1847 yılında Fransa’nın küçük bir köyünde doğan, mutfak ve gastronomi alanındaki katkılarından ötürü ünü tüm dünyaya yayılmış olan, kendisine şeflerin kralı ve kralların şefi denilen George Auguste Escoffier tarafından tanıtıldı. Buna göre başarılı bir gıda hizmet operasyonu ve menüler geliştirip üretmek için doğru ekipmana, malzemelere ve yeteneğe sahip olmak, bir müzikalin başlangıcı gibidir. Yiyecek ve içecek yöneticileri, özellikle yeni menüler yaratır. Escoffier tarafından geliştirilen Tugay Sistemi, bu görevi başarılı kılmak için tasarlandı. Bu sistem altında, her pozisyonun çalıştığı bir alan ve net sorumlulukları vardır.

Bu sistemde basit yemekler bile; sunum, renk, doku, şekil ve aromayla bir kombinasyon oluşturacak şekilde tasarlanır. Çünkü sipariş, bir Chateau Briand olsa dahi, damak ve gözler her zaman ilk tadı ve görseli (sandviç ve patates kızartmasında olduğu gibi) alır. Müşterilerin beklentilerini karşılamanın son adımı ise, servis türü (bu Rus Servisine kadar değişebilir) seçilerek tamamlanır. Burada seçim ne olursa olsun, nihai hedef müşterilerin beklentilerini karşılamaktır.

Profesyonel olarak planlanan menüler, uygun şekilde tasarlanan ve donanımlı bir mutfak, iyi eğitimli çalışanlar, etkili hazırlık ve üretim sistemleri yüksek kaliteli yiyecek ve hizmet sunmak için temel bileşenleri oluşturur. Diğer taraftan, beklentilerin de ötesine geçmek gerektiğinden; üretim ve hizmet sunum ritmini, zamanlamasını ve akışını dengelemeye çalışan özel bir ekip, bu lezzetli deneyimi hayata geçirme adına son rötuşları yaparlar. Yöneticiler çalışanları için bu noktadaki dengeyi sağlamak için; takım lideri veya koç olmaya odaklanmalı ve geleneksel olarak gıda hizmeti yöneticileri tarafından kullanılan otoriter yaklaşımlardan uzaklaşmalıdır.

Tugay sistemleri kaliteli yemek işletmelerinde kullanılmak üzere ortaya çıkmış olsalar da, esnek özelliğiyle, her boyut ve çeşit gıda işletmesinde kullanımı mümkündür. Bunun için; birinci adımda menüyü oluşturacak ürünlere karar verilir, ikinci adımda menü tasarımı netleştirilir, üçüncü adımda uygun servis ekipmanları seçilerek ayarlanır, dördüncü adımda; menüye uygun servis seçilir ve beşinci adımda müşteriden geri dönüşler takip edilir.