Karabük'ün Safranbolu ilçesine bağlı Yazıköy, Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerine uzanan köklü tarihiyle öne çıkan, zengin bir kültürel mirasa sahip bir yerleşim alanıdır. Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinde önemli bağların yer aldığı üzüm üretim alanıdır. Osmanlı döneminde geleneksel yöntemlerle üzüm yetiştirilen köyde uzun yıllar gayrimüslimlerle Türk-Müslüman aileler huzur içinde yaşamıştır. 1923-1924 Nüfus Mübadelesi'ne kadar  gayrimüslimlerle Türk-Müslüman, sonrasında ise sadece Türk yerleşimine dönüşen Yazıköy, özgün dokusunu ve geleneksel yaşam tarzını günümüze taşıyan nadir örneklerdendir. Karabük'ün Safranbolu ilçesine bağlı olan Yazıköy'ün somut ve soyut kültürel miras eserleri arasında, özellikle geleneksel sirke üretimi ve bu üretime ev sahipliği yapan işlikler ile kültürel kaplar önemli bir yer tutmaktadır. 

Yazıköy'ün tarihi, arkeolojik bulgularla MS II.-III. yüzyıllara kadar uzanmaktadır. Safranbolu ve yakında çevresindeki yerleşim alanlarında mezarlarlar arkeolojik buluntuların üzerindeki bağcılıkla ilgili tarım aletleri, asma dalları ve salkım bezemeleri, Roma ve Bizans dönemlerinden itibaren bölgedeki yoğun bağcılık faaliyetlerine işaret eder. Bizans dönemine ait mimari plastik eserlerdeki asma dalları ve üzüm salkımı motifleri de bu üretimin sanatsal yansımalarını gözler önüne serer.

Osmanlı döneminde Yazıköy, gayrimüslim ve Müslüman toplulukların bir arada yaşadığı, ortak üretim faaliyetlerinde bulunduğu önemli bir merkezdi. Özellikle gayrimüslimlerin evlerinin zemin katlarında yer alan işlikler (yerel adıyla şırahane veya şarapbana), şarap ve sirke üretimi için kullanılıyordu. Bu imalathaneler, fırın ve ocak gibi unsurları da barındırabilmekteydi. Safranbolu'nun Kıranköy bölgesindeki evlerde fırın, ocak ve işlik üçlüsü bir arada görülürken, Yazıköy'deki evlerde daha çok ocak ve işlik bulunmaktadır. Bu yapılar, ortak yaşamın ve üretimin somut izleridir. Vergiden muaf tutulmak amacıyla özellikle gayrimüslimler tarafından evlerinin altında gerçekleştirilen bu imalathaneler, dönemin sosyo-ekonomik yapısını da yansıtır.

Osmanlı Devleti'nin alkollü ürünlere getirdiği kısıtlamalar nedeniyle Gayrimüslimler, şarap üretimini, diğer alkollü gıdaları ve sirke gibi mutfak ürünlerini, evlerinin altındaki imalathanelerde sürdürmüşlerdir. Safranbolu'daki gayrimüslimlerin üzüm ve şaraba verdiği önem, dini ve sivil mimarideki üzüm salkımı ve asma dalı motifleriyle de kendini gösterir. Örneğin, Yazıköy Kilisesi'nin (1853) güney cephesindeki giriş kapısı üzerindeki süslemeler ve Kıranköy Demirkapı Konağı'ndaki (1864) tonozdaki asma dalı ve üzüm salkımı motifleri, üzüm üretiminin sanata yansımasını ortaya koymaktadır. Ayrıca, Yörük köyündeki Sipahiler Konağı gibi sivil yapıların süslemelerinde de üzüm motiflerine rastlanmaktadır.

1924 yılı sonrasında şarap üretimi azalmış ve yerini büyük ölçüde sirke yapımına bırakmıştır. Ancak şarap üretimi tamamen ortadan kalkmamış, bireysel ölçekte devam etmiştir. Mübadele sonrası Türk nüfusu tarafından devralınan gayrimüslim evlerindeki işlikler, çoğunlukla pekmez ve sirke üretimi için kullanılmaya devam etmiştir. Günümüzde Yazıköy'de altı evdeki işlikler ulaşmış olup, bunlardan Pirce Mahallesi'nde Yorgancı lakabıyla bilinen Rahime ve Mehmet Çetin ailesinin evindeki şırahane halen işlevseldir. Bu işlikler ve şarap/sirke saklama küpleri, uzun yıllar süren üretime işaret etmektedir. 

Geleneksel Sirke Üretim Yöntemleri ve Kültürel Kaplar

Yazıköy'de geleneksel sirke üretimi, özenle seçilmiş meyve ve bitkilerin hasat edilmesiyle başlar ve titiz bir dizi aşamadan geçer.

1. Hasat ve Şıra Hazırlığı: Sirke üretimi için Yazıköy'de Ata Sarısı, Aküzüm, Akparmak, Alphonse, Cardinal, Çavuş (çoban, pembe ve misket), Çiftlik, Dimrit, Erenköy Beyazı, Hafızali, İsabella, Karaparmak, Kömüş Memesi, Müşküle (Yalı), Trakya İlkeren, Yalova Beyazı ve Yalova İncisi gibi yerli ve ithal üzüm çeşitleri kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra elma (Golden Delicious, Starking Delicious, Granny Smith, Çıtır Elma, Fuji, Gala, Hüryemez, Lady Pik, Misket, Kabak gibi Amasya Elması türleri), armut, alıç, alıç çiçeği, bal, dut ve kaya kekiği de sirke üretiminde değerlendirilmektedir.

Hasat edilen üzümler, sepetler veya kaplar aracılığıyla taşınır ve evlerin zemin katlarında ya da bahçelerdeki havuzlarda yıkanır. Ardından, dallarından, yapraklarından ve çürük/böcekli kısımlarından arındırılır. Üzümler, işlik veya şarapbana olarak adlandırılan özel haznelerde geleneksel olarak ayakla ezilerek veya özel presleme aletleri ve çeşitli ağırlıklarla sıkılarak suyu (şıra) çıkarılır. Dikdörtgen planlı şıra ezme haznelerinin dar yüzeylerinde yer alan poterum veya lüle adı verilen kanallar aracılığıyla üzüm şırası toplama haznelerine aktarılır. Bu yöntemle elde edilen şıra, yer çekimi ve basınç etkisiyle birikir. Ezme havuzundaki posaya uygulanan basınçla daha fazla şıra elde edilir.

Elma ve alıç sirkelerinde ise meyveler temizlendikten sonra çekirdekleri ve kabuklarıyla birlikte iri parçalar halinde doğranır, bu işlem fermantasyonu hızlandırır. Dutlarda ise dutlar bez torbalara konularak ahşap şarapbanalarda ezilerek suyu çıkarılır.

2. Fermantasyon: Elde edilen şıra, meşe fıçılar, pişmiş toprak pithoslar ya da cam kaplara doldurulur. Fermantasyonu başlatmak için, önceki mayalanmadan elde edilen "murt" adındaki jelimsi doğal maya (sirke anası) veya pastörize edilmemiş sirke gibi doğal başlangıç kültürleri kapların tabanına yerleştirilir. Ortama eklenen sodyum klorür (tuz), asetik asit bakterilerinin aktivitesini teşvik ederek yaklaşık 24 saat içinde sirke oluşumunu başlatır. Dut sirkesinde ise kaya tuzu ilave edildiği belirlenmiştir.

Üretim sürecinde kullanılan fıçılar ve pişmiş toprak kapların ortalama 200-300 yıllık geçmişe sahip olduğu belirlenmiştir. Bu geleneksel yöntemle üretilen sirke, herhangi bir kimyasal katkı maddesi içermemektedir. Doldurma işlemi sonrasında kapların üzerine tarih yazılarak süreç kontrol edilir. 1970'lerden sonra büyük plastik fıçılar da sirke depolamada kullanılmaya başlanmıştır, ancak üreticiler meşe fıçılardaki aroma ve tadın daha üstün olduğunu belirtmektedir.

Fermantasyon süreci, sirkenin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Üzüm şırasının doğal fermantasyon süreci üç ila dokuz gün arasında gerçekleşir ve bu süreçte şıra, 15-20°C sıcaklıkta muhafaza edilir. Elma ve alıç sirkelerinde fermantasyon süresi 20-25°C sıcaklıkta ve karanlık bir ortamda dört-sekiz hafta arasında değişir. Bu aşamada, ilk birkaç gün boyunca karışım düzenli olarak havalandırılır ve karıştırılır. Üreticiler, sirkelerin oluşum evresinin ne kadar uzun olursa etkisinin ve faydasının o derece güçlü olduğunu belirtmektedir. Bazı sirkelerin iki ila üç yıl kadar fıçılarda ve cam kaplarda bekletildiği gözlemlenmiştir.

Yazıköy'deki araştırmalarda, özellikle Ahmet Karakulluk'un evinde olmak üzere 50'den fazla meşe fıçısı (çoğu XIX. yüzyıl ve sonrasına tarihleniyor) sirke mayalanması için kullanılmaktadır. Bu fıçılar konik, oval ve silindir formlarda olup, en yaygını oval formlu olanlardır. Oval fıçıların ticari amaçlarla yaygın kullanımı, hem iç basınca dayanıklılıklarını hem de nakliye ve istifleme kolaylıklarını sağlamasından kaynaklanır. Fıçıların sızdırmazlığını sağlamak için ince işçilikle tasarlanmış oluklar ve metal çemberler kullanılır. Pişmiş toprak kaplar da (çoğu Geç Osmanlı Dönemi ve sonrasına tarihleniyor) sirke yapımında aktif olarak kullanılmaktadır. Fermantasyon aşamasında, sirke kabının ağzı steril bez, tülbent, ahşap veya taş kapaklarla kapatılarak toz, böcek ve istenmeyen mikroorganizmalardan korunur.

3. Olgunlaştırma ve Filtreleme: Fermantasyon tamamlandıktan sonra sirke, olgunlaşması için bir süre daha bekletilir. Bu aşamada üreticiler, sirke fıçılarını düzenli aralıklarla karıştırarak olgunlaşma evresini kontrol altında tutarlar. Sirkeleşme tamamlandığında, karışımın üzerinde jelatinimsi bir tabaka (sirke anası) oluşur ve karakteristik sirke kokusu belirginleşir. Sirke, tortu ve sirke anasından arındırılmak için ince bir tülbent veya süzgeç yardımıyla filtre edilir. Dinlendirme süreci, sirkenin tadının olgunlaşmasını ve bulanıklığın çökmesini sağlar.

4. Kullanım İçin Kaplara Aktarma ve Şişeleme: Üretilen sirkeler, genellikle 50 cm yüksekliğinde, içi sırlı, tek veya iki kulplu pişmiş toprak kaplara (küplere) boşaltılır. Bu kaplardan kepçe yardımıyla daha küçük cam veya pişmiş toprak kaplara doldurularak bekletilir. Yazıköy'de 19-20. yüzyıla ait sırlı kaplardan çok sayıda örnek günümüze ulaşmıştır. Son aşamada ise, daha küçük kaplara ve şişelere doldurulan sirkeler raflarda veya mutfaklarda kullanıma hazır hale getirilir. Dut sirkesinde de bu yöntemler aynı şekilde uygulanır.

Üretim Kapasitesi ve Sirkenin Özellikleri

Yazıköy'de sirke üretiminde kullanılan geleneksel kapların kapasiteleri, fıçıların boyutlarına göre değişmektedir. Yapılan litre hesaplamalarına göre:

Küçük fıçı: Ortalama 300 litre
Orta fıçı: Ortalama 450 litre
Büyük fıçı: Ortalama 750 litre

Yazıköy sirkesi, doğal içeriği ve kendine özgü aromasıyla dikkat çeker. Geleneksel yöntemlerle üretilmesi, sirkenin lezzetini ve kalitesini artırır; üretiminde herhangi bir metal kullanılmamaktadır. Sirkenin olgunlaşma evresinde doğal kaynak suyu kullanımına özen gösterilir ve bu süreç tek bir kişinin kontrolünde ilerler. Son 200 yıllık süreçte sirke üretiminin 1/5 oranında devam ettirildiği ve bunun geleneksel yöntemlerle ve kaplarla sürdürüldüğü belirlenmiştir. Köyde tek bir asmadan ortalama 40 kg üzüm elde edildiği, üretim aşamasında kimyasal gübre yerine doğal gübrelerin tercih edildiği gözlemlenmiştir. Ayrıca, 7 kg üzümden minimum bir kilogram üzüm sirkesi elde edildiği ve bazı asma sıralarının önüne kontrol amacıyla gül ağacı dikilerek hastalık ve bakım kontrolü sağlandığı belirtilmiştir. Yazıköy sirkesinin olgunlaşma evresi minimum altı ay ile iki yıl arasında değişmekle birlikte, köyde 5 yıldır geleneksel kaplarda (ahşap ve pişmiş toprak) dinlenmeye bırakılmış üzüm ve elma sirkeleri de bulunmaktadır.

Yazıköy Sirkesinin Kullanım Alanları ve Önemi

Yazıköy sirkesi, sadece gastronomik bir ürün olmanın ötesinde, kültürel ve sağlıkla ilgili birçok alanda kullanılmaktadır.

1. Gastronomik Kullanım: Yazıköy sirkesi, yemeklerde, salata soslarında, marinelerde, turşularda ve hatta tatlılarda sıkça tercih edilmektedir. Zengin aroması ve doğal yapısıyla mutfaklara özgün bir lezzet katmaktadır.

2. Sağlık ve Temizlik Alanında Kullanım: Geleneksel olarak, Yazıköy sirkesi çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır. Modern bilimsel çalışmalarla elma sirkesinin kan şekerini dengeleme ve damar tıkanıklığı riskini azaltma gibi faydaları kanıtlanmış olsa da, Yazıköy halkı yüzyıllardır bu amaçla sirke içmiş veya harici olarak kullanmıştır. Ateşli veya alerjisi olan çocuklara sirkeli gömlek giydirilmesi, başı ağrıyan kişilere sirke ile masaj yapılması bu geleneksel kullanımlara örnektir.

Temizlikte ise mutfak ve banyo temizliğinde kireç çözücü özelliğiyle sıkça tercih edilir. Evin dış kapısından içeriye girebilecek bakterileri öldürücü özelliği nedeniyle kapı önünde de kullanılmıştır. Antibakteriyel özelliği ve antioksidan kapasitesiyle bağışıklığı desteklediği düşüncesiyle gıdaların temizlenmesinde ve günlük olarak eser miktarda içilmektedir. Buzdolabı, lavabo, çöp kovası gibi kötü kokan alanların temizliğinde de kullanılır.

3. Kültürel ve Metafiziksel Kullanım: Yazıköy'de, büyü, nazar ve negatif enerjilerden korunmak amacıyla sirkenin keskin kokusu ve asidik yapısından faydalanıldığı bilinmektedir. Bu amaçla mekanların ve insanların sirkeyle yıkandığı veya silindiği belirlenmiştir.

Yazıköy'de Sirke Üretiminin Önemi ve Sürdürülebilirlik

Yazıköy'de sirke üretimi, sadece bir geçim kaynağı değil, aynı zamanda köklü bir kültürel mirastır. Yazıköy halkı, bu geleneği yaşatmak için büyük bir özen göstermektedir.

Yazıköy sirkesi, 6 Şubat 2025 tarihinde coğrafi işaretle tescillenmesi için Karabük Valiliği koordinasyonunda, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün teknik desteğiyle, Safranbolu Ticaret ve Sanayi Odası adına Türk Patent ve Marka Kurumu'na başvuruda bulunulmuştur ve günümüzde inceleme aşamasındadır. Coğrafi işaretin alınması, bu değerli ürünün korunması ve tanıtılması açısından son derece önemlidir.

Sirke üretimi, köyün ekonomisine katkı sağlamanın yanı sıra, bölgenin tanıtımına da önemli bir katkıda bulunmaktadır. Yazıköy'ün geleneksel tarım uygulamaları, yerel meyve çeşitlerinin kullanımı, doğal fermantasyon yöntemleri ve atıkların değerlendirilmesi, köyün sürdürülebilirlik anlayışının önemli bir göstergesidir. Özellikle alıç, alıç çiçeği, armut, bal, dağ kekiği, dut, elma ve üzüm gibi ondan fazla meyveden geleneksel yöntemlerle sirke kurulması, bu sürdürülebilir üretimin güçlü bir kanıtıdır.

Karabük'ün Safranbolu ilçesine bağlı Yazıköy'deki geleneksel sirke üretiminin tarihsel, sosyal, kültürel ve mimari boyutlarını kapsamlı bir şekilde incelemektedir. Yazıköy'ün zengin tarihi ve kültürel mirası ile sirke üretim pratiği arasındaki güçlü bağ, somut bir şekilde ortaya konmuştur. Özellikle 1923-1924 Nüfus Mübadelesi sonrasında sirke üretiminin nasıl devam ettiği ve evrildiği detaylı olarak ele alınmıştır. Çalışma, Yazıköy'deki "işlik/şırahane/şarapbana" olarak adlandırılan üzüm işleme alanlarının ve sirke üretim süreçlerinin detaylı bir analizini sunmaktadır.

Doğal fermantasyon yöntemleriyle üretilen sirkenin, tarihi pithos adı verilen toprak kaplarda ve özellikle meşe ağacından yapılan ahşap fıçılarda olgunlaşma aşamaları, geleneksel üretim tekniklerinin ve kullanılan kapların kültürel ve gastronomik miras üzerindeki etkilerini açıkça ortaya koymaktadır. Yazıköy'deki sirke üretiminde kullanılan ahşap fıçılar, farklı formlara (konik, oval, silindir) sahip olup, çoğunlukla XIX. yüzyıl ve sonrasına tarihlendirilmektedir. Bu fıçılar, sızmayı önlemek için ince işçilikle tasarlanmış ve metal çemberlerle sabitlenmiştir.

Yazıköy sirkesi, sadece yerel bir ürün olmanın ötesinde, Safranbolu'nun kültürel mirası ve geleneksel yaşam tarzını yansıtan önemli bir simgedir. Nüfus Mübadelesi'ne kadar Gayrimüslimler tarafından geleneksel yöntemlerle sürdürülen şarap imalatının saklama kapları ve imalat yerlerinin günümüzde de devam ettirilmesi, kültürel ve sosyal değişimin üretime olan etkisini açıkça göstermektedir. Bu çalışma, Yazıköy'deki sirke üretiminin tarihsel kökenlerini, üretim tekniklerini ve kültürel önemini ortaya koyarak, bu değerli mirasın korunarak gelecek nesillere aktarılması için önemli bir adım atmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular, Yazıköy sirkesinin yüzlerce yıldır geleneksel yöntemlerle üretilen, kendine özgü aroması ve kalitesiyle öne çıkan, sürdürülebilir bir ürün olduğunu tarihi yöntemlerle üretilerek kültürel kaplarla depolandığını göstermektedir.