Önceleri sadece Kasavana ve Smith’in Boston Danışmanlık Grubunun portföy analizi yöntemini temel alarak geliştirdikleri ve menü öğelerini satış hacmi ile katkı payı yönünden sınıflandırarak dört gruba ayırdıkları matris yöntemi için kullanılan bir terimdir. Ancak, Morrison’ın (1997) tespitine göre; menü mühendisliği zamanla menülerin maliyet, kârlılık, hacim gibi yönlerden değerlendirildikleri portföy analiz yöntemlerinin tamamı için kullanılan ortak bir terim hâline geldi. Menü mühendisliği olarak nitelendirilen analiz yöntemlerinin gelişimine bakıldığında, ilk zamanlarda, menüdeki öğeleri iki farklı boyut üzerinden çapraz olarak eşleştirerek ürünlerin dört gruba ayrıldıkları matris bazlı yöntemler üzerinde durulduğu görülmektedir. İlerleyen zamanlarda ise ilk kullanılan yöntemlerin yetersiz kaldıkları alanları geliştirmeye çalışan çok boyutlu menü analizi yaklaşımları ortaya konulmaktadır.

1980’li yıllarda ortaya konulan matris bazlı menü analiz yöntemleri arasında; Miller (1980), Kasavana ve Smith (1982), Uman (1983) ile Pavesic (1983) tarafından geliştirilen modeller sayılabilir. İlerleyen yıllarda ise, matris bazlı metotlardaki eksikliklerin giderilmesi amacıyla ortaya atılan yeni ve daha çok boyutlu yöntemler arasında Pavesic (1985), Hayes ve Huffman (1985), Bayou ve Bennett (1992), Beran (1995), LeBruto ve diğerleri (1995), Cohen ve diğerleri (2006) ile Taylor ve diğerlerinin (2009) yaklaşımları sayılabilir. Miller modelinde, maliyet ve beğenilirlik üzerinden çizilen matriste menüde yer alan kalemler dört gruba ayrılmaktadır. Buna göre düşük maliyetli ve yüksek satış değerlerine sahip ürünler kazananlar (winners), düşük satış oranına ve yüksek maliyete sahip ürünler ise kaybedenler (losers) olarak adlandırılır. Maliyeti ve satış fiyatının ikisi birden yüksek veya düşük olan ürünler ise marjinaller (marginals) olarak geçmektedir.

Kasavana ve Smith’in geliştirdiği ve menü mühendisliği kapsamında en yaygın kullanılan matris ise beğenilirlik ile ürünün satış fiyatından maliyetin çıkarılmasıyla bulunan katkı payı üzerinden kurgulanmasıdır. Bu yöntemde beğenilirlik sınırı menüdeki kalem başına düşen ortalama satış rakamının yüzde 70’i üzerinden hesaplanmaktadır. Örneğin; 10 adet yemek çeşidinin bulunduğu bir menü belli bir dönemde 1000 adet satış yapmış ise, kalem başına düşen ortalama satış 100 adet (1000/10) olmaktadır. Beğenilirlik sınırı ise 70 adet (100 x yüzde 70) olarak hesaplanır. Bu örnekte eğer bir yemek çeşidi 70’ten az satılmışsa düşük beğenilirlik düzeyine, 70’ten fazla satılmışsa yüksek beğenilirlik düzeyine sahip olarak kabul edilmektedir. Benzer şekilde, bir kalemin satış fiyatından yiyecek maliyetinin çıkarılmasıyla hesaplanan katkı payı, tüm menü kalemlerinin ortalama katkı payı ile kıyaslanarak menü kalemlerinin kârlılığa katkı derecelerinin düşük veya yüksek olup olmadığı değerlendirilmektedir. Menü kalemlerinin ortalama katkı payı, tüm satışlardan tüm maliyetlerin çıkarılmasıyla bulunan toplam katkı payının satılan kalem sayısına bölünmesiyle hesaplanmaktadır. Buna göre tek bir satıştan elde edilen katkı payı ortalamanın üstünde olan kalemler ‘yüksek’, ortalamanın altında olan kalemler ise düşük olarak sınıflandırılmaktadır. Kasavana ve Smith modelinin son aşamasında beğenilirlik ve katkı payı üzerinden çizilen matriste menü kalemleri dört gruba ayrılmaktadır. Yüksek beğenilirlik düzeyine ve yüksek katkı payına sahip yiyecekler yıldızlar (stars), yüksek beğenilirlik düzeyine ancak düşük katkı payına sahip yiyecekler sağmallar veya beygirler (plowhorses), düşük beğenilirlik düzeyine sahip olmakla beraber yüksek katkı payı olan yiyecekler sorunlular veya uyuyanlar (puzzles) ve dördüncü olarak düşük beğenilirlik düzeyine ve düşük katkı payına sahip yiyecekler ise tuzaklar veya şaşkınlar (dogs) olarak sınıflandırılmaktadır.