Besinlerin kızgın ve derin yağ içerisinde pişirilmesi işlemine denir. Derin yağda kızartma işlemini, derin suda pişirme yönteminden ayıran en önemli farklılık sıcaklığının 100°C’nin üstüne çıkabilmesi ve pişirim sırasında Maillard reaksiyonu ile karamelizasyonun oluşabilmesidir. Bu pişirim yönteminde daha hızlı pişirimler yapılabilmektedir.

İlk ne zaman kullanıldığı net bir şekilde bilinmemekle birlikte milattan önceki dönemlerde kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca XVI. yüzyılda Uzakdoğu’da özellikle Japonya’ da görülmeye başlandı. Misyonerlik faaliyetlerinin sonucunda tüm Doğu Asya ülkelerine yayıldı ve bu ülkelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğu Asya ülkelerindeki sokak yemeklerinin pişirimine de temel oluşturmaktadır. Birçok popüler sokak yemeği bu yöntem ile pişirilmektedir.

Günümüzde fast-food yemeklerinin standart sipariş servis süresi olan yedi dakikanın altında hazırlanmasına olanak sağladığı için de hızlı yemek işletmeleri tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Genel olarak orta ve küçük boy ürünlerin (tavuk, patates, balık vb.) pişirilmesinde tercih edilir. Pişirim yapılacak olan ürünlerde en önemli noktalardan biri, kullanılacak olan yağın ısı dayanımı ve besin maddesine kattığı lezzettir.

Derin yağda kızartma dikkat gerektiren bir pişirim yöntemidir. Yağların genel olarak özgül ağırlığı daha hafif olduğu için su ile karıştırıldıklarında üstte kalırlar. Yüksek sıcaklıklarda derin yağ içine atılan besin maddeleri içerisindeki su, önce dibe çöker ve ısınıp buharlaşarak hızla yağ yüzeyine çıkması sonucunda patlamalara ve ciddi yaralanmalara yol açabilmektedir. Bu nedenle içindeki sıvı miktarı az olan besin bu teknik ile pişirimlerde tercih edilir. Ayrıca besin maddeleri bu yöntemle pişirilmeden önce mutlaka kurulanmalıdır.

Genelde iki yöntemle gerçekleştirilir. Bunların birincisi; küçük olan besin maddeleri servis edilmeden hemen önce tek seferde 175-190 °C arasında pişirilir. İkinci yöntemde ise, daha büyük olan besin maddeleri önce 160-170°C arasında ön pişirimi yapılıp dinlendirilir, servisten hemen önce 180-190°C arasında hızlı bir son pişirim yapılarak servis edilir.

İngilizce tanımı Deep fry olarak bilinen ve Türkçe’de “derin yağda kızartma” şeklinde ifade edilen pişirme tekniğidir. Bu yöntemin esası, yiyeceğin bol yağ içerisinde, genellikle 1/8 oranı dikkate alınarak daldırılıp pişirilmesine dayanır. Yağın miktarının kızartılacak ürüne göre daha fazla olması gerekir. Yöntem uygulandığında, yiyeceğin dış kısmının çıtır olması içinin ise sulu kalması hedeflenir. Bu pişirme yöntemini uygularken bilinmesi gereken önemli noktalar vardır. Örneğin; yağın ısı derecesinin 170-190 °C derece civarında olması, dumanlanma noktası yüksek; mısır yağı, ayçiçek ve kanola yağı gibi yağların seçilmesi, pişirilecek yiyeceğin mümkün olduğunca kuru olması ve eşit büyüklüklerde doğranması, kızartma yağının temiz kalmasına özen gösterilmesi sağlıklı bir pişirmenin yapılabilmesi için önemlidir. Kızartma yağı ile birden çok sayıda kızartma yapıldığında “akrolein” adı verilen karsorejen maddeler oluşarak, kıazartma yağının özelliğinin kaybolmasına sebep olur. Bu sebeple de yağın defalarca kullanımından kaçınılmalıdır. Son yıllarda bu yöntemin uygulanmasında “firitöz” denilen cihazların kullanımı yaygın olarak tercih edilir. Bu pişirme yöntemi “sıcak yağda kızartma yöntemi” olarak da isimlendirilir. Yöntemin temelinde yağın hızlı ısı iletimi sonucu yiyeceğin hızla çıtır hale getirilmesi prensibi yer almaktadır. Genellikle “patates, patlıcan, biber ve kabak” gibi ürünler bu kızartma yöntemi için ideal besinler olsa da, işlem kolaylığı bakımından "börek ve yufka" ile yapılan ürünler de tercihen derin yağda pişrilebilir. Yağda  pişirme yöntemi uygulanırken hızlı ısı tranferi  söz konusu olduğundan, iş güvenliği kurallarına dikkat etmek son derece önemlidir.