Istakoz, deniz ve tatlı sularda yaşayan kabuklular grubunun ön ayaklılar ailesindendir. Tatlı su ıstakozları suların çamurlu diplerinde yaşarken, deniz ıstakozları yosunlu kayalık diplerde yaşamaktadır. Istakozlar genellikle mavi tonlarında olup, yeşil ve kahverengi tonlarında da bulunmaktadır. Kış mevsimlerinde diplerde oyuklar kazar ve bu oyuklarda yaşarlar. Solungaçları vardır ve etçillerdir. Hayatta kalma süreleri yaklaşık olarak 30 yıldır. Istakoz sudan çıkarıldığında bir-iki gün oksijen ile hayatta kalmaya devam edebilir.

Istakoz tarihin eksi dönemlerinde Amerika’ya yerleşen Avrupalılar tarafından Kanada kıyılarında tüketilen bir deniz mahsulüdür. 1800’lü yıllarda Amerika’nın kıyı kasabalarında yaşayanlar tarafından tüketilen ıstakoz maddi güçlük çeken kesimin tükettiği bir yiyecektir. Hatta ıstakoz tüketen kesimin bu tüketimi saklamak için ıstakozu yedikten sonra kabuklarını toprağa gömdükleri bilinmektedir. Zaman içerisinde Amerika’nın iç kesimlerinde de tüketilmeye başlanan ıstakoz XIX. yüzyıldan itibaren zenginlik sembolü olan bir yiyecek haline geldi. Istakoz insanların karınlarını doyurmak için yiyecekleri bir yemekten ziyade başlangıç (antre) yiyeceği olarak tüketilen bir yiyecektir. Bu bakımdan servisi de çorba veya ordövr tabağından sonra, ana yemek servisinden önce yapılmaktadır.

Istakoz, restoranlarda misafirler tarafından yoğunlukla tercih edilen bir deniz mahsulüdür. Mutfaklarda farklı şekillerde hazırlanabilir. Ancak en fazla tercih edilen veya özel bir servise ihtiyaç duyulan pişirme şekli natürel (haşlama) ıstakoz servisidir. Natürel ıstakoz, canlı ıstakozun kaynamış suda pişirilmesidir. Istakozun piştiği ise, kırmızı rengini almasından anlaşılmaktadır. Istakozu haşlamak için kullanılan suyun deniz suyu olması lezzeti bakımından avantaj sağlamaktadır. Ayrıca ıstakoz suya atıldığında çıkan ses ise ıstakozun kabuğunun altında kalan havanın suya salınması durumudur. Istakozların haşlama süresi büyüklüğüne göre değişmektedir. 500 gram ıstakoz için 10 dakika haşlama yeterli bulunurken, bir kilogram ıstakozda bu süre iki katına çıkmaktadır. Istakoz haşlanırken dakikaya uyulması önemlidir. Zira fazla haşlanan ıstakozun eti kuru, az haşlanan ıstakozun eti ise çiğ kalabilmektedir. Istakoz ile birlikte kaynamış suya maydanoz, soğan, sirke, limon, havuç gibi sebzeler, karabiber ve kekik gibi baharatlar atılır. Istakozun yanında ayrıca sıcak tereyağı sosu, şantili mayonez sos, remulad sos ve ravigot sos gibi soslar verilmektedir.

Natürel ıstakoz kuverinde; ıstakoz pensi, ıstakoz çatalı, balık çatalı-bıçağı, servis tabağı, artık tabağı, tereyağı-ekmek tabağı, parmak yıkama suyu (fingerbowl), servis peçetesi ve bardaklar bulunmaktadır. Istakoz pensi; ıstakozun sert kabuğunu kırmak amacıyla kullanılmaktadır. Şekil olarak uç kısmı hafif yukarıya doğru kıvrılmış bir kargaburnuna benzemektedir. Istakoz pensi sedef, boynuz ve fildişi gibi okside olmayan ve kararmayan malzemeler kullanılarak yapılmaktadır. Istakoz çatalı ise etleri çıkarmak için kullanılmakta ve iki ince küçük dişi bulunmaktadır. Istakoz çatalının diğer ucunda ise kaşık bulunmaktadır. Dolayısıyla ıstakoz çatalı aynı zamanda küçük kaşık özelliği taşır (ıstakoz ile birlikte sunulan soslar için kullanılabilir). Istakoz bütün olarak haşlandıktan sonra masaya garson tarafından getirilmektedir. İsteğe bağlı olarak garson tarafından kabuklarından ayrılarak misafirlerin servis tabaklarına sunulmaktadır. Istakozun servisi için ıstakoz ters çevrilmekte ve kuyruk kısmından başlanarak karın bölgesinden kafa kısmına kadar yarılmaktadır. Daha sonra kıskaçlar, ıstakoz pensi yardımıyla döndürerek kopartılıp kırılmakta, ıstakoz pensi yardımıyla kabukları soyulmakta ve içindeki etler alınmaktadır. Ayrılmış etler misafirlerin isteği doğrultusunda tabaklarına maşa servisi yardımıyla alınmaktadır. Istakozun kabukları ise çöpe atılmyıp, bazı sos veya çorbaların yapımında kullanılmaktadır. Natürel ıstakoz misafirlerin isteği üzerine mutfakta kabuklarından ayrıştırılarak da masaya doğrudan servisi yapılabilir. Bu durumda masada kuver olarak ıstakoz pensi kullanılmaz.

Izgara ıstakoz hazırlanma süreci için ıstakozlar daha önceden kaynar suda haşlanırlar. Haşlanan ıstakozlar ya ikiye bölünerek etler ızgaraya gelecek şekilde ya da karın bölgesi ızgaraya gelecek şekilde pişirilmektedir. Misafirlerin isteğine göre ıstakozun kuyruk bölgesindeki et çıkartılarak şiş yardımıyla ızgarası yapılarak da servis edilebilir. Izgara ıstakoz için ıstakoz pensine ihtiyaç yoktur. Ancak ıstakoz bütün halindeyse yine servis esnasında ıstakoz pensine ihtiyaç duyulmaktadır. Izgara ıstakozun yanından sos olarak sıcak tereyağı sosu verilmektedir. Garnitür olarak ise, pilav, limon ve mevsim salatası gibi atıştırmalık yiyecekler servis edilmektedir.

Istakoz thermidor bir flambe (alevlendirme) usulü yiyecektir. Istakoz haşlandıktan sonra etleri çıkartılmakta, tereyağında, mantar ve fesleğen eklenerek sotelenir ve kanyak yardımıyla alevlendirilme işleminden geçirilmektedir. Alevlendirme işleminden sonra ise, krema ve hardal ilavesiyle servis edilmektedir. Sos olarak flambe soslarından beyaz şarap sosu kullanılmaktadır. Masaya servisinde ise, ıstakozun kabukları tabak niteliğinde kullanılmaktadır. Tüm bu işlemler haşlama dışında misafir masasının önünde gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla servisi özel bir uğraş isteyen yiyecektir.

Istakoz newburg, haşlanmış ıstakozun etlerinin kabuğundan ayrıldıktan sonra tereyağında sotelenmesi ve sherry ile bir veya iki dakika kaynatılıp taze krema ile hazırlanmış halidir. Ayrıca üzerine benmari usulü çırpılmış yumurta sarısı dökülerek servis edilmektedir. Istakoz indiana yine haşlanmış ıstakozdan yapılmaktadır. Haşlanan ıstakozun etleri kabuğundan ayrıldıktan sonra dilimlenmekte ve beyaz şarap ve köri sosu ile birlikte pişirilerek servis edilmektedir. Istakoz, indiana flambe olarak da hazırlanabilir. Zeytinyağı ve soğan ile birlikte sotelenen etler beyaz şarap kullanılarak kaynatılmaktadır. Kaynama işlemi biten yiyecek kanyak kullanılarak alevlendirme işleminden geçirilerek servis edilmektedir. Istakoz bellevue için ıstakoz öncelikle haşlanmaktadır. Haşlanmış ıstakozun kuyruk bölgesindeki etler kabuğuna zarar vermeden çıkartılarak dilimlenmektedir. Dilimlerin üzerine havyar, siyah mantar ve yumurta dilimleri eklenmekte ve dilimler tekrar ıstakozun karın bölgesine dizilerek servis edilmektedir. Istakoz parizyen için haşlanmış ıstakozun kuyruk eti madalyon büyüklüğünde dilimlenmektedir. Kabuğun içine ise haşlanmış şalgam, havuç, bezelye ve fasulye mayonezle karıştırılarak yerleştirilmektedir. Madalyon şeklinde dilimlenen etler bu karışımın üzerine konulmaktadır. Istakozun kuyruğunun uç kısmına ise enginar dolması yerleştirilerek servis edilmektedir. Istakoz kokteyl ise haşlanış ıstakozun kuyruk etinin küçük parçalar halinde dilimlenmesiyle hazırlanmakta ve yeşil salata ve sos ile servis edilmektedir. Istakoz kokteyl şampanya veya kokteyl kabı içerisinde kokteyl çatalı ile birlikte sunulmaktadır. Istakoz kokteylinde sos olarak limon ve kokteyl sosu kullanılmaktadır.

Istakoz, alakart restoranlarda meyve ve sebzelerin farklı kullanımları ile füzyon mutfağı kapsamında farklı çeşitlerde hazırlanabilir. Istakoz sunumunun en temel işlemi haşlanmasıdır. Istakoz hangi çeşitte yapılırsa yapılsın mutlaka haşlanmaktadır. Haşlanmış ıstakozun etleri pane, ızgara, benmari, soslayarak vb. şekillerde servis edilebilir.