İştah açıcılar ana yemekten önce alınan sıcak ya da soğuk yenilen ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için tüketilen yemeklere ya da bu amaçla alınan içeceklere ifade eden kavramdır. İngilizce’de appetizer, Fransızca’da aperatif kelimesi genellikle içkiler için kullanılsa da aynı zamanda iştah açıcı yiyecek anlamında da kullanılmaktadır. Farklı kültürlerde bu amaçla antre, ordövr ya da meze gibi isimler verilmekle birlikte temel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeğe aperatif denmektedir. Ordövr terimi Fransızca’da kelime anlamı olarak yemeğin dışında anlamına gelmektedir. Ordövr olarak servis edilen yemekler; bir veya iki ısırıkta yemek için yeterince küçük olmalıdır. Bazı ordövrler parmakla yenir, bazıları ise tabak ve çatal gerektirebilir. Çok az istisna dışında, ordövr tüketirken bıçak kullanmak gerekmemektedir. Ordövrler, görsel çekiciliğe sahip olmalıdır ve takip eden yemeği tamamlayacak şekilde tasarlanmalıdır. Ordövr sunulurken benzer bir tada veya dokuya sahip çok fazla yiyeceği servis etmekten kaçınmak önemlidir. Ordövrler, genelde ana yemekten ayrı servis edilirken, aperatif geleneksel olarak ilk yemeklerdir. İştah açıcının çağdaş menüdeki rolü gittikçe daha fazla önem kazanmaktadır. Çoğu iştah açıcı, çok lezzetli yiyeceklerin küçük porsiyonlarıdır. Porsiyon büyüklüğünü hafifçe artırarak klasik ordövr, aperatif olarak servis edilebilir. Salatalar da meze olarak servis edilebilmektedir. Türkiye’de ve Ortadoğu’da meze olarak adlandırdığımız iştah açıcılar porsiyon olarak küçük miktarlarda sunulan Türk mutfağının vazgeçilmez yiyecek çeşitlerindendir.

Öğünlerde yemeklerin servis sırası kültüre göre değişkenlik gösterebilmektedir. Klasik menülerde soğuk ordövrlerle başlanır ve devamında çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler, soğuk antreler, şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler, meyveler şeklinde sıralanmaktadır. Günümüzde genellikle insanlar bir öğünde üç çeşit yemek seçmektedir ve genellikle ilk yemek meze gibi soğuk bir iştah açıcı ya da çorba gibi sıcak bir iştah açıcı olabilmektedir. İştah açıcı olarak hazırlanan yiyeceklerin yemekten önce iştahı açması amacıyla hazırlandığından, porsiyon olarak az olması, renk ve görünüm olarak göze hitap etmesi ve lezzetli olması gerekmektedir.

Mutfakta soğuk iştah açıcıların hazırlanmasından Chef Garde Manger sorumludur ve aynı zamanda soğukçu olarak da tabir edilir. Sıcak mezeler sıcak mutfak bölümünde hazırlanmaktadır ve mutfakta bu bölümde Chef Entermetier tarafından hazırlanır.