Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde; bitkilerde çiçeğin döllenmesinden sonra yumurtalığın gelişmesiyle oluşan tohumları taşıyan, genellikle yenebilen organı meyve, pişirilerek veya çiğ olarak tüketilen bitkilerin yenilebilen, farklı renkli olan yaprak ve gövdeleri ise sebze olarak tanımlanmaktadır. Sebze ve meyveler; içeriklerinde bulunan enzim, bakteri, küf ve maya benzeri mikroorganizmalar nedeniyle bozulabilirler. Bozulmanın önüne geçebilmek için, sebze ve meyvelerin işlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla koruma ve saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler sebze ve meyvelerde farklılıklar gösterir, ürünün özelliklerine ve dayanma süresine göre farklılaşabilir. Ürünlerin hasat edilmesinin hemen ardından kısa bir zaman içerisinde işlenmesi ürünün kalitesinde meydana gelebilecek olumsuzlukları azaltmaktadır. Sebzelerin ve meyvelerin işlenerek veya soğuk ortamlarda saklanarak bozulmalarının önüne geçilebilir, mikro organizmaların ve enzimlerin faaliyetleri yavaşlatılabilir veya tamamen durdurulabilir. Meyve ve sebzeler işlenme sürecinde uygulanan işlemin özelliğine bağlı olarak besin değerini az ya da çok kaybedebilir.

Üretim teknolojilerindeki gelişmelere bağlı olarak meyve ve sebzelerin işleme teknolojileri de değişmektedir. Burada temel amaç meyve ve sebzelerin işlenerek dayanıklı hâle getirilmesi ve raf ömürlerinin arttırılmasıdır. Aynı zamanda, renk, koku, tat, aroma gibi duyusal özelliklerinde hasat sonrası minimum değişim olması istenmektedir. İşlenmiş ürünlerin raf ömrünün artırılması için koruyucu maddeler de kullanılabilir. Meyve ve sebze işleme sürecinde bazı ürünler özelliklerini tamamen koruyabildikleri gibi, bazı durumlarda ürünlerin özellikleri kısmen veya tamamen değişebilmektedir. Meyve ve sebze işlemenin temel amaçları; ürünlerin üretildikleri zaman periyodunun ve üretim yapılan bölgelerin dışında da tüketilebilmesi, ürün kayıplarının önlenmesi, sürekli üretim yapılabilmesine ve tüketicinin her mevsim aynı gıda ürününe erişebilmesine olanak tanıması, meyve ve sebzelerin depolanabilmesinin sağlanması olarak sıralanabilir.

Meyve ve sebze işleme teknolojileri; soğutma veya dondurma, meyve ya da sebze suyu üretimi, konserve üretimi, salça üretimi, reçel üretimi, marmelat üretimi, kurutma, turşu üretimi, salamura, fermente ürünler üretimi vb. gibi alanları kapsamaktadır.