Menü Analizi
Gastronomi Kavram
-
2019
İşletmeler menü analizini temel olarak menü kalemlerinin performanslarını değerlendirmek için yapmaktadır. Menü analizinde menü kalemlerinin performansları değerlendirildikten sonra beklenen performansın altında kalan menü kalemleri işletme tarafından çıkartılır ya da iyileştirilmektedir. Diğer taraftan, işletmenin menüsünü pazarlayabilmesine yardımcı olan kararların alınmasına katkı sağlamaktadır. Menü analiziyle işletmeler maliyetler, satış istatistikleri, karlılık gibi konularda bilgi sahibi olmaktadır. Bu analiz yöntemleriyle etkin menü planlama, doğru fiyatlama maliyet kontrol sistemi geliştirme, işletme hizmet içi eğitimi yürütme, hedef müşteri grubu tespiti kolaylıkla yapılmaktadır. Menü analizinin ilk örnekleri mutfaktaki uzman kişiler tarafından yapılmaktadır. Menü hazırlayan uzman kişiler, iyi performans gösteren yiyecek-içecek kalemlerini belirlemekte ve satılmayan kalemleri de menüden çıkarmaktadırlar. Önceleri menü analizi yapmak işletmeler için zor ve zaman alan bir faaliyettir. Son zamanlarda satış noktası sistemlerinin gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla daha çok yiyecek-içecek işletmesi menü analizi yapmaktadır.
Menü analizinde kullanılan yöntemler genel olarak ikiye ayrılmaktadır. Bunlar klasik yöntemler ve analitik yöntemlerdir. Klasik yöntemler daha çok basit matematiksel yöntemlere dayanırken analitik yöntemlerde matris temelli yaklaşım tercih edilmektedir. Periyodik satış analizleri, çalışan başına düşen satışlar, yiyecek maliyet yüzdesi, başabaş analizi, katkı payı analizi, çarpan analizi ve Hurst yöntemi klasik menü analizinde kullanılan yöntemlerdir. Menü analizinde analitik yöntemler 1980 yılında Miller Modeli’yle kullanılmaya başladı. En çok bilinen ve kullanılan menü analizi yöntemi menü mühendisliğidir. Kasavana ve Smith (1982) karlılığın sadece yiyecek maliyet yüzdesi kullanılarak nitelendirilemeyeceği nedeniyle menü mühendisliği yaklaşımını ileri sürdüler. Menü mühendisliğinde yiyecek maliyet yüzdesi yerine katkı payı kullanılır. Karlılık analizi yaklaşımları da menü analizi tekniği olarak kullanılmaktadır. Tabak artık analizi müşteri bakış açısını yansıtan menü analizi yöntemidir.
Yararlanılan Kaynaklar
Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015). Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma, Bartın Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 6 (12): 211-230; İyitoğlu, V. (2016). Menü Analizinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme ve Veri Zarflama Analizinin Birlikte Kullanılması: Lüks Bir Restoran İşletmesinde Uygulama (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Antalya: Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü; Özdemir, B. ve Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26 (2): 251-263; Türksoy, A. ve Bölükoğlu, İ. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2): 22-36.