Mutfaklarda hazırlanan yemeklerde oluşabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınması gereken önlemler vardır. Bu önlemlerin alınmasında amaç, mutfağın fiziki koşullarından ve personelden doğabilecek direkt ve dolaylı kirlenmelerin önüne geçilmesi ve mutfak personelinin sağlıklı bir ortamda çalışmasıdır. Bununla birlikte mutfaklarda üretilen ürünlerin tüketicinin sağlığını tehlikeye atmaması ve kaliteli üretimi sağlanması amacı da güdülmektedir. Tedarik, depolama, işleme ve dağıtım sürecinde, kısacası üretimden tüketime kadar geçen zamanda yiyeceklerin sağlıksız hâle gelmemesi için belli tekniklerin ve kuralların uygulanması gerekmektedir. Hammaddeden başlayarak hemen her aşamada belirebilecek tehlikelerin risk analizi yapılarak önlem alınması sağlıklı ve kaliteli üretimin gereklilikleridir. Mutfak denetimi uygulamalarında güvenli gıda üretimin en önemli göstergesi olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gıda güvenliği sisteminin kurulması ve uygulanması büyük önem arz eder. Mutfak denetiminde HACCP uygulamalarının bazı yararları bulunmaktadır; Yiyeceklerin kirlenmesine ve bozulmasına yol açabilecek tehlikeler belirlenerek önlenmekte, bilimsel temellere dayalı bir denetim sağlanmakta, sürekli olarak güvenli üretim sağlanmakta, yiyecek malzemelerini temin eden tedarikçilere işletmeye sattıkları ürünlerin güvenliğini sağlamaları konusunda sorumluluk yüklemektedir.

Mutfak denetiminde dört temel amaç güdülmektedir. Bunlardan ilki mikroorganizmaların mutfağa girmesini engellemek, ikincisi mikroorganizmaların yayılmasını engellemek, üçüncüsü mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek ve son olarak mikroorganizmaları yok etmektir. Mutfak denetimi adı altında gerçekleştirilecek olan ve bu dört amaca yönelik teknik ve kurallar tüm mutfak çalışanları tarafından titizlikle uygulanmalıdır. Mutfak denetiminde fiziki alanının hijyeni, gıda hijyeni ve personel hijyeni konularının ayrı ayrı ele alınması gerekmektedir.

Fiziki Alan Hijyen ve Sanitasyonu: Mutfaklardaki hazırlık ve üretim aşamasında fiziki alan, hijyen ve sanitasyon açısından dikkatli bir şekilde denetlenmelidir. Hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kirli araç-gereçler, toprak ve haşereler mutfak alanında tüketiciye kadar ulaşan hastalık riski taşımaktadır. Mutfak denetiminde bu durum, bakterilerin dolaylı olarak besine ve oradan da tüketiciye ulaşması riskini içermektedir. Söz konusu riskin önlenebilmesi için bazı uygulamalar gereklilik arz etmektedir. Mutfak hijyen ve sanitasyonunda ilk olarak mutfaklarda bitki ve hayvan bulundurulmaması gerekmektedir. Tezgahların, kullanılan araç-gereçlerin dezenfekte edilmesi ve bu esnada insan sağlığı için risk oluşturacak yöntemlerin kullanılmaması; ağzı kapalı çöp kovalarının bulundurulması; çöplerin sıklıkla ortamdan uzaklaştırılması; gıda maddelerinin üzerinin örtülmesi; pişirme alanlarında atık ve çöplerin bulundurulmaması gibi önlemler fiziksel alanın hijyen ve sanitasyonu için gereklidir.

Gıda Hijyeni: Gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yiyecek ürünlerinin temizliği ve hastalık yapan etmenlerden arındırılması anlamına gelmektedir. Gıda hijyeninin sağlanmasında önem arz eden mutfak denetimi, gıda alımından gıdanın tüketiciye ulaşmasına kadar geçen evreleri içermektedir. Bu evreler besinlerin satın alınmasında, depolanmasında, hazırlanmasında, pişirilmesinde ve servisinde hijyen olarak sıralanabilir. Her bir evre kendi içinde belirli teknik ve uygulamaları içermektedir.

Mutfak denetiminde besinlerin satın alınması aşamasında öncelikle yiyeceklerin güvenilir kaynaklardan alınması önemlidir. Temizlik ve kalite onaylaması yapılır. Satın alma esnasında önceden belirlenen besin kalite ölçütleri uygulanmaktadır. Satın alma esnasında bozuk ve zedelenmiş besin (fiziki kirlenme) alınmaması, sebze ve meyvelerde toz, toprak ve pestisid kalıntısının (kimyasal ve mikrobiyolojik kirlenme) olmaması mutfaklardaki denetimin ilk ayağıdır.

Besinlerin depolanması esnasında malzemelerin bozulmaması veya çürümemesi için önlemler alınması gerekmektedir. Uygun koşullarda depolanmayan besinler çabuk bozulmakta, besin öğesi kayıpları oluşmakta ve besin sağlığı tehdit eder hâle gelmektedir. Bunun için çabuk bozulan besinler soğuk hava depolarında ve uzun süre dayanabilen malzemeler kuru hava depolarında saklanmaktadır. Mal boşaltma esnasında ürünlerin zeminde bekletilmeden depolanması, mikrobiyolojik üremenin önlenmesi açısından önem arz etmektedir.

Yiyeceklerin hazırlanması aşamasında besinlere personelden, hazırlamada kullanılan araç- gereçlerden, kirli sulardan, çöplerden, haşerelerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle, gıda hijyeninin sağlanması için yiyecek hazırlamada dikkat edilmesi gereken bazı kurallar bulunmaktadır. Mutfak denetimlerinde dikkat edilen hususların başında her ürün için ayrı kesme-doğrama ve hazırlama bölümlerinin olmasıdır. Mutfakta çalışanların kişisel bakımlarının tam yapılmış olması ve tüm tezgâhların bakımının ve hijyeninin sağlanmış olmasına dikkat edilmektedir. Özellikle çiğ ve pişmiş besinlerin aynı tezgâhlarda hazırlanmamış olması, tüm ürünlerin kapalı kaplarda muhafaza edilmesi ve hazırlanan pişmiş yiyeceklerin ortamda bekletilmeden servis edilmesi önemlidir. Son olarak mutfak personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilmesi ve kurallara uygun davranmasına gerekmektedir. Dondurulmuş besinlerin sıcak ortamlarda çözdürülmemesi bakteriyel üremenin önlenmesi açısından bir gerekliliktir. Besinlerin açıkta bırakılmaması; çöplerin yiyeceklerden uzak yerlerde konuşlandırılması; kırık-çatlak-kirli yumurtaların ortamdan uzaklaştırılması; çabuk bozulabilen sütlü, yumurtalı besinler ile et ve et ürünlerinin mutfak sıcaklığında bekletilmemesi; bombe yapmış konservelerin kullanılmaması bakteriyel ve toksin üremesinin önüne geçilmesi açısından büyük önem arz etmektedir.

Besin hijyeni konusunda bilgi ve bu bilginin kullanılması gerekmektedir. Bu yüzden özellikle mutfak çalışanlarının konu ile ilgili sürekli olarak eğitilmesi önemlidir. Besin hazırlama ve pişirme aşamalarında besinin fiziksel kirlenmesini önlemek için bone veya kep giyilmesi, kirli eller ve giysilerle çalışılmaması, aşırı mücevher kullanılmaması, kaşınmanın olmaması, tırnak bakımının yapılması ve uzun tırnakla çalışılmaması gerekmektedir. İnsan hastalık taşıyan (portör) bir canlıdır. Bu yüzden besin üzerinde bakteri ve enfeksiyon etkeninin bulunmaması için çalışanların aksırıp öksürmemesi, banyo yapılmadan işbaşının yapılmaması, kirli yüzeylerden sonra temiz tabaklara dokunulmaması, elle yemek tadımının yapılmaması, yaralı ellerle çalışılmaması, tezgah ve masalara oturulmaması ve sakız benzeri şeylerin çiğnenmemesi gerekmektedir. Mutfak denetiminde yöneticinin üzerinde durması gereken konular; temizlik ve güvenlik uygulamalarını işletme prosedürleri haline getirmek, temizlik ve güvenlik konularının rahatlıktan daha öncelikli olmasını sağlamak, çalışanları hijyen ve prosedürler hakkında eğitmek, hijyen ve güvenlik denetimlerini sürekli hâle getirmek, mutfaklarda oluşabilecek tehlikeler için risk analizi yapmak, sorunların çözülmesi için kaza raporlarını tam olarak düzenlemek, tıbbi yardım konusunda bilinçli olmak ve çalışanların ilk yardım eğitimi almasını sağlamak şeklinde sıralanabilir.