Gordon Shepherd’ın, “Beynin lezzet algısını nasıl oluşturduğu ve insan kültürü için nasıl önemli olduğu üzerine bir araştırma” şeklinde tanımladığı nörogastronomi; şefleri de kapsayacak biçimde mutfak sanatları, moleküler biyoloji, nöroloji (sinirbilim), psikoloji, insan evrimi ve çocuk gelişimi, yanında temel olarak beyinle ilgili mekanizmaları içerecek biçimde motivasyon, ödül, duygu, öğrenme ve bellek gibi yeme eylemiyle ilgili bütün disiplinleri kapsamaktadır.

Shepherd, 2006 yılında, çeşitli lezzetlerin meydana getirilmesinde kokunun rolünü fark ederek nörogastronomi kavramını ortaya çıkardı. Bilim adamları, yüzyıllar boyunca lezzeti nasıl algıladığımızı araştırırken Shepherd, 2006 yılında uluslararası araştırma dergisi olan Nature’a yazdığı makalede konuya adını verdi. Konusu moleküler biyoloji olan makale, olfaktor reseptörler ve gıda hazırlama biyokimyası ve beynin bunları işlerken kullandığı mekanizmayı özellikle vurguluyordu.

Shepherd’ın konuya adını vermesinin ardından, Dan Han (Kentucky Üniversitesi, Nöropsikoloji Klinik Bölümü Başkanı - Nöropsikolog) ve şef Frédéric Morin nörogastronomi alanında öncü bir rol üstlendi. 2012 yılında Montreal’de ünlü restoran Joe Beef’de, Dan Han restoranın sahibi olan ve aynı zamanda şefliğini de yapan Frédéric Morin’le tanıştı. Bilim adamları ve şeflerin birlikte nörogastronomi çalışması yapmasına yönelik düşünce Morin ve Han’ın gerçekleştirdikleri bir toplantıda ortaya çıktı ve Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu ve Nörogastronomi Sempozyumu düşüncesi oluştu.

Bu sentez, 07. 11. 2015 tarihinde Kentucky Üniversitesi’nde düzenlenen ilk Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu Sempozyumunda, resmi olarak doğdu. Charles Spence, Gordon Shepherd, Fred Morin ve Dan Han gibi önemli isimlerin katıldığı bu sempozyumda klinik nörogastronomi, nörogastronomide beyinin rolü ve nörogastronomiye ilişkin engeller gibi konular ele alındı.

Lezzetin nasıl algılandığına ilişkin araştırmaları yürüten bu yeni alan, insan beynini ve yeme ve içme deneyimini etkileyen davranışları inceleyerek bilim ve gastronomi dünyalarını bir araya getirdi. Şefleri, biyokimyacıları, davranışsal psikoloji uzmanlarını ve nörologları bir araya getiren nörogastronomi; yemek sırasında beyni harekete geçiren duyuları ve ortaya çıkan bilginin yiyeceklerin algılanmasında farklılıkları nasıl yapılandırdığını incelemektedir.

Nörogastronomi, yenilen şeyin yeniden yapılandırarak gıdaların tadının nasıl değiştirebileceğiyle değil, beynin farklı şekilde algılaması için ne yapılabileceği üzerine yoğunlaşmaktadır. Diğer bir deyişle nörogastronomi; havucun tadını genetik olarak değiştirmekle değil, insan beynin havucun lezzetli olduğunu düşünmesini sağlamakla ilgilenmektedir. Tüm duyulardan gelen bilginin kümülatif sonucu olan beyindeki gıda tadının oluşumunu araştırmak nörogastronominin önceliğidir.

Nörogastronomi, lezzete farklı bir açıdan bakmaktadır. Söz konusu yaklaşım beynin gıda moleküllerini nasıl yorumladığı ve çeşitli beyin bölgelerinin (besin tercihi, istek ve iştah, duygu ve anı gibi) gıda moleküllerinden etkilenme biçimlerini ele almaktadır. Beyinle ilgilenen nörogastronomistler duyularımızın uyarılmasında gıdaların rolünü sorgulamak yerine bu duyuların yemek yeme esnasında beyin tarafından nasıl yaratıldığını sorgulamaktadırlar. Elbette dilimizdeki tat alıcı reseptörler tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatları kaydetmektedir. Ancak nörogastronomistler, diğer uyaranların etkisi üzerinde çalışırlar. Örneğin; tat alma duyusu düzeyinde önem taşıyan diğer hususlar arasında görsel sunum, koku ve ses de yer almaktadır. Tüketim davranışa yönelik olarak yemek sırasında tercih edilen bardak, çatal, kaşık ve bıçağın şekil ya da boyutlarının önem taşıdığını inceleyen kimi araştırmalar mevcuttur.

Bu gelişen disiplindeki bulguların, yemek deneyimini iyileştirmek için kullanılabilecek faktörleri keşfederek şeflere ve restoran sahiplerine fayda sağlayacağı da düşünülmektedir. Tatla alakasız duyumların lezzeti nasıl etkilediği üzerine yapılan bu çalışmaların ayrıca, okul kafeteryalarında, restoranlarda ve evde sağlıklı beslenmeyi de sağlama potansiyeli bulunmaktadır. Örneğin; yapılan araştırmalarda, tuzlu duygusunu sodyum olmadan yaratan sert kaşıkların ve tatlı duygusunu arttıran renkli tabakların ya da biçimi yuvarlak olan tatlıların bu etkileri doğrulanmıştır.

Tadın, her ne kadar bir şey yenildiğinde ya da içildiğinde ağızda oluştuğu düşünülüyor olsa da, araştırmacılar, lezzetin nasıl deneyimlendiğini belirleyen karmaşık bir zincir reaksiyonunun sadece ilk dominosu olduğunu belirtmektedir. Bu serebral (beyinsel) tepkiyi nörogastronomi yoluyla nasıl ayarlayabileceğinin öğrenilmesi, daha sağlıklı bir yaşamsürülmesine yardımcı olacaktır.