Fiyat, tüketicinin bir ürün veya hizmeti satın alma ve kullanma karşılığında verdiği değerler bütünü şeklinde tanımlanabilir. Turizm işletmeleri hedefledikleri kâra sundukları mal ve hizmetlerin doğru bir şekilde fiyatlanmasıyla ulaşabilirler. Anlaşılabilirliği artırmak için açıklamalar yiyecek ve içecek hizmetlerinin fiyatlaması özelinde yapılacaktır.

Literatürde mal ve hizmet fiyatlamasında objektif ve subjektif yöntemler ayrımı yapılmıştır. Maliyete yönelik fiyatlama objektif fiyatlama yöntemi olup, fiyatlar rekabetten ve talepten ziyade maliyetlere dayanmaktadır. Maliyetler göz önünde bulundurularak yapılan fiyat tespitinde satılabilecek yiyecek içecek miktarı tahmin edilerek maliyete göre satış fiyatı bulunur. Bu yöntemde yiyecek ve içecek için hesaplanan sabit ve değişken maliyetlerin toplamı müşterinin ödeyeceği fiyata yansıtılmaktadır.

Maliyete yönelik fiyatlamada çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Maliyet artı fiyatlama ve başabaş fiyatlama iki temel yöntem olarak değerlendirilebilir.

Maliyet Artı Fiyatlama Yöntemi

Maliyet artı fiyatlama yönteminde, belirli bir yiyecek veya içeceğin birim başına maliyetine yüzde olarak belirli bir kâr marjı eklenerek yiyecek veya içecek satış fiyatına ulaşılmaktadır. Burada önemli olan konu, dönem içerisinde satışlardan sağlanan brüt kârın, sabit maliyetleri karşılayarak net kâr bırakacak düzeyde olmasıdır. Ayrıca maliyet değişimlerinin olmayacağı varsayılıp, standart maliyetler belirlenerek, bunun fiyatlamada kullanılması söz konusu olabilir. Maliyet artı fiyatlama yöntemi, gerçek maliyet yöntemine dayanır. Toplam veya değişken maliyetlere ilave edilen kâr marjı, işletme kâr hedefleri, geçmiş verileri veya sektör ortalamaları baz alınarak belirlenmektedir

Literatürde maliyet artı fiyatlama mantığıyla çalışan aşağıdaki yöntemlerin de var olduğu bilinmelidir:

- Yiyecek maliyet yüzdesi fiyatlama yöntemi,

- Brüt kâr faktörüne göre fiyatlama yöntemi,

- Tüm girdilerin maliyetini esas alan fiyatlama yöntemi,

- Fiyat çarpımı yoluyla fiyatlama yöntemi,

- Birincil maliyete göre fiyatlama yöntemi,

- Gerçek maliyet (tam maliyet) fiyatlama yöntemi,

- Porsiyon maliyeti ile fiyatlama yöntemi,

Birincil maliyet, ürünün standart reçete maliyetine doğrudan işçilik maliyetinin eklenmesi ile elde edilen maliyettir. Ürünün birincil maliyeti bulunduktan sonra bulunan maliyet miktarının hesaplanacak bir çarpanla çarpılması sonucunda satış fiyatına ulaşılır.

Örneğin: Kuru Fasulyenin Reçete Maliyeti: 7 TL, İşçilik Maliyeti: 3 TL, Yiyecek Maliyet Yüzdesi: yüzde 30, İşçilik Maliyet Yüzdesi: yüzde 20 ise kuru fasulyenin satış fiyatı aşağıdaki hesaplamalar sonucunda bulunacaktır:

- Ürün maliyet yüzdesi 30 ise marj 70’dir.

- Marj olan 70’den doğrudan işçilik maliyet yüzdesi olan 20 çıkarılarak 50 değeri bulunur.

- 100 rakamı 50 değerine bölünerek çarpan değeri olan 2 değeri elde edilir.

- Son aşama olarak ;

Kuru Fasulyenin Satış Fiyatı = (Reçete Maliyeti + İşçilik Maliyeti) * Çarpan Değeri

= (7 TL + 3 TL) * 2= 20 TL olarak bulunur.

Başabaş Fiyatlama Yöntemi

Başabaş noktası kârın sıfır olduğu veya eşdeğer olarak toplam gelirlerin toplam giderlere eşitlendiği satış düzeyidir. İşletmenin satışları başa baş noktasının altında ise, firma zararlı bir biçimde çalışmaktadır. Bu satış noktası aşıldığında ise firma kârlı olarak çalışmaya başlar.

Başabaş fiyatlama yöntemi; maliyetler, fiyatlar, tüketici talebi ve kârlar arasındaki ilişkiyi analiz etmede kullanılabilecek faydalı ve etkili bir araç olarak tanımlanabilir. Bu yöntemle, işletme hangi fiyattan sabit ve değişken maliyetlerini kurtaracak bir üretim hacmine ulaşacağını ve kâra geçeceğini belirleyebilir. Sabit maliyetler satış hacmine bağlı olarak değişmezken, değişken maliyetler satış hacmine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Başabaş fiyatlama yöntemini kullanan yiyecek içecek işletme yöneticileri; yiyecek içeceklerin sabit maliyetini karşılamak için gerekli satış hacmini, fiyat artışının net kâra yansımasını, hedef kârı elde edebilmek için gerekli olan satış hacmini, ürün olarak konum başına harcama miktarı artışının net kâra olan etkisine ilişkin soruların yanıtını bulabilirler. Başabaş noktasındaki satış miktarı için önemli olan, elde edilen birim satış fiyatı ile birim değişken gider arasındaki fark olarak ifade edilen katkı payıdır. Çünkü bu katkı payları, satışlarla birlikte birikerek toplam sabit maliyetleri yakaladığında, ne kâr ne de zarar durumu ortaya çıkabilmektedir. Katkı payı ne kadar yüksek olursa, başabaş noktasına o nispetle daha çabuk ulaşılabilir.

Başabaş fiyatlamanın bir çeşidi olan katkı payı fiyatlama, katkı payı ile yiyecek dışında kalan maliyetler ve kâr toplamının karşılaştırılması ile ilgilidir. Katkı payı, menüde yer alan yiyecek satış fiyatından yiyeceğin maliyetinin çıkarılması ile elde edilir. Menü satış fiyatına ulaşmak için müşteri başına düşen ortalama katkı payının hesaplanması gerekmektedir. Bunun için şu şekilde bir formül uygulanmaktadır:

Müşteri Başına Ortalama Katkı Payı= Yiyecek Dışı Maliyetler + Kâr / Beklenen Müşteri Sayısı

Örnek: Lezzet Restoranının menüsünde 30 adet çeşit olup hasılatın yüzde 50’si ana yemek satışından gelmektedir. Önceki yıllardaki gerçekleşmelere bağlı olarak, 20 yılı yiyecek dışı maliyetlerin (kira, yönetici maaşı vb.) 2.000.000 TL gerçekleşmesi beklenmektedir. 20. yılı hedef kârın ise 400 bin TL olması istenmektedir. Beklenen müşteri sayısı 120 bin kişi olup taskebabı tercih edeceklerin 4.000 kişi olduğu tahmin edildiğinde, taskebabı için müşteri başı katkı payı aşağıdaki gibi hesaplanacaktır:

Müşteri Başına Ortalama Katkı Payı= (Reçete Maliyeti Dışı Maliyetler + Öngörülen Kâr)*Yiyeceklerin Menü İçindeki Payı / Beklenen Müşteri Sayısı

Müşteri Başına Ortalama Katkı Payı= (2.000.000 TL + 400.000 TL)*0,50 / 120.000 kişi = 10 TL/Kişi

Taskebabın standart reçete maliyeti 22 TL ise taskebabın satış fiyatı aşağıdaki şekilde hesaplanır:

Satış Fiyatı= Standart Reçete Maliyeti + Müşteri Başına Ortalama Katkı Payı

Taskebap Satış Fiyatı = 22 TL+10 TL = 32 TL olarak bulunur.

Satış Hasılatı= Satış Fiyatı*Satış Miktarı

Taskebap Satış Hasılatı ise 32 TL*4000= 128.000 TL olacaktır.

Örnekte önceki dönemde gerçekleşen maliyetlerden hareketle tahminlerin yapıldığının vurgulanması yerinde olacaktır. Eğer hesaplamalar gerçekleşen rakamlara göre yapılırsa, bulunacak tas kebabı fiyatı ile o dönemdeki uygulanan taskebabı fiyatı karşılaştırılabilecektir. Uygulanan fiyat ile olması gereken fiyat karşılaştırması ise fiyat değişik ihtiyacı konusunda yönetime yardımcı olacaktır.