Mersin ilindeki dört otelcilik lisesinden en eskisi olan okul, 1979-1980 eğitim-öğretim yılında, Türkiye’nin beşinci turizm/otelcilik lisesi olarak, İçel Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi adıyla, günümüzde Hizmet İçi Eğitim Enstitüsü olarak kullanılan binada, 40 öğrenci ve 20 öğretmenle eğitim-öğretime başladı. Okul, iki yıl bu tek katlı binada hizmet verdikten sonra, 1981-1982 eğitim-öğretim yılında İstiklal Caddesi'nin üzerinde bulunan Mersin Tevfik Sırrı Gür Lisesi’nin pansiyon binasına taşındı ve bu binada 16 yıl eğitim-öğretim faaliyetlerini sürdürdü. Bu süre zarfında, Mersin Merkez’deki Öğretmenevi, uygulama alanı olarak kullanıldı. Bu sırada ayrıca, okulun Yenişehir ilçesi GMK Bulvarı üzerindeki yeni binasının inşasına başlandı. Yenişehir’deki yeni binanın tamamlanmasının ardından okul, 1 Şubat 1997 tarihi itibariyle bu binada eğitim-öğretim vermeye başladı. Yeni binaya taşınmasıyla birlikte okulun kendine ait bir uygulama oteli de oldu. Uygulama oteli binası, yarısı erkek öğrenci pansiyonu yarısı uygulama oteli olarak kullanılan bir binaydı ve 2004 yılına kadar bu şekilde kullanıldı. 2004 yılında ise uygulama oteli, bugün Suphi Öner Öğretmenevi olarak kullanılan binaya taşındı ve bir yıl burada faaliyetlerini sürdürdü. 2005 yılından bu yana okulun uygulama oteli bulunmamaktadır. Eski uygulama oteli binası ise günümüzde yine yarısı erkek öğrenci pansiyonu olarak (64 yataklı) kullanılmakla birlikte, diğer yarısı Yunus Emre İmam Hatip Ortaokulu tarafından kullanılmaktadır.

Okulun tarihsel süreç içinde iki kez ismi değiştirildi. Öncelikle, 1987-1988 eğitim-öğretim yılında meslek liseleri, Anadolu liselerine dönüştürülünce, okulun ismi Mersin Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi oldu. 2014-2015 eğitim-öğretim yılında ise okul isimlerindeki farklılıkları önlemek adına, Türkiye’deki tüm meslek liseleri Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerine dönüştürülünce; Mersin/Yenişehir-Evliya Çelebi Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ismini aldı. Okul halen bu isimle eğitim-öğretim faaliyetlerini sürdürmektedir.

Eğitim-öğretim süreci açısından bakıldığında; okulda 1984-1985 eğitim-öğretim yılında Almanca ve İngilizce dillerinde hazırlık sınıfı okutulmaya başlandı. Bu uygulama 2005-2006 eğitim-öğretim yılında Türkiye’de liselerin dört yıla çıkarılması ve hazırlık sınıflarının kaldırılmasına kadar devam etti. 2019-2020 eğitim-öğretim yılında proje okul olarak belirlenen okulda İngilizce hazırlık sınıfının tekrar aktif hâle getirilmesi, İngilizce-Rusça ve üçüncü bir yabancı dilin 10, 11 ve 12. sınıflarda zorunlu hâle getirilmesi, okula öğrenci alımında mülakat yapılması ve öğrencilere burs verilmesi gibi değişiklikler yapıldı. Bu değişiklikler, 2020-2021 eğitim-öğretim yılından itibaren uygulamaya konuldu. Okulda hâlihazırda, Yiyecek-İçecek Hizmetleri Alanı ve Konaklama Seyahat Hizmetleri Alanı olmak üzere iki ana bölüm ve bunların altında beş alt bölüm faaliyet göstermektedir. Yiyecek-İçecek Hizmetleri Alanı kapsamında Mutfak Dalı, Pasta ve Tatlı Yapımı Dalı”ve Servis Dalı şeklinde üç alt bölüm; Konaklama Seyahat Hizmetleri Alanı kapsamında ise Önbüro Dalı ve Kat Hizmetleri Dalı şeklinde iki alt bölüm bulunmaktadır. Ayrıca okulun staj uygulaması, onuncu ve on birinci sınıflarda Mayıs-Ekim ayları arasında gerçekleştirilmektedir. 2020 yılı itibariyle okulda toplam 60 öğretmen ve 646 öğrenci vardır. Ayrıca okulda 24 adet derslik, 10 adet atölye-işlik ve birer adet spor salonu, konferans salonu, kütüphane ve yemekhane bulunmaktadır. Okul, mezunlarına; işyeri açma belgesi, önlisans programlarına yerleşmede ek puan, bazı lisans programlarına (Rekreasyon Yönetimi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları) yerleşmede öncelik gibi avantajlar sağlamaktadır.