Küçük parçalar halinde kesilmiş hamurun, et veya kıyma ile pişirilmesi ve üzerine yoğurt dökülmesiyle yapılan bir yemektir. Tutmaç çok erken dönemlerden itibaren Türk mutfağında yer almaktadır. Tarihî kaynaklarda Türklerin millî yemeklerinden biri olarak geçmektedir.

Tutmaç hakkındaki ilk ayrıntılı bilgi Kaşgarlı Mahmut’un 1074 yılında tamamladığı Divanü Lügati’t-Türk adlı eserinde bulunmaktadır. Kaşgarlı’ya göre tutmaç, iyi bilinen bir Türk yemeğidir. İlk kez Zülkarneyn döneminde yapıldı. Kaşgarlı, bu yemeğin ilk yapılışını, isim verilmesini ve özelliklerini muhtemelen halk rivayetlerinden derleyerek şu şekilde açıklamaktadır: “Bu yemek Zülkarneyn’in azıklarından biridir. Şöyle ki, Zülkarneyn karanlıklar diyarından çıktığında halkın erzakı azalmıştı ve onlar aç olduklarından yakındılar. Dediler ki 'bizi tutma aç: bizi (burada) aç tutma, İzin ver varalım yurtlarımıza gidelim'. Zülkarneyn, bu hususta hikmet sahibi adamlarına danıştı ve onlar da yiyecekle çıkageldiler. Bu yemek vücuda güç, yanaklara renk verir ve çabuk hazmedilmez. Tutmaç yendikten sonra, suyu da içilir. Türkler bu yemeği görünce ona tutmaç dediler. Kökü 'bizi aç tutma' anlamına gelen tutma aç’tır. Sadeleştirme amacıyla iki elif (a) atılmıştır. Buradaki anlam “kendini aç bırakma, bu yemeği al ve yedir”.

Kaşgarlı Mahmut, tutmaç yemeğinin nasıl yapıldığını tarif etmez. Ancak Divan’da tutmaç ile birlikte açıklanan kelimelerden hareketle hamurun, ügre (şehriye) yemeğinden daha kalın kesilerek suda kaynatıldığı, karıştırıldığı, süzüldüğü, daha sonra et ve yoğurt eklenerek yapıldığı anlaşılmaktadır. Ayrıca bu eserde yemeğin yapılışında kullanılan mutfak aletleri ve yemeğe katılan çeşitli bitki suları hakkında bilgiler de bulunmaktadır. Bu bilgilere göre tutmaç siş (şiş) denilen bir alet ile hazırlanıyordu. Tutmaç parçasına çöp, tutmaç ya da erişte hamurundan kesilen her bir parçaya tutmaç çöpi denilmekteydi. Bu yufka parçaları bir kepçe biçiminde örülen çok ince yaş dallardan yapılmış çovlı denilen tutmaç süzgecinde süzülüyordu. Sirke veya yoğurt gibi tutmaç yemeğine katılan lezzet verici herhangi bir maddeye katık deniyordu. Avılku ağacının kızıl meyvesi sıkılıyor ve suyu yoğurtla karıştırılıp tutmaca dökülüyordu. Bunun yanı sıra tagna yava bitkisinin nektarı yoğurtla karıştırılıp tutmaç suyuna katılıyordu.

Türkler göç ettikleri bölgelere bu yemeği götürmüşlerdir. Tutmaç bu sayede Çin, İran, Hindistan, Suriye, Mısır, Anadolu, Balkanlar ve başka bölgelerde de tanınmaktadır. Mesela Moğol Yuan Hanedanı döneminde 1330’da yazılmış Çin diyet rehberi Yinshan Zhengyao’da ismi geçmektedir. Tutmaç kelimesi Arap, Fars, Arnavut, Boşnak, Yunan, Bulgar, Rus, Rumen, Ermeni, Gürcü vb. dillerin lügat ve yemek kitaplarında farklı telaffuzlar ile kaydedilmektedir.

XI. yüzyıldan itibaren farklı bölgelerde yazılmış kaynaklarda tutmaca dair bilgiler görülmektedir. İbni Sina, Kitap El-Kânûn El-Sagîr fi’t-Tıbb adlı eserinde kış aylarında tutmaç yenmesi gerektiğini öğütlemektedir. İbnü’l-Esir, El-Kâmil Fi’t-Târîh adlı eserinde Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey’in 1040 yılında Nişabur’da iken yediği bir yemeğe “İyi tutmaç imiş, lakin sarımsağı eksik” dediğini nakleder.

Ali Şîr Nevâî, Muhâkemetü’l-lugateyn adlı eserinde tutmacı Türkçe söylenen yemek isimleri arasında sıralar. Delhi Türk Sultanlığı tarihçisi Cüzcâni’nin Tabakât-ı Nâsirî, İlhanlı dönemi tarihçisi Cüveynî’nin Tarih-i Cihangüşa, Timurlular dönemi tarihçisi Şerefüddin Ali Yezdî’nin Zafernâme, XV. yüzyıl Fars şairi Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin Divân-ı Et’ime’sinde tutmaç yemeğinden bahsedilmektedir. Cüzcâni’nin eserinde Sultan Melikşah’ın ordu pazarından aç bir vaziyette geçerken tutmaç gördüğü ve hizmetçisine hepsini satın almasını emrettiği anlatılmaktadır.

Türkiye Selçukluları ve beylikler dönemi kaynaklarında tutmaç en önde gelen yemeklerden biridir. Dânişmend Gazi’nin menkıbelerinin anlatıldığı Dânişmendnâme’de kıymalı tutmaç şeklinde ismi erişteyle birlikte geçmektedir. İbn Bîbî’nin El-Evâmirü’l-Alâ’iyye adlı eserinden anlaşıldığına göre Türkiye Selçuklularının yüksek idarecileri içkiden sonra baş ağrısını giderdiğine inanarak tutmaç çorbası içiyorlardı. Anadolu’da tutmaç hem yemek (aş) hem de çorba olarak tanımlanmaktadır.

Mevlevi yemeklerinden biri de tutmaç çorbasıdır. Mevlevi kaynaklarında yer alan tutmaç çorbası kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurttan yapılmaktaydı. Daha sonraki dönemlerde süzme yoğurt, sadeyağ, un, yumurta, sarımsak, tuz, koyun eti ve sudan hazırlanmıştır. Sert geçen kış ayları için yazdan hazırlanan tutmaç hamuru, erişte gibi uzun süre saklanabilmekteydi. Mevlânâ’nın, Dîvân-ı Kebîr adlı eserinde tutmacın hemen her sofrada bulunabileceği ve her zaman tüketilen bir çorba olduğu belirtilmektedir. Yine Şems-i Tebrizî’nin Makâlât adlı eserinde “Bu tutmaç suyu mudur ki getiresin de içesin ve bitiresin” denilmektedir.

Selçuklu sonrası beylikler ve Osmanlı döneminde de tutmacın yaygın olarak yenildiği ve itibarlı bir yemek olduğu anlaşılmaktadır. Germiyânoğulları ve Osmanlılara tabiplik yapan Şair Şeyhî’ye isnat edilen Kenzü’l Menâfi’ adlı eserin yemek ve çorbalar bölümüne börek tutmaç aşı/çorbası da eklenmiştir. Osmanlı hekimlerinden İbn-i Şerîf’in 1425 yılında kaleme aldığı Yâdigâr adlı tıp kitabında tutmacın (lâhışe, tartavâ) bilinen bir aş olduğu, Arapça’da lakaşe dendiği, ağır ve sıcaklık verici yemeklerden olduğu için baharda yenmemesi tavsiye edilmektedir.

Osmanlı belgelerine göre Fatih döneminde divana gelen paşalara yoğurtlu tutmaç ikram ediliyordu. Osmanlı müellifi Gelibolulu Mustafa Âli’nin Câmiu’l-buhûr Der-Mecâlis-i Sûr adlı surnâmesinde ismi geçen yemeklerden biri tutmaçtır. Şehzade III. Mehmet’in sünnet düğününü anlatan bu eserden öğrendiğimize göre 1582 şenliğinde ikram edilen çorbalar arasında tutmaç çorbası da vardı. XVI. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında ekşili tutmaç ve börek tutmaç olmak üzere iki farklı isimle görülmektedir. XVIII. yüzyılda Fakîr Ahmed Şeyhzâde’nin kaleme aldığı Tabîbnâme adlı eserde hazmı zor bir yemek olarak bahsedilmektedir. Zikredilen kaynakların birçoğunda tutmaç hazmı zor, tok tutan bir yemek olarak tanımlanmaktadır. Bu örneklerin dışında başka tarih, edebiyat, tıp ve yemek kitaplarında da tutmacın ismi geçmektedir.

Tutmaç Anadolu’nun pek çok yöresinde, özellikle Türkmenlerin yoğun olduğu bölgelerde halen yapılan bir yemektir. Türkiye Türkçesi'nde tutmaç, tutmaç aşı, dutmaç, dutmeç, kesme aşı, velevse, erişte aşı, kikirdekli kesme, börek çorbası, kare hamur, bacaklı çorba, kaşıkta sallanan, hamur tutma çorbası vb. isimler verilmektedir. Kimi zaman içine katılan malzemeler bölgelere göre değişmekte fakat isim muhafaza edilmektedir. Kimi zaman da farklı isimlerde aynı yemek yapılmaktadır.

Tutmaç günümüzde bazı farklılıklar olmakla birlikte genellikle şu şekilde hazırlanmaktadır: Un, su, yumurta ve tuz ile sert bir kıvamda yoğurulur. Hamur yufka biçiminde, fakat biraz kalınca açılır. Erişte şeklinde küçük parçalar halinde kesilir. Bazı yörelerde üçgen veya baklava şeklinde kesilir. Daha sonra tüketilecekse güneşte veya saç üzerinde hafifçe pişirilerek kurutulur. Yeşil mercimek suda haşlanır. Bunun içine tuz ve hamur parçaları ilave edilir. Piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve içinde kıyma bulunan kızarmış yağ dökülür. En son üzerine yeşil veya kuru nane eklenir. Bazı yörelerde ise üzerine et, yoğurt ve yağ yerine çığırtmaç veya mangır ilave edilir. Çığırtmaç veya mangır çok daha küçük kesilen hamur parçalarının yağda kızartılması, üzerine salça ve nane ilave edilmesi ile hazırlanır.