Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde şu anki verilere göre 334 tane izinli katkı maddesi teknolojik işlevlerine göre 27 farklı sınıf altında toplanmaktadır. Bu sınıfları da yedi temel gruba ayrılmaktadır: (1) Raf ömrünü uzatanlar: Koruyucular ve antioksidanlar. (2) Renklendiriciler. (3) Tatlandırıcılar. (4) Aroma arttırıcılar. (5) Yapı, hazırlama ve pişme özelliği geliştiriciler: pH ayarlayıcılar, asitler, topaklanmayı önleyiciler, emülsifiyeler, emülgatörler, nem vericiler, kabartıcılar, köpük oluşturucular ve önleyiciler, parlatıcılar, stabilizörler, taşıyıcılar, un işlem maddeleri, kontrast arttırıcılar, modifiye nişastalar, jelleştiriciler, hacim ve kıvam arttırıcılar, sertleştiriciler. (6) Ambalajlama gazları. (7) Diğer (metal bağlayıcılar, itici gazlar).

Gıda katkı maddeleri, yukarıdaki teknolojik işlevlerden birini ya da birkaçını gerçekleştirmesi amacıyla gıdalara ilave edilmektedir. Doğal kaynaklardan (bitkiler, hayvanlar ve mineraller) üretilebildikleri gibi biyoteknolojik (mikrobiyal kaynaklı) yöntemlerle ya da sentetik olarak da elde edilmektedir. Genel anlamda katkı maddesi kullanım miktarı istenen etkiyi yerine getirebilecek gerekli olan en düşük miktar olarak belirlenmektedir. Bu da yaklaşık olarak ağırlıkça yüzde 0.1 ve yüzde 1 arasına karşılık gelmektedir. Kullanılan katkı maddeleri, gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirerek ya da kusurlu hammaddenin kullanımının veya hijyenik olmayan uygulama ve yöntemlerin etkilerini maskeleyerek gıda sahtekârlığına/tağşişe meydan vermemelidir.

Gıda Katkı Maddelerinin Tarihçesi: Tütsü (et ve balığın odun tütsüsüne tutularak kurutulması), tuz (et ve balıkta), bal, sirke (turşu), yağ ve baharatlar gibi doğal bileşenler, her ne kadar günümüzdeki katkı maddesi tanımına uymasalar da gıdalardaki koruyucu veya lezzet verici işlevleri nedeniyle ilk çağlardan XVIII. yüzyıla kadar yaygın olarak kullanılan katkı maddelerindendir. İlk kez Romalıların şarabın sirkeleşmesini önlemek, şarabın muhafaza süresini uzatmak amacıyla faydalandığı, kükürt dioksit, koruyucu amaçlı gıdalara katılan tedavüldeki izinli katkı maddeleri arasındadır. Gıda katkı maddelerinin endüstriyel amaçlı ve ticari olarak kullanımı XIX. yüzyılın başlarındaki Sanayi Devrimi ile başlamakta ve hatta bu dönemde artış gösteren gıda sahtekârlığı nedeniyle de oldukça önem kazanmaktadır. XIX. yüzyılda insan yaşamına giren kabartma tozu, benzoik asit ve sakkarin gibi bazı katkı maddelerinden hala yararlanılırken, renklendirici işlevi olan sudan 1 ve lezzet verici safrole gibi diğer katkı maddeleri bugünkü modern toksikolojik ölçütlere uymadıkları gerekçesiyle katkı maddelerini düzenleyen makamlar tarafından yasaklandı. XX. yüzyılda gıda bilimindeki gelişmeler, farklı teknolojik işlevlere sahip gıda katkı maddelerinin kullanımını kaçınılmaz hâle getiren işlenmiş yeni gıda ürünlerinin raflarda yerlerini almasına neden olmaktadır. Margarin üretimine olanak sağlayan ve kolaylaştıran emülgatör kullanımı, eritme peynirindeki emülsifiye edici sitrat ve fosfatlar ve light (yağsız ve şekersiz) ürünlerdeki yapay tatlandırıcılar bahsi geçen yeni gıdalara ve katkı maddelerine örnek olarak verilebilir. XX. yüzyılda başlayan bu gelişmelerin sonucunda katkı maddelerinin sistematik bir şekilde düzenlenmeleri uluslararası boyutta zorunlu hâle gelmekte ve bu nedenle ilk defa 1956 yılında Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda Tarım Örgütü katkı maddeleriyle ilgili 43 ülkeyi kapsayan ortak bir tarama çalışması yaptı. Bunu takiben 1960’lı yıllarda bu iki kuruluşun birlikte oluşturduğu Gıda Katkı Maddeleri FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi ve Kodeks Alimentarius Komisyonu katkı maddelerinin dünya çapında standardize edilmeleri amacıyla çalışmalar başlattı. Ulusal boyutlarda katkı maddelerinin kontrolü ve düzenlenmeleri ise Türkiye’nin de içinde olduğu birçok dünya ülkesinin katkı maddeleri ve gıda güvenilirliği ile ilgili konularda referans olarak kabul ettiği, Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından yürütülmektedir.

Gıda Katkı Maddelerinin Etiketlerdeki Bildirimi ve “E” kodu: Tüketicilerin bilgilendirilmesi açısından paketlenmiş gıdaların etiketlerindeki içerik bölümünde kullanılan gıda katkısının teknolojik işlevini belirten sınıf adı ile birlikte bildirilmesi gereklidir. Etiketlemede kolaylık sağlaması nedeniyle (katkı maddelerinin uzun kimyasal isimlerini kullanmak yerine) doğal ya da sentetik olsun her bir gıda katkı maddesi pratik bir kodlama yöntemi olan üç ya da dört rakamlı sayıdan oluşmaktadır. Kodeks Alimentarius’daki INS kodu ya da Avrupa Birliğini temsil eden E kodu ile tanımlanmaktadır. Örneğin; gıdalarda tatlandırıcı olarak aspartam kullanıldığında, etikette bu maddenin tatlandırıcı (aspartam) veya tatlandırıcı E951 olarak belirtilmesi gerekir. E kodu veya INS numarası o katkı maddesinin toksikolojik testleri geçerek onaylandığının ve güvenli olarak kabul edildiğinin kanıtıdır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde katkı maddeleri kimyasal isim ve “E” koduna göre listelenmektedir.

Gıda Katkı Maddelerinin Onayı: Katkı maddeleri yoğun toksikolojik testlerden geçtikten sonra ve hiçbir zararlı etkileri olmadığı ispatlandığında onay alarak izinli katkı maddeleri listesine eklenmektedir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin eklerindeki listelerde onayı alınan katkı maddeleri ile birlikte bunların hangi gıdalarda ne kadar kullanılabileceği konusu belirtilmektedir. Tarım ve Orman Bakanlığı bu listeleri Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde, Avrupa Birliği’nin katkı maddeleri ile ilgili mevzuatı ve güncellemelerini Türkiye’ye özgü koşulları da dikkate alarak hazırlamaktadır. Bununla birlikte Avrupa Birliği’nin mevzuatında yer almayan ürünler için belirlenmesi gerekli limitler ve koşullar araştırma kurumları ve üniversitelerde yapılan çalışmalarla yürütülmektedir.

Gıda Katkı Maddeleri ve Turizm İlişkisi: Gıda katkı maddeleri, özellikle helal turizm konseptinde hizmet veren otel ve restoran işletmelerinde içine katıldıkları gıdanın veya içeceğin (son ürünün) helallik durumunu değiştirebilmeleri nedeniyle helâl gıda uygulamasını riske edebilecek en önemli etkenlerdendir. Örneğin; otel ve restoran mutfaklarında pişirilen hazır halde satın alınmış unlu mamul hamurunun doku ve hacminin iyileştirilmesinde emülgatör olarak yararlanılan yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471) veya un işlem maddesi olarak kullanılan L sistein’nin (E920) helal kaynaklardan elde edilip edilmediğinin kontrolü yapılmalıdır. Buna ilaveten eklendikleri gıdayı ve içecekleri daha çekici hâle getirerek özellikle çocukların dikkatini çekmeleri, ucuz ve raf ömrünün daha uzun olması ve daha geniş bir renk yelpazesi sunmaları nedeniyle gıda katkı maddelerinden yapay renklendiriciler yoğun olarak otel mutfaklarında kullanılmaktadır. Ponceau 4R (E124), allura red (E129), sunset yellow (E110), tartrazine (E102), amarant (E123) şekerlemeler, unlu mamulleri ve sosis, salam, köfte gibi et ürünlerinde en yaygın kullanılan yapay renklendiricilerdendir.