Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi tarafından 1775-1778 yılları arasında yazılan Ağdiye Risalesi, çorbalar, hamur işleri, helvalar, kebaplar, et yemekleri, salatalar ve turşular, hoşaflar olmak üzere yedi bölümden oluşmaktadır. Eserin orijinal nüshasını inceleyen hekim ve araştırmacı Prof. Dr. Süheyl Ünver, eserdeki toplam 172 tariften seçtiği 50 tarifi, Tarihte 50 Türk Yemeği adıyla 1948 yılında yayımladı. Yıllar sonra, Kütahya’daki Mustafa Yeşil Kütüphanesi’nde ikinci bir nüshasını bulan Mine Esiner Özen, kitaptaki 165 tarifi 2015 yılında yayımladı. Bu nüshada bazı yemeklerin birden fazla tarifi bulunmaktadır; örneğin, süt kebabı için iki, kaymak baklavası için dört tarif. 9. 03. 1826 tarihinde Mevlevî Salaheddin adlı biri, Hacı Ahmed Paşa’dan aldığı balık çorbası ve helva-yı hakani tariflerini yazmanın sonuna eklemiş. Nejat Sefercioğlu tarafından yayımlanan, XVIII. yüzyıla ait bir başka nüshadaki 127 tarifin arasında önceki nüshalarda bulunmayan beş tarif vardır: Teşrifatî Naim Efendi terkibi yahni, yahnilerin ulusu, ciğer yahnisi, yağlı saray ekmeği ve kombosta (lahana turşusunun Boşnakça adı olduğu belirtilmektedir). Yahnilerin ulusu tarifinde, aşçıların bu yemeği yaparak birbirlerini imtihan ettikleri anlatılıyor. Ağdiye Risale’sini kopya eden herkesin birtakım eklemeler ve çıkarmalar yaptıkları görülüyor.

Risalenin yemek meraklısı yazarı, kendi adını kaydetmemiştir fakat büyük babasının Şeyhülislâm Abdullah Paşmakçızâde (1680-1732) olduğu, kendisinin 1764 yılında İzmir kadısı görevinde bulunduğu gibi bazı bilgiler ve tarihler bulunuyor. Bunlara dayanarak yaptığı araştırma sonucu Özen, yazarın Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi (1724-1778) olduğunu tespit etti. Mehmed Efendi, önemli ve saygın bir ulema ailesinin üyesi olması ve İzmir kadılığı ile Mekke mollalığı gibi görevlerde bulunması nedeniyle, dönemin ileri gelenleriyle yakın ilişkiler içindeydi. Bu sosyal çevreden duyduğu, yemekle ilgili bazı ilginç anekdotları, kitabında anlatmaktadır. Örneğin, bir tür yassı kadayıf olan akıtma tarifinde şöyle bir anekdotu aktarır: 1715 yılında III. Ahmed Edirne’deyken, Suyolcular Kethüdası Mirza padişah, şehzadeleri ve yanındakilerini bağ evine davet etmiş ve onlara kendi usulüne göre pişirilmiş bir kuşbaşı kebabı ile akıtma ikram eder. Bu yemekleri beğenen padişah, Mirza ve yaşlı annesine yüklü miktarda para ve ipekli kumaşlar hediye eder.

Verdiği başka değerli bilgilere örnek olarak, Dârüssaâde ağası Beşir Ağa’nın, I. Mahmud’un yemeklerini en iyi aşçılara yaptırarak padişahın zevkine uygun olmalarını temin etmesi (beyaz kadayıf tarifinde); dalyancıbaşının her ilkbaharda Büyükçekmece’deki dalyan yakınında bulunan kasırda verdiği davette yılan balığı kebabı sunması (yılan balığı kebabı tarifinde); kadayıf micmeri’nin ahbaplara hediye olarak gönderilmesi (kadayıf micmeri tarifinde, Sefercioğlu nüshası); Avrupa yapımı hamsi turşusunun küçük kavanozlarda satılması (balık turşusu, Sefercioğlu nüshası); Mardin’den kuru elma ve armudun keçi tulumları içinde saraya yollanması ve bundan padişaha hoşaf yapılması (Mardin eriği hoşabı tarifinde, Özen nushası; taze elma ve emrud hoşabı tarifinde, Sefercioğlu nüshası); saray usulü marul salatasına gül, erguvan ve ayva çiçekleri konulması (marul salatası tarifinde) sayılabilir.

Osmanlılar’ın mutfakta yaratıcılığa önem verdikleri ve ileri gelenlerin sadece yemek yemeye değil, mutfağa girip yemek yapmaya meraklı oldukları anlaşılıyor. Fal-zec (pelte) tarifinden öğrendiğimize göre, âlim ve şair Nev’zâde Atâî (ö. 1635) özgün bir pelte usulü geliştirir, bunu saraya sunmuş ve çok beğenildiği için kendisine “Pelteci Efendi” lakabı verilir. Yazar, kendi icadı olduğunu belirttiği tavşan kebabı tarifini, padişahın baş hekimi Nuh Efendi’nin icadı olan balık turşusu tarifini, Teşrifati Naim Efendi’nin geliştirdiği bir yahni tarifini ve Ahmed Ağa’nın Nuriyye adlı kadın aşçısının icat ettiği değişik bir tatlı tarifini terkib-i nuriyye adıyla verir.

Yazar, bazı tarifleri kimlerden öğrendiğini anlatıyor: Örneğin, Moralı ahbaplarından bir pırasa böreği tarifi ve Bursa’da Azizzâde Abdurrahman Efendi’nin hakani helvası tarifi sayılabilir. Yöresel yemekler açısından da değerli bilgiler verir; örneğin, medfune’nin Diyarbakır’ın meşhur yemeklerinden olduğunu, verdiği tarifin Diyarbekirli Merâmi’nin usulü olduğunu, aslında sumak ve ekşi nar suyu konulduğunu fakat kendi mutfağında bunların yerine limon ve koruk suyu kullandığını söyler.

Yemek ve yiyeceklerle ilgili terimler bakımından da zengin bir kaynaktır: Peynirli hoşmerime çobanlarca telmüş, yörüklerce sündürme; taflan meyvesine Trabzon’da kara yemiş; Arabistan’da kadayıfa küneyfe; Rumeli ve Bosna’da revâniye kadıboğan dendiğini öğreniyoruz. Ağdiye Risalesi, Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn kitabı ile Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nin başlıca kaynağıdır.