma için planlama yaparak liste oluşturabilmesi, stoklara göre pişirilecek yemek menü önerileri vermesi ve son kullanma tarihi geçmiş ürün tespit edebilmesi gibi teknolojik gelişmelerle atık yönetimine katkıda bulunabileceği de tahmin edilmektedir. 

Referanslar

Çevre ve Şehircilik Bakanlığı. (2015). Atık Yönetimi Yönetmeliği. Ankara; Dölekoğlu, C. Ö. (2017). Gıda kayıpları, israf ve toplumsal çabalar, Tarım Ekonomisi Dergisi, 23(2): 179-186; Gökırmaklı, Ç. ve Bayram, M. (2018). Gıda İçin Gelecek Öngörüleri: Yıl 2050, Akademik Gıda 16(3): (2018) 351-360; Gül M. ve Yaman K., (2021), Türkiye’de Atık Yönetimi ve Sıfır Atık Projesinin Değerlendirilmesi: Ankara Örneği, Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 35(4): 1267-1296; Yaman, K. ve Olhan, E. (2019). Atık Yönetiminde Sıfır Atık Yaklaşımı ve Bu Anlayışa Küresel Bir Bakış. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 3(1): 53–57.