Muğla Göce Tarhanası, Muğla ili ve ilçelerinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan, göce, kese yoğurdu ve tarhana otu kullanılarak üretilen coğrafi işaretli tarhana çeşididir. Ürünün temel bileşenlerinden biri olan göce, sert buğdayın orta kalınlıkta kırılmasıyla elde edilen buğday yarmasıdır. Muğla mutfağında tarhana, özellikle sonbahar döneminde hazırlanarak kurutulan ve kış aylarında tüketilen geleneksel yiyeceklerden biridir.

Muğla mutfağı kaynaklarında tarhananın farklı çeşitlerinden söz edilmektedir. Tarhana otu, yoğurt ve göce veya buğday yarması ile hazırlanan çeşit; ak tarhana, koca tarhana, Muğla tarhanası ve topak ya da topan tarhana gibi adlarla da anılmaktadır. Bu tarhanadan hazırlanan yemek ise yörede “tarhana aşı” adıyla bilinmektedir. Muğla Göce Tarhanası, kullanılan hammaddeler, üretim yöntemi ve tüketim biçimi bakımından bu geleneksel mutfak kültürünün karakteristik ürünlerinden biridir.

Ürünün ayırt edici özelliklerinden biri tarhana otu kullanılmasıdır. Coğrafi işaret tescil belgesinde tarhana otu Echinophora tenuifolia L. subsp. sibthorpiana (Guss.) Tutin olarak belirtilmektedir. Maydanozgiller (Apiaceae) familyasına ait olan bitki yeşil renkli, çalı formunda ve sarı çiçekli olup karakteristik bir kokuya sahiptir. Üretimde kurutulmuş yapraklarının kullanılması, tarhananın kendine özgü koku ve aromasının oluşmasına katkı sağlamaktadır.

Muğla Göce Tarhanasının bir diğer temel bileşeni kese yoğurdudur. Kese yoğurdu, mayalanmış yoğurdun bez keselerde yaklaşık iki gün bekletilerek suyunun süzülmesi sonucunda elde edilen yoğun kıvamlı yoğurttur. Göce ile kese yoğurdunun birlikte kullanılması, ürünün üretim yönteminin temel özellikleri arasında yer almaktadır.

Coğrafi işaret tescil belgesinde üretim için altı kilogram orta kalınlıkta kırılmış sert buğday, dört litre su, 200 gram tuz, 12 kilogram kese yoğurdu ve 10 gram tarhana otu kullanılması öngörülmektedir. Üretim sürecinde öncelikle suya tuz eklenerek kaynatılmaktadır. Yıkanıp tülbente sarılan tarhana otu kaynayan suya konulmakta ve yaklaşık beş dakika bekletildikten sonra çıkarılmaktadır. Ardından göce kaynayan suya eklenerek yaklaşık 20-25 dakika pişirilmektedir.

Pişirilen göce tahta kepçeyle karıştırılmakta, üzeri kapatılarak yaklaşık 10 dakika dinlendirilmekte ve daha sonra tepsilere serilerek soğumaya bırakılmaktadır. Soğuyan göce kese yoğurduyla birlikte yoğrulmakta ve hazırlanan karışım yaklaşık bir gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyonun ardından karışım yeniden yoğrulmakta ve tepsilere alınmaktadır.

Hazırlanan tarhana, yuvarlak ve ortası delik halka biçiminde şekillendirilmektedir. Yöresel kullanımda bu şekiller “külür” veya “topan” olarak adlandırılmaktadır. Şekillendirilen tarhana gölgede kurutulmakta, kurutma süresi ortamın nem koşullarına göre değişmektedir. Son üründeki su oranının yüzde 10’u geçmemesi gerekmektedir. Kurutulan tarhana cam kavanozlarda, keselerde veya bez torbalarda muhafaza edilmektedir.

Muğla Göce Tarhanası geleneksel olarak çorba veya tarhana aşı biçiminde tüketilmektedir. Muğla mutfağına ilişkin kaynaklarda ak tarhana ile hazırlanan yemeğin kuru börülce, kurutulmuş kırmızı biber ve kemikli et veya kavurma ile pişirildiği belirtilmektedir. Coğrafi işaret tescil belgesinde ise geleneksel sunum biçimi kuru börülce, kurutulmuş kırmızı biber ve kemikli dana veya koyun kaburga etiyle hazırlanan çorba olarak tanımlanmaktadır.

Ürünün pişirilmesinde öncelikle kurutulmuş tarhananın uygun kıvama getirilmesi, ardından diğer malzemelerle birlikte pişirilmesi esastır. Geleneksel yöntemde tencere kullanılmakta ve yemek sıcak olarak tüketilmektedir. Muğla mutfağı kaynaklarında ak tarhana ile hazırlanan yemeğin ana yemek niteliğinde tüketilebildiği de belirtilmektedir. Bu yönüyle Muğla Göce Tarhanası, bazı bölgelerde yalnızca çorba olarak tüketilen tarhana çeşitlerinden farklı bir kullanım bağlamına sahiptir.

Muğla Göce Tarhanası geleneksel olarak evlerde hazırlanmakta ve kışlık yiyecek olarak saklanmaktadır. Üretimin sonbaharda gerçekleştirilmesi, ürünün kurutularak uzun süre muhafaza edilmesi ve kış aylarında tüketilmesi, Muğla mutfağındaki mevsimsel gıda hazırlama ve saklama uygulamalarıyla ilişkilidir.

Muğla Göce Tarhanası, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 458 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Coğrafi işaret başvurusu Muğla Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 16 Mart 2016 tarihinde yapılmış, ürün 18 Eylül 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Ürün “Yemekler ve çorbalar” grubunda yer almakta ve coğrafi sınırı Muğla ili ve ilçelerini kapsamaktadır.

Coğrafi işaret tescilinde ürünün Muğla yöresiyle özdeşleştiği ve üretiminin ustalık gerektirdiği belirtilmektedir. Bu nedenle üretim, işleme ve diğer işlemlerin tamamının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi öngörülmektedir. Ürünün denetimi Muğla Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Muğla İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Muğla İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi temsilcilerinden oluşan denetim mercii tarafından yürütülmektedir.

Tescil belgesinde ürünün son hâlindeki su oranının en fazla yüzde 10 olması ve küf ile maya bulunmaması gerektiği belirtilmektedir. Ayrıca ürünün kendine özgü renk, koku, tat ve görünüş özelliklerini taşıması gerekmektedir. Bu ölçütler, Muğla Göce Tarhanasının geleneksel niteliklerinin korunmasına ve üretimde belirli bir standardın sürdürülmesine yönelik teknik özellikler arasında yer almaktadır.

Muğla Göce Tarhanasının hazırlanması; buğdayın kırılması, pişirilmesi, yoğurtla birleştirilmesi, fermantasyona bırakılması, şekillendirilmesi ve kurutulması gibi birbirini izleyen işlemleri kapsamaktadır. Bu süreç, yalnızca bir gıda üretim tekniği değil, aynı zamanda yörede kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel mutfak bilgisinin bir parçasıdır.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde göce veya buğday yarması kullanılarak çeşitli tarhana türleri hazırlanmaktadır. Bununla birlikte Muğla Göce Tarhanası; orta kalınlıkta kırılmış sert buğday, tarhana otu ve kese yoğurdunun birlikte kullanılması, yaklaşık bir günlük fermantasyon süreci, ortası delik halka biçiminde şekillendirilmesi ve geleneksel olarak kuru börülce, kurutulmuş kırmızı biber ve kemikli etle tüketilmesi bakımından ayırt edici özelliklere sahiptir.

Muğla ili içerisinde de farklı tarhana hazırlama gelenekleri bulunmaktadır. Muğla mutfağı kaynaklarında ak tarhananın yanı sıra kırmızı veya renkli tarhana olarak adlandırılan başka tarhana çeşitlerinden de söz edilmektedir. Bu ürünlerin içerikleri, üretim yöntemleri ve tüketim biçimleri Muğla Göce Tarhanasından farklılık göstermektedir.

Muğla Göce Tarhanasının coğrafi işaret kapsamında tescillenmesi, ürünün yöresel niteliğinin, üretim yönteminin ve ayırt edici özelliklerinin kurumsal olarak kayıt altına alınmasını sağlamıştır. Ürün, Muğla’nın yerel gastronomi mirasını temsil eden unsurlardan biri olarak yöresel mutfak sunumlarında, gastronomi etkinliklerinde ve yeme-içme işletmelerinde değerlendirilebilmektedir.

Muğla İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından ilin yöresel lezzetleri arasında gösterilen Muğla Göce Tarhanası, tarhana çorbası veya tarhana aşı biçiminde sunulmaktadır. Geleneksel üretim yöntemi, mevsimsel hazırlama biçimi, kendine özgü hammaddeleri ve tüketim geleneğiyle ürün, Muğla’nın gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilebilecek karakteristik yerel yiyeceklerinden biridir.