Mutfak, yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek üretiminin yapıldığı yerdir. Mutfaklarda çalışan kişilerin yetenekleri ve özellikleri o mutfağın kalitesini oluşturmaktadır. Yiyecek-içecek işletmelerinde mutfak departmanında verimliliğe ulaşma, tüm mutfak personelinin görev tanımları kapsamında üzerine düşen görevleri detaylı bir şekilde eksiksiz ve hatasız yapması ile sağlanabilmektedir. Bu işletmelerde gıda maddelerinin teslim alınarak depolanmasından hazırlanması ve servisine kadar geçen zamanda sürekli bir iş akışı söz konusudur. Mutfakta iş akışının düzenli ve sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için çalışanlar arasında hiyerarşik bir yapı bulunmaktadır. Bu nedenle her bir çalışanın yapacağı işler, yetki ve sorumlulukları tespit edilmektedir. Balık şefi de bu hiyerarşik yapıda yer alan personeller arasındadır.

Diğer etlere göre farklılık gösteren balık etinin kokusu ve hızlı bir şekilde bozulması yiyecek-içecek işletmeleri için bir problem oluşturmaktadır. Ancak işletme menülerinde yer alan balık çeşitleri, menüye her zaman zenginlik katmaktadır. Mutfakta balık yemeklerinin hazırlanmasından servisine kadar sorumlu olan personeller bulunmaktadır. Bu personellerden sıcak balık yemekleri ile bu yemeklere uygun sos ve garnitürleri hazırlayan personel balık şefi yani balık aşçısıdır.

Balık şefinin görev ve sorumlulukları şu şekilde sıralanabilir: İşletmenin kalite ve gıda güvenliği sistemlerini ve hedeflerini çok iyi bilir ve bu sistemlerin uygulanmasını sağlar. Balık ve deniz ürünlerini isteğe uygun olarak hazırladığı gibi balık fontları, soğuk ve sıcak balık soslarını hazırlar veya hazırlatır. Ayrıca soğuk mutfakta soğuk balık yemeklerinin sıcak mutfakta ise sıcak balık yemeklerinin yapılmasına yardımcı olur. Balık şefinin görevi her çeşit balık yemeklerini hazırlamanın yanı sıra sıcakçıya yardımcı olmaktır. Mutfakta balıkçı şefi yoksa bu görevi sıcakçı üstlenir.

Balık şefi balığın satın alınması, temizlenmesi, parçalanması, muhafazası ve pişirilmesinde uzmanlaştığı gibi klasik balık yemeklerinin yanı sıra yeni balık ürünleri konusunda da her zaman kendisini yenilemek ve geliştirmek zorundadır. Bu nedenle yeniliklere açık bir yapıya sahip olmalıdır.