Turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler sundukları hizmet kalitesini yükseltmek, müşteri memnuniyetini artırmak, maliyetleri azaltmak ve sonuçta kârlarını artırmak için maliyet kontrolü yapmaktadırlar. Maliyet unsurlarının özellikleri ve çeşitlilikleri nedeniyle çeşitli maliyet kontrol yöntemleri geliştirilmiştir. Teknoloji ve bilgi işlem sistemindeki gelişmeler, maliyetlerin daha detaylı izlenmesini sağlayan yöntemlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Basitten karmaşığa sıralanabilecek her yöntemin güçlü ve zayıf yönleri vardır. Maliyet kontrolü yöntemlerinden ön plana çıkanlar aşağıda kısaca açıklanmıştır:

Basit Maliyet Kontrol Yöntemi (Yüzde Kontrol Yöntemi)

Basit maliyet kontrol yöntemi ile amaçlanan, maliyetlerin günlük veya aylık olarak takip edilerek zamanında tedbir alınmasıdır. Basit maliyet kontrol yönteminde bir maliyet tablosu oluşturulmakta ve satılan yiyecek ve/veya içeceklerin maliyeti hesaplanmaktadır. Hesaplanan bu maliyetlerin yiyecek ve/veya içecek satış hasılatına bölünmesi ve 100 ile çarpılmasıyla yiyecek ve/veya içecek maliyet yüzdesi hesaplanmaktadır.

Aşağıdaki formül satılan yiyeceğin ve/veya içeceğin maliyetinin nasıl hesaplandığını göstermektedir:

Satılan Yiyeceğin ve/veya İçeceğin Maliyeti= Direkt Satın Alınan Malzemeler + Depodan Alınanlar + Departmana Transferler – Departmandan Transferler – Zayiatlar

Daha sonra hesaplanan yiyecek ve/veya içeceğin maliyetinin, yiyecek ve/veya içecek satış gelirine oranlanmasıyla, istenilen yiyecek ve/veya içeceğin maliyet yüzdesi elde edilir. Genelde konaklama işletmeleri açısından yiyecekler için maliyet yüzdesinin yüzde 30, içecekler için maliyet oranının yüzde 20 seviyelerinde düzeyinde olması arzulanmaktadır.

Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi

Menüde yer alan yiyecekler çeşit bakımından fazla değilse, menüde yer alan tüm yiyeceklerin maliyetleri hesaplanabilecektir. Menüde yiyecek çeşidinin fazla olması durumunda ise gruplandırma yapılarak maliyetlerin izlenmesi fayda maliyet açısından yerinde olacaktır. Bu yöntemde yiyeceklerin hazırlanması için kullanılan malzemeler; et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, sebze ve meyveler, konserveler, baharatlar, ekmek ve hamur ürünleri vb. şeklinde gruplandırılmaktadır. Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi Harris, Kerr & Forster Yöntemi ve Horwath & Horwath Yöntemi olarak iki gruba ayrılmaktadır.

Harris, Kerr & Forster yönteminde ayrıntılı yiyecek maliyet analizi tablosu kullanılmaktadır. Bu tabloda, gruplandırılmış olan yiyecek maliyet kalemlerinin günlük başlangıç stoklarının değeri ile günlük depodan çıkışlarının değerleri tek tek gösterilmektedir. Bu tablo vasıtası ile toplam yiyecek maliyetinin yanı sıra gün içerisinde kullanılan tüm malzemelerin maliyeti de izlenmektedir.

Horwath & Horwath Yönteminde de yiyeceklerin üretimi için kullanılan tüm malzemeler gruplandırılmaktadır. Hazırlanan tablolarda maliyetlerin satışlara oranları da yer aldığı için oluşturulan yiyecek gruplarının toplam içerisindeki payları da belirlenebilmektedir. Bu yöntemin Harris, Kerr & Forster yönteminden farkı, depoya girişi ve çıkışı yapılan malzemelerin belirlenmiş olan gruplar dâhilinde takip ediliyor olmasıdır.

Standart Maliyet Kontrol Yöntemi

Standart maliyet yönteminde maliyetleri hesaplanacak ürünler için tüketim standartları belirlenir. Gerçekleşen maliyetler ile standart maliyetler karşılaştırılarak kontrol işlevi yerine getirilir. Turizm işletmelerinde müşterilerin kullanımına sunulan hizmetlerin maliyeti; direkt malzeme, direkt işçilik ve genel üretim giderlerinden oluştuğuna göre, her bir maliyet unsuru için standartların belirlenmesi gerekir. Örneğin, müşterilerin gecelediği odaların standart maliyeti basit şekilde şöyle belirlenir: Bir odanın temizlenmesi için kullanılacak malzeme miktar standartları, kullanılan malzemelerin fiyatları ile çarpıldığında oda temizliği direkt malzeme maliyeti standardı belirlenmiş olur. Odanın hazırlanması için çalışan personelin harcayacağı zaman ve bunun personel ücretlerinden alacağı pay kullanılan direkt işçilik standardını verir. Bir de odaların müşterilerin kullanımına sunulmasında ortaya çıkan genel üretim giderleri tahmin edilen oda satış miktarına bölünerek oda başına genel üretim maliyeti standardı belirlenmiş olur. Bu üç maliyet unsurunun toplamı oda maliyet standardını verir. Gerçekleşen rakamlara göre oda maliyeti hesaplanır. En son olarak oda standart maliyeti ile gerçekleşen oda maliyeti karşılaştırılarak olumlu ve olumsuz sapmalar belirlenir. Yöneticiler gerekli araştırmaları yaparak var olan olumlu ve olumsuz sapmaların nedenlerini bulurlar. Eğer standartlar gerçekçi değil ise standartlarda düzenlemeler yapılır. Eğer standartlar uygun fakat maliyet artışı üretim sürecindeki yanlışlık veya eksikliklerden kaynaklanıyorsa, gerekli düzenlemeler yönetim tarafından yapılır. Burada standart maliyetler kontrol için karşılaştırma kıstası olarak kullanılmış olmaktadır.

Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi

Potansiyel maliyet kontrol yöntemi, tahmini maliyet kontrol yöntemi olarak da adlandırılmaktadır. Bu yöntem maliyetlerin tahmin edilmesini ve olumsuzluklara karşı gerekli olan tedbirlerin alınmasını içermektedir. Bu yöntemde geçmişte satışı yapılmış olan hizmetlerin satış verilerinden faydalanılarak gelecek için maliyet ve satış tahmininde bulunulmaya çalışılır. Potansiyel maliyet kontrol yöntemi, her bir hizmete ait maliyetlerin artmasının ve azalmasının sebeplerinin tespit edilerek zamanında tedbirler alınmasına olanak tanımaktadır.

Hedef Maliyet Yöntemi

Hedef maliyet yönteminde işletme müşterinin ürüne ödemeye hazır olduğu hedef fiyatı öngörmektedir ve bundan geriye doğru giderek kendine tatmin edici bir kâr payı bırakan ürün maliyetini belirlemektedir. Hizmet maliyetlendirme pazara yönelik olarak belirlenmektedir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde hedef maliyet yönteminin kullanılması durumunda hizmet maliyetini meydana getiren elemanların ya da bölümlerin (tasarım, imalat, satış ve pazarlama) her biri için hedef maliyet rakamı belirlenecek ve bu hedef rakamlara ulaşılması, başka bir deyişle, bu rakamları aşmamaları için fiyatlama baskıları devreye girecektir. Her bir bölüm belirlenen maliyet rakamları çerçevesinde istenilen hizmet özelliklerine ulaşabilmek için birbiriyle ve tedarikçiler ile sürekli bir ilişki içerisinde olacak; maliyetlerin hedef maliyeti aşması halinde, maliyeti aşağıya çekmenin yolları aranacaktır. Misafirler için yiyecek ve içecekler ile ilgili önemli olan özellikler (servis hızı, fiyat, tat, porsiyon vb) misafirlere yapılacak anketler ile belirlenerek, bu özellikler için gerekli maliyet unsurları belirlenecektir. Daha sonra misafirlerin memnuniyeti azalmayacak bir biçimde hedef alınan maliyetlerle ilgili değerlendirmeler yapılabilecektir.

Faaliyete Dayalı Maliyet Yöntemi

Faaliyete dayalı maliyetlemede maliyetler, öncelikle faaliyetlere daha sonra ise hizmetlere yüklenmektedir. Bunun için öncelikli olarak turizm işletmesinin faaliyetleri tanımlanmaktadır. Endirekt faaliyet maliyetleri maliyet havuzlarına aktarılmaktadır. Bunun yapılabilmesi için faaliyetler kategorize edilmekte ve maliyet havuzları tanımlanmaktadır. Daha sonra toplam maliyetler her bir havuzdaki hizmetlere paylaştırılmaktadır. Faaliyete dayalı maliyet yöntemi, konaklama işletmelerinde yer alan çeşitli hizmetlerin bir araya gelmesiyle oluşan karmaşık yapıya sahip ürünlerin maliyetlerinin daha sağlıklı hesaplanmasını sağlamaktadır. Misafirlere değer katan ve katmayan maliyetlerin tespit edilerek değer katmayanların maliyetlerden düşürülmesinin yolları aranacaktır.

Kaizen Maliyet Yöntemi

Kaizen, belirli bir zaman diliminde müşteri memnuniyetinin ve rekabet güçlerinin artması amacıyla süreçlere yönelik, çalışan, süreç, zaman ve teknolojide yavaş yavaş; fakat çok sayıda gelişme sağlamayı ve maliyetlerde bir düşmeyi ifade eden bir kavramdır. Kaizen maliyetlemede amaç, mevcut hizmetleri üretebilmek için kullanılan üretim süreçlerinin etkinliğini artıracak alternatif yollar arayarak mevcut hizmetlerin üretim maliyetini düşürmektedir. Konaklama işletmelerindeki hizmetlerin ömrü kısadır. Hizmet üretim süreçleri ise hizmetlerin ömründen daha uzundur. Bundan dolayı, hizmetin kendisinden ziyade hizmet üretim safhasındaki üretim süreçlerine odaklanmak suretiyle daha büyük tasarruflar elde edilebilir. Konaklama işletmelerinde kaizen maliyetleme, daha çok her şey dahil sisteminde kullanılmaktadır. Kaizen maliyet yöntemi, hedeflenen maliyet ile fiili maliyet arasında meydana gelen sapmaların, kaliteden ödün vermeden istenen seviyeye indirgenmesinde yardımcı olmaktadır.