Toplu beslenme, bireylerin bir arada ev dışında çeşitli amaçlarla bir yiyecek-içecek işletmesi tarafından hazırlanıp pişirildikten sonra belli kurallarla servis edilen yemeklerin yenmesidir. Tanımlamada yer alan yiyecek-içecek işletmeleri toplu beslenme (mass catering) yapılan kuruluşlar olarak da nitelendirilmektedir. Bunlar; hastaneler, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, yatılı okullar, yemek fabrikaları, oteller, lokantalar, devlet kurumlarıdır. Toplu beslenme hizmetlerinde amaç; hizmet verdikleri kişilerin beklentilerini karşılarken sağlığını koruyarak yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlamanın yanında kaliteli ve ekonomik üretim yapmaktır.

Toplu beslenme sistemlerinde yürütülen iş ve işlemler toplu olarak çok sayıda kişiye yemek sağlayan bir sistemdir. Bu sistem içerisinde siparişi alma, satın alma, depolama, hazırlanma, pişirilme ve servis etme bulunmakta ayrıca çöp ve artıkları kaldırma ve hijyeni sağlama gibi işlem bulunur. Toplu beslenme sistemlerinde hizmet kalitesinin artırılması, iyileştirilmesi ve sürekliliğinin sağlanması büyük önem taşır. Toplu beslenme sistemleri bir kuruluşun sahip olduğu imkanları kullanım şekillerine, verdiği hizmet ve üretim türüne, mutfak yapısına göre çeşitli istek ve ihtiyaçları karşılayabilecek unsurları barındırması açısından farklılık gösterebilir.

Toplu beslenme sistemleri mutfak tipine, hizmet türüne ve üretim tipine göre sınıflandırılabilir. Mutfak tipine göre toplu beslenme sistemleri; klasik (geleneksel) sistem ve merkezi sistem olmak üzere ikiye ayrılır. Klasik (geleneksel) sistemde, kuruluşun kendi bünyesinde bulunan mutfak ve imkanları dahilinde sistem yürütülür. Hizmetin her aşamasında standardizasyonun sağlanması daha kolaydır. Hem kurumsal hem tüketim hem de bölgesel eğilimlere ve alışkanlıklara daha iyi cevap verilebilir. Üretilen yemek, çalıştırılan personel ve harcanan enerji açısından maliyet daha ekonomiktir. Ancak her gün farklı menülerin, sınırlı bir zaman içerisinde hazırlanıp pişirilmesi ve servis edilmesi zorunluluğu vardır. Bu mutfak açısından büyük bir stres yaratmaktadır. Sistem içinde oluşabilecek aksilikler toplu beslenme hizmetini aksatma olasılığı vardır. Merkezi Sistemde ise, klasik sistemdeki mutfağa göre alanı büyük ve çalışanı fazla olan bu mutfakta yemekler diğer birimlere ve/veya kuruluşlara dağıtımı ve servisi yapılmaktadır. Geniş bir kitleye toplu beslenme hizmeti yapılmasına olanak sağlamaktadır. Maliyet açısından ekonomik, araç-gereç kullanımı açısından verimli ve kalite kontrolü açısından etkin ve tutarlı olabilen bir sistemdir. Tek seferde standart kalitede miktar olarak daha fazla yemek ortaya çıkarılabilir. Yemeklerin çapraz bulaşma açısından dağıtım ve servisinde kritik noktalar ve riskler vardır. Bu mutfaklarda çalışacak personelin bilgi ve beceri bakımından daha uzmanlaşmış olması gereklidir, bu açıdan maliyeti yüksektir. Yemeklerin dağıtımı için büyük kapasiteli ve çeşitli özel ekipmanlara gerek duyulur ve uygun olmayan ve beklenmedik koşullara karşı planların oluşturulması gerekir. Aksi halde, yemek dağıtımı aksayabilir.

Hizmet türüne göre toplu beslenme sistemlerinde özelleştirme öne çıkmaktadır. Bu sistemde kuruluşun kendisi hizmetleri yürütmemektedir. Yerinde hizmet-taşıma (uydu mutfaklara) yöntemleriyle yani bu işi yapan kuruluşlar/işletmeler (yemek fabrikaları, özel mutfaklar) tarafından kişilere yemek hizmeti sağlanmaktadır. Az sayıda çalışan ve ekipmanla yemek hizmeti verilmektedir. Enerji kullanımının az olduğu ve nitelikli personel gerektirmediği için maliyeti düşüktür. Porsiyon kontrolü yapılabildiği için artıklar en az düzeye indirilebilmiştir. Hizmeti verecek işletme ile menü seçeneklerinin sınırlı olması, menüde kalite ve miktar sorunu yaşamamak için ayrıntılı bir protokol yapmayı gerektirmektedir. Ayrıca bazı menüler yeterli ve dengeli beslenme açısından zayıf kalabilmektedir.

Üretim türüne göre toplu beslenme sistemleri çerçevesinde pişir-soğut (cook-chill/c-c), pişir–dondur (cook-freeze/c-f) ve vakum altında paketleme (sous vide/s-v) gibi uzmanlık gerektiren yöntemler kullanılabilmektedir. Nitelikli ve alanda uzmanlaşmış personele ihtiyacın olması, belirli bir sürede sayıca fazla kişiye hizmet verilmesinden dolayı stresin oluşması, tüketime hazır olan yemeklerin kalite, besin değeri ve mikrobiyolojik özelliklerinin korunması ve bekleme süresini uzatma gerekliliği, yemek artıklarını azaltma çabası, üretimi attırma beklentisi yeni üretim sistemlerine geçiş yapma nedenlerindedir.

Pişir-soğut sisteminde yemekler geleneksel yöntemler tercih edilerek pişirilmektedir. Pişirme işleminin ardından yemeklerin blast chiller adındaki hızlı soğutucularda 90 dakika içerisinde hızlı bir şekilde 0-3ºC’ye kadar soğutulması gerekmektedir. Soğutulan yemekler 0-3ºC sıcaklıkta soğutucularda iki-beş gün süreyle saklanabilmektedir. Merkezi üretim sistemi söz konusuysa bağlı olan mutfaklara yemekler 0-3ºC’de taşınmaktadır. Soğuk yemeklerin iç sıcaklığı 70ºC’ ye çıkarılıncaya kadar özel fırınlarda ısıtılır ve en fazla iki saat içinde ya da hemen tüketilir. Pişir–dondur sisteminde de yemekler geleneksel yöntemle pişirilmektedir. Pişen yemekler 30 dakika içerisinde merkez iç sıcaklığı -5ºC’ye 90 dakikada inecek şekilde blast freezer adındaki hızlı dondurucularda dondurulur. Bu yemekler –18ºC ve daha altındaki sıcaklıktaki depolarda sekiz hafta kadar saklanabilmektedir. Servis edileceği zamana kadar donmuş yemekler tüketime hazır hâle getirilmelidir. Bu iş için tasarlanmış özel fırınlarda en az 70ºC ‘ye kadar ısıtılır. Vakum altında paketleme sistemi, çiğ ve tek porsiyon olarak ayarlanmış yiyecek, özel plastik poşetlere yerleştirilerek özel bir vakumlu paketleme makinasında havası alınır. Vakumlanmış yiyecek paketleri buharlı fırınlarda pişirilir. Pişirme işleminin ardından hızlı bir şekilde 0-3ºC’ye kadar hızlı soğutucularda soğutulur. Sonra yapılacak işlemler pişir-soğut işlemleri gerçekleştirilir. Servis edileceği zaman vakumlu yemekler soğutuculardan çıkarılıp kaynamakta olan suda veya buharlı fırınlarda 70ºC’ye kadar ısıtılıp poşetle servis edilir.